М'ясне асорті з зеленим соусом

Необхідні на 8-10 порцій інгредієнти:

1) 1 кг яловичини (плечова, шийна частина);
2) 500 г телятини (подбедерок);
3) 1 телячий язик (близько 600 г);
4) 1 сира свиняча часникова ковбаса (300 г);
5) 1 курка (1,5 кг);
6) 4 стебла черешкової селери;
7) 3 моркви;
8) 1 стебло зеленої цибулі;
9) 2 цибулини;
10) сіль;
11) 1/2 ч. л. чорного перцю горошком

Для зеленого соусу:
1) 4 пучка петрушки;
2) 6 анчоусів;
3) 1 зубчик часнику;
4) 1-2 ст. л. каперсів;
5) 2 жовтки;
6) 5 ст. л. оливкової олії;
7) 2 ч. л. винного оцту;
8) сіль.

Спосіб приготування. Телячий язик покладіть в каструлю, залийте водою так, щоб тільки покривала мову, і варіть приблизно півтори години. Тим часом в іншій каструлі закип'ятіть підсолену воду (3 л), додайте перець горошком і покладіть яловичину. Зменшіть вогонь і варіть м'ясо півгодини. Потім додайте цілу курку і варіть до готовності. Моркву, селеру, ріпчасту цибулю, зелену цибулю дрібно наріжте, покладіть з телятиною в третю каструлю і варіть приблизно годину.

Зелений соус: подрібніть в міксері і збийте анчоуси, петрушку, каперси, часник і 2 жовтки. У соус поступово додайте оливкову олію, щоб соус вийшов густим. Соус, посоліть і заправте оцтом. Ковбасу проколіть в декількох місцях і викладіть на сковорідку, додайте воду і тушкуйте. Остудіть і очистіть яловичий язик. Перед подачею покладіть мову в каструлю з м'ясом і підігрійте. Наріжте м'ясо на тонкі скибочки. Ковбаску і курку наріжте на порційні шматки. На стіл подавайте з зеленим соусом і овочами. Як гарнір підійде варена картопля.

Ця страва чудово поєднується з червоним вином Бароло.

Приємного апетиту!