Кассуле, або "боби в горщику", - класичне французьке блюдо, для приготування якого білу квасолю, тушкують на малому вогні з рубаною яловичиною, бараниною, качкою, курятиною, свининою, ковбасками, білим вином і прянощами (чебрецем, сіллю, перцем, часником і лавровим листом), а потім довго запікають у духовці до темно-коричневої скоринки. Подають, як правило, з зеленим салатом і молодим не дуже міцним червоним вином. Батьківщиною кассуле вважають місто Кастельнодари, розташований між Каркассоном і Тулузою.

Кассуле з Кастельнодари

Необхідні продукти:

1) 1 свиняча ніжка;
2) 200 г свинячої грудинки;
3) 300 г баранячої лопатки без кістки;
4) 1 часникова ковбаса;
5) сира свиняча шкіра;
6) 0,5-1 ст. рубаних помідорів;
7) 1,5 ст. білої квасолі;
8) 2 моркви;
9) 2 цибулини;
10) 5 зубчиків часнику;
11) 2-3 ст. л. гусячого жиру;
12) 1 ст. мелених сухарів;
13) 2 гвоздички;
14) 1 лавровий лист;
15) пучок зелені (петрушка, чебрець);
16) сіль, чорний перець.

Спосіб приготування. Замочіть на ніч квасолю у холодній воді, воду злийте і залийте свіжою. Залийте свинячу ніжку, грудинку і часникову ковбасу (все цілком) холодною водою, доведіть до кипіння, через п'ять хвилин злийте воду, всі промийте, додайте свинячу шкіру, залийте свіжою холодною водою, знову доведіть до кипіння. Потім додайте неочищеними часник, цибулю, букет гарни, замочену квасолю, очищену моркву, доведіть до кипіння, варіть 2 години на слабкому вогні (до готовності квасолі). Тим часом наріжте баранину, попередньо звільнивши від плівок, шматками по 2 див. Цибулю наріжте четвертинками, потім упоперек, моркву наріжте скибочками навскоси. Овочі обсмажте в олії на середньому вогні до м'якості цибулі, збільште вогонь, додайте баранину і обсмажте її до легкої рум'яного кольору, посоліть, поперчіть, всипте і обсмажте борошно (хвилини дві), влийте і випаруйте вино, додайте помідори шматочками (якщо треба, додайте цукор). Через 5 хв влийте два ополоника бульйону з-під вариться квасолі, додайте часник, букет гарни, проваріть до загустіння. М'ясо і моркву вийміть і відкладіть, часник очистіть, поверніть назад в соус, протріть все через сито. Вийміть з бульйону овочі і видаліть, ковбасу і грудинку наріжте шматками (зручними для їжі), свинячу шкурку наріжте кубиками, розберіть свинячу ніжку і наріжте її шматочками (кістки видалити). Підготуйте качині (в оригіналі гусячі) ніжки, знявши м'ясо з кістки. Зберіть горщик: натріть часником стінки і дно посуду, викладіть шарами свинячу шкіру, качине м'ясо, 1/3 відвареної квасолі, кілька ложок соусу, баранину з морквою, шматки своной ніжки, поперчіть, потім знову шар квасолі, соус шматочки грудинки і ковбаси, знову поперчіть, знову - шар квасолі і соус (залиште кілька ложок). Сухарі змішайте з соусом, викладіть їх поверх всього, полийте гусячим жиром (можна паличкою зробити отвір до дна і влити в нього півсклянки бульйону), готуйте в духовці протягом години при температурі 150 градусів С.