Пастрома з яловичини

Приготування пастроми з яловичини.

Крок 1: готуємо м'ясо

Перша задача полягає у використанні методу «Скотта», це замочування грудної клітки, для просолювання м'яса. Якщо ви пропустите цей важливий крок, ваше м'ясо вийти дуже прісним. У глибокій мисці, використовуючи столову ложку, змішайте приблизно 7 літрів води зі 100 грамами солі. Промийте яловичину під проточною водою, покладіть в глибоку миску і залийте солоною водою. Вам не треба використовувати всю воду відразу тільки так щоб вона покрила м'ясо. Вимочуйте яловичину протягом 7 годин. Міняйте воду кожен 2 години.

По закінченню потрібного часу вимочену, яловичу грудинку ретельно промийте під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками, викладіть на обробну дошку і зріжте з м'яса зайвий жир, пліву, жилки і дрібні кістки, якщо такі є.

Крок 2: наполягаємо м'ясо в спеціях

У глибокій піалі, використовуючи столову ложку, змішайте всі вищевказані для маринування спеції і сіль. Візьміть алюмінієвий лоток і покладіть в нього м'ясо. Розділіть на око змішані спеції на 2 рівні частини, однією присипте поверхню яловичини. Обережно втирайте спеції в м'ясо, руками, одягненими в гумові рукавички, рівномірно розподіляючи їх по одній із сторін грудинки. Залиште грудинку в такому вигляді на 25 хвилин, нехай спеції прилипнуть до його поверхні.

Потім переверніть яловичину на іншу сторону і присипте рештою спецій, також втираючи їх в м'ясо рукою. Залиште м'ясо відлежатися ще 15 хвилин.

Крок 3: витримуємо м'ясо в спеціях

Укладіть грудинку у великий пластиковий пакет з блискавкою і закрийте його. Потім покладіть пакет з м'ясом в холодильник і витримайте його там 7 днів, перевертаючи її з однієї на іншу сторону кожен день. Якщо під рукою у вас немає такого пакета, просто покладіть грудинку в алюмінієву миску і щільно закрийте ємність фольгою. Після укладіть миску в холодильник і витримуйте м'ясо в спеціях стільки часу, скільки вказано в рецепті.

Крок 4: підсушуємо м'ясо

На восьмий день візьміть маленький алюмінієве деко і встановіть на нього грати. Дістаньте грудинку з пакета, покладіть на решітку і дуже акуратно промокніть її паперовими кухонними рушниками від зайвої вологи з обох сторін. Потім поставте деко з м'ясом в холодильник і витримайте його в ньому 12 годин.  Краще проводити цю процедуру ввечері, на всю ніч, для того щоб ви вранці могли приступити до приготування пастроми.

Крок 5: готуємо ємність для копчення

Через 12 годин дістаньте деко з м'ясом з холодильника, поставте його на кухонний стіл і дайте настоятися при кімнатній температурі протягом 1 години. А за цей час видаліть всі стелажі з духовки, крім одного розташованого на нижньому рівні. Розігрійте духовку до 100 градусів Цельсія. Потім візьміть алюмінієвий противопригарный лоток з товстим дном вистеліть його зсередини харчової алюмінієвої фольгою хрест-навхрест. Переконайтеся в тому, що стінки і дно лотка повністю покриті фольгою і що її краї виходять за рівні бортів 40 – 50 сантиметрів.

Крок 6: готуємо тирса і встановлюємо залізну сітку

У цьому рецепті використовуються спеціальні тирсу яблучного дерева, перед тим як ви укладете їх в лоток застелений фольгою, побризкайте тирсу 1 – 2 столовими ложками звичайній проточній води. Рідина потрібна для того, щоб тирса не горіли, а тліли і пускали велика кількість диму, який буде обволікати м'ясо і давати йому ароматну скоринку.

Потім встановіть над тирсою залізну решітку, можна використовувати сітку від гриля. Вона повинна бути вище рівня тирси хоча б 6 – 7 сантиметрів.

Крок 7: укладаємо м'ясо і запечатуємо конверт з фольги

Укладіть на залізну решітку яловичу грудинку.

З'єднайте довгі бічні краї фольги в центрі. Складіть краї фольги три рази донизу і щільно затисніть їх пальцями рук.

Переконайтеся в тому, що верхня частина кишені з фольги не стосується грудинки і розташована досить високо так, щоб дим зміг циркулювати навколо м'яса.

З'єднайте бокові сторони фольги спочатку з одного боку і після з іншого. Будьте уважні, м'ясо повинно бути повністю оточене фольгою, в кишеньці не повинно бути зяючих дірок або щілин.

Крок 8: коптимо м'ясо

Поставте деко з м'ясом в духовку, розігріту до 100 градусів Цельсія. Витримайте м'ясо в духовці при такій температурі 25 хвилин.

Після коптите, м'ясо протягом 5 годин за цей час температура м'яса в кишеньці підніметься від 120 градусів до 150 градусів Цельсія.

Крок 9: наполягаємо м'ясо в холодильнику

після 5 годин видаліть деко з м'ясом з духовки, відкрийте верхній шов фольги акуратно подрєзов його ножем і дайте вийти пару. Потім остудіть м'ясо до кімнатної температури, видаліть фольгу з сіткою і тирсою. Тепер у вас є 2 варіанти ви можете відразу ж приступити до обробки м'яса парою або щільно загорнути остигле м'ясо в харчову поліетиленову плівку і витримати його в холодильнику 24 години. В даному рецепті застосовується другий варіант, від цього м'ясо стане щільніше і більш насиченою.

Крок 10: обробляємо пастрому пором

Не залежно від вашого вибору, через потрібну кількість часу укладіть яловичу грудинку в чистий, глибокий, противопригарный, алюмінієве деко. Нагрійте духовку до 170 градусів Цельсія. Увімкніть плиту на сильний рівень і поставте на неї глибоку каструлю з 10 склянками води. Доведіть рідину до кипіння.

Потім відкрийте духовку, поставте деко з м'ясом на нижній стелаж. Влийте в деко воду до половини рівня грудинки, інша вода вам не потрібна. Намагайтеся заливати окріп збоку, так, щоб вода не потрапляла на поверхню м'яса.

Накрийте деко харчової алюмінієвої фольгою так, щоб не було щілин, засуньте стелаж з листом вглиб духовки, закрийте її і дайте пастроме пропаритися протягом 3 годин. По закінченню потрібного часу вимкніть духовку, витримайте в ній м'ясо ще 10 – 15 хвилин. Потім використовуючи кухонний рушник, видалите деко з духовки, зніміть з нього фольгу, перекладіть м'ясо на обробну дошку з допомогою кухонної лопатки і потім дайте йому трохи охолонути, досить 10 – 15 хвилин.

Після наріжте м'ясо скибочками товщиною до 5 міліметрів, використовуючи гострий ніж з широким лезом.

Або спеціальну машинку для нарізки м'ясних продуктів. Укладіть шматочки м'яса на тарілку і подавайте у вигляді м'ясної нарізки. Так само ви можете повністю остудити пастрому, упакувати її в поліетиленову плівку і дати настоятися в холодильнику хоча б 2 – 3 години, від цього м'ясо стане ще більш смачним.

Крок 11: подаємо пастрому з яловичини

Пастрома з яловичини подається в теплому або холодному вигляді, при цьому в останньому варіанті вона набагато смачніше. Безпосередньо перед подачею м'ясо нарізають тонкими скибочками і укладають на велике плоске блюдо.

Так само ви можете оформити пастрамой салат.

Приготувати з неї чудові гарячі бутерброди з сиром.

Або звичайні бутерброди з хлібом і огірочком.

Запекти її в тісті або є просто як гарнір до відварною або тушкованих овочів, круп і макаронних виробів. Пастрома як і будь-яке м'ясне страви повністю розкриває свій смак під червоні напівсолодкі або солодкі кріплені вина. Насолоджуйтеся приємно трапезою і отримуйте задоволення!

Приємного апетиту!

Поради:

– Для приготування пастроми з яловичини, підійдуть тирсу таких дерев як яблуня, слива, вишня, вільха, дуб, бук, осика, горіх, береза. Будьте уважні і стежте за тим, щоб тирса були без кори, в ній міститься дьоготь. Для копчення на барбекю іноді використовують качани від кукурудзи, тирсу тополі і горіхову шкаралупу.

– Набір спецій у даному рецепті не принципове, ви можете класти будь-які спеції, які вам подобаються і які підходять для м'ясних страв.

– Якщо ви не змочіть тирсу, в підсумку ваше м'ясо може гірчити!

– Ви можете приготувати пастрому на барбекю, попередньо підготувавши м'ясо так, як зазначено в даному рецепті.