Як правильно гасити продукти: всі нюанси

В цілому існує не так вже багато способів приготування їжі, а на щоденній основі і зовсім використовуємо не більше п'яти: варимо, смажимо, запікаємо, готуємо на пару і тушкуємо. У кожного з цих варіантів є свої нюанси, і в нашому сьогоднішньому огляді ми поділимося з вами усіма секретами ідеального гасіння. Але перш ніж переходити до практики, давайте згадаємо теорію.

Отже, гасіння — це процес термічної обробки продуктів у невеликій кількості рідини. Примітно, що та частина продукту, яка занурена в рідину, по суті вариться, а та, що зверху, готується на пару. Однак не існує точних пропорцій, і навіть в рецептах вони не завжди коректні. Те, скільки рідини додавати, залежить від якості продукту, розміру шматочків, температурного режиму і посуду, яку ви використовуєте для гасіння.

Існує кілька різновидів гасіння, але ми сьогодні зупинимося на класичному варіанті, при якому продукти тушкують у воді, бульйоні, вершках або вини. Тут технологія дуже проста: нарізавши вихідні продукти і за бажанням їх попередньо обсмаживши, додаємо рідина, доводимо її до кипіння, а потім зменшуємо вогонь і готуємо страву під кришкою, поки всі інгредієнти не стануть м'якими.

Періодично потрібно відкривати кришку і перемішувати вміст каструлі, щоб нічого не пригоріло. Густоту соусу, який утворюється в результаті гасіння, можна регулювати, додаючи рідину або збільшуючи вогонь для її випаровування. Можна також додати в кінці трохи борошна, щоб отримати густу підливу, але про це трохи пізніше.

Не дивуйтеся, але гасити можна буквально все. Ми найчастіше тушкуємо м'ясо або овочі, але і риба з морепродуктів, і фрукти теж відмінно підходять для гасіння. Цей спосіб приготування виручить вас в будь-якій ситуації, наприклад, якщо куплене м'ясо або птах виявилися занадто жорсткими або ніжна риба сильно прилипла до сковороді під час смаження і в підсумку виглядає не дуже презентабельно. Залийте її вершками, тушкуйте кілька хвилин і страва врятовано.

Тушковані у вині фрукти стануть відмінним десертом або доповненням до нього, так що не бійтеся пробувати нові цікаві варіанти. Головне — це правильно вибрати рідина, в якій ви збираєтеся гасити, і, звичайно ж, прянощі, щоб смак страви був більш насиченим і гармонійним.

Ми радимо перед гасінням обсмажити необхідні продукти. Це дозволить зберегти текстуру і зробити смак цікавіше. Можна також перед обсмаженням обваляти шматочки м'яса, риби або овочів в борошні, яка змішується з маслом і в підсумку зробить соус густішим. Якщо ви плануєте тушкувати м'ясо з овочами, то обсмажувати їх краще окремо і потім поетапно додавати в каструлю.

Ще один маленький секрет. На дні каструлі після обжарювання залишаються шкварки, який обов'язково додадуть страві насиченості, тому виливши рідина, дочекайтеся, поки вона закипить, і потріть дно каструлі дерев'яною лопаткою, щоб шматочки отлипли і розчинилися в підливі.

Далі все просто. Закриваємо каструлю кришкою і тушкуємо на повільному вогні. Рідина необов'язково повинна кипіти, але якщо ви бачите, що вона надто швидко википає, спробуйте зменшити вогонь і покласти між каструлею і кришкою лист фольги.

Окремо хочемо поговорити про спеції та прянощі. Їх зазвичай додають разом з рідиною. Ми рекомендуємо зав'язувати дрібні прянощі в марлевий мішечок, а різні трави зв'язувати в невеликий букет. Так їх легко буде вилучити з готового блюда.

Повертаючись до теми борошна для підливи, ще раз звертаємо вашу увагу, що додавати її необов'язково. Якщо ви тушкуйте м'ясо, то й так отримаєте густий соус, а при готуванні риби або овочів достатньо буде тієї муки, яку ви використовували при первісній обжарке.

Тим, хто хоче поекспериментувати, пропонуємо зробити борошняну заправку, з'єднавши борошно з рівною кількістю розтопленого вершкового масла. Далі додайте з каструлі, в якій тушкуйте блюдо, трохи гарячої рідини, ретельно перемішайте і поверніть заправку в каструлю. Так ви отримаєте густу однорідну підливу, у якій тушковані блюда традиційно подаються на стіл.