Анатомія смаку, або як працюють смакові рецептори

найпростіша радість у житті людини – це смачна їжа. Здавалося б, йдеш на кухню, відкриваєш холодильник, проводиш певний час біля плити – і вуаля! – ароматне блюдо вже на столі, а ендорфіни в голові. Однак з точки зору науки весь прийом їжі від і до складається в складний багатогранний процес. А як нам іноді буває складно пояснити свої пристрасті в їжі!

Дослідженням смакових рецепторів займається молода і ще тільки розвивається наука - фізіологія смаку. Розберемо деякі основні постулати вчення, які допоможуть краще розуміти наші смакові пристрасті і сьогочасні слабкості.

Смакові рецептори людини

Смак є одним з п'яти відчуттів сприйняття, які дуже важливими для життєдіяльності людини. Основна роль смаку – вибирати і оцінювати їжу і напої. У цьому йому багато в чому допомагають і інші почуття, особливо нюх.

Механізм смаку приводиться в дію хімічними речовинами, містяться в їжі та напоях. Хімічні частинки, збираючись у роті, перетворюються на нервові імпульси, що передаються по нервах в головний мозок, де вони розшифровуються. Поверхня язика людини покрита смаковими сосочками, яких у дорослої людини від 5 до 10 тисяч. З віком їх кількість зменшується, що може викликати певні проблеми з розрізненням смаків. Сосочки, у свою чергу, містять смакові бруньки, які мають певний набір рецепторів, завдяки яким ми і відчуваємо всю гаму смакового розмаїття.

Вони реагують тільки на 4 основних смаку - солодкий, гіркий, солоний і кислий. Однак сьогодні часто виділяють ще і п'ятий – умами. Батьківщиною новачка є Японія, і в перекладі з місцевої мови це значить "апетитний смак". На ділі ж умами являє собою смак білкових речовин. Відчуття умами створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Розумами є важливим компонентом смаку сиру рокфор і пармезан, соєвого соусу, а також інших неферментированных продуктів – волоського горіха, помідора, брокколі, грибів, термічно обробленого м'яса.

Цілком природним поясненням вибору їжі вважаються соціально-економічні умови, в яких живе людина, а також його робота травної системи. Тим часом, учені все більше схиляються до варіанту, що смакові уподобання визначаються генами і спадковістю. Вперше цей питання було піднято у 1931 році під час досліджень, в ході яких відбувався синтез молекули пахучої фенилтиокарбомид (ФТК). Двоє вчених по-різному сприйняли речовина: для одного воно було гірким і дуже пахучим, а інший знайшов його абсолютно нейтральним і позбавленим смаку. Пізніше керівник дослідної групи Артур Фокс перевірив ФТК на членах своєї сім'ї, які його також не відчули.

Таким чином, останнім часом вчені схильні думати, що деякі люди по-різному сприймають один і той же смак і що одні запрограмовані набирати вагу від картоплі фрі, а інші можуть їсти його без шкоди для фігури це питання спадковості. В підтвердження цим твердженням вчені з Університету Дьюк в США спільно з колегами з Норвегії довели, що люди мають різний склад генів, що відповідають за запахи. У центрі дослідження стояло ставлення гена OR7D4 RT до стероиду під назвою андростенон, який у великій кількості міститься в свинині. Так, люди з однаковими копіями гена з відразою ставляться до запаху даного стероїду, а володарі двох різних копій генів (OR7D4 RT і OR7D4 WM), навпаки, не відчувають ніякої неприязні.

Цікаві факти про смаки

Смакові сосочки язика людини живуть у середньому 7-10 днів, потім вмирають і з'являються нові. Так що не дивуйтеся, якщо один і той же смак час від часу здається вам трохи різним.

Близько 15-25% людей у світі сміливо можна називати "супердегустаторами", тобто у них вкрай чутливий смак, так як більше сосочків на язиці, а отже, більше смакових рецепторів.

Смакові рецептори на язиці для людини солодкого і гіркого смаку були відкриті лише 10 років тому.

Всі чисті смаки відчуваються людиною абсолютно однаково. Це означає, що не можна говорити про декількох видах солодкого смаку. За смаком якраз існує один солодкий смак, який, втім, може відрізнятися за інтенсивністю: бути більш яскравим, насиченим або блідим. Аналогічно справа йде і з іншими смаками.

Смакові рецептори найбільш чутливі в межах 20-38 градусів. Якщо ж охолодити мову, наприклад, льодом, то смак солодкої їжі можна вже не відчути або він може істотно змінитися.

Хороший смак формується ще в утробі. Так, вчені встановили, що смак деяких продуктів передається не тільки через материнське молоко, але і через амніотичну рідину, поки дитина перебуває в животі у мами.

Американські вчені провели дослідження, яке встановило залежність смакових пристрастей від віку та статі людини. Так, дівчата в більшості своїй вважають за краще солодощі, фрукти, овочі. А хлопчики ж, навпаки, люблять рибу, м'ясо, птицю і в більшості своїй байдужі до шоколаду.

Під час авіаперельоту з-за високого рівня шуму у людини знижується смакова чутливість до солоного і солодкого.

Смак печива в 11 разів найкраще розкривається, якщо його запивати молочними напоями. А от кава, навпаки, "вбиває" всі інші відчуття. Тому якщо ви хочете в повній мірі насолодитися своїм десертом, краще вибирати правильні напої та вживати каву окремо від іншої їжі.

Солодке

Солодкий смак, мабуть, самий приємний для більшості населення планети. Недарма з'явився вираз "солодке життя", а не яка-небудь інша. При цьому солодкими бувають не тільки борошняні та кондитерські вироби, але і продукти натурального походження. Разом з цим вони ще й корисні. У складі більшості солодких продуктів міститься велика кількість глюкози. А як відомо, глюкоза – основне паливо для метаболічну людського організму. Саме тому смакові рецептори з легкістю розпізнають солодкий смак, та ще й попутно виробляють гормони щастя – серотонін і ендорфін. Слід звернути увагу на те, що подібні гормони викликають залежність. Ось воно, пояснення того, що депресію і стреси ми воліємо заїдати чим-небудь солоденьким.

Не секрет, що надмірне вживання солодкого несприятливо позначається на фігурі і стан шкіри. Однак не варто зовсім відмовлятися від десертів. Не їжте ласощі на голодний шлунок і за міру можливості намагайтеся замінити їх на сухофрукти, мед, горіхи.

Кисле

До складу більшості кислих продуктів входить аскорбінова кислота. І якщо вам раптом гостро захотілося чогось кисленького, знайте, це може свідчити про нестачу вітаміну С в організмі. Такі смакові перепади можуть навіть служити сигналом наступаючої застуди. Головне не перестаратися: не варто активно забезпечувати свій організм цим корисним речовиною, все добре в міру. Надлишок кислоти негативно позначається на роботі травної системи та стан емалі зубів.

Якщо в обміні речовин бере участь багато кислоти, організм постарається сам позбутися від її надлишків. Це відбувається різними способами. Наприклад, через легені за допомогою выдыхания вуглекислоти або через шкіру за рахунок виділення поту. Але коли всі можливості вичерпані, кислоти накопичуються в сполучної тканини, що погіршує роботу травної системи і провокує накопичення шлаків в організмі.

Добова норма вітаміну С для дорослих чоловіків і жінок становить 70-100 міліграмів. Особливо багато його в кислих ягодах (агрус, смородина, журавлина), цитрусових і ківі, у свіжих овочах (особливо в болгарському перці).

Солоне

Проза життя полягає в тому, що після солоденького завжди хочеться чогось солоненького. Якщо ж потреба в солоному існує у вас незалежно від того, чи їли ви щось чи ні, то варто прислухатися до свого організму. Так, американські вчені провели дослідження, в результаті якого встановили, що нестача певних мінеральних речовин в організмі може провокувати тягу до солоного.

Подібне бажання, наприклад, може свідчити про сильному стресі. Напружені будні і втома є одними з основних причин, за якими організм гостро потребує мінералах і солях. Щоб забезпечити його всім необхідним, споживайте в їжу горіхи, злаки, фрукти, овочі. Слід знати, що солоний смак незамінний при зневодненні організму. Це пов'язано з тим, що натрій має здатність підтримувати температурний баланс тіла. Тому підсолена вода може врятувати від теплового удару.

Гірке

Історично гіркий смак являє собою сигнал небезпеки, асоціюється з неприємними відчуттями. І дійсно, більшість отруйних речовин, що містять токсини, на смак як раз гіркі. Саме тому у людини багато рецепторів, що визначають гіркий смак, адже це в прямому сенсі життєва необхідність.

Разом з тим у людей ставлення до цього смаку буває різне: один і той же смак комусь може здатися нестерпно гірким, а для інших не грати ніякої ролі. Вчені провели дослідження на мишах різних порід, і результати були схожі. Одні гризуни не розрізняли гіркий смак, а інші, навпаки, дуже гостро на нього реагували. Фахівці пояснюють це здатність смакової системи швидко еволюціонувати. Наприклад, при міграції на нові місця існування у тварин сильно змінюються смакові переваги, оскільки необхідно шукати нові джерела їжі.

до Речі, гіркий смак має своїм ідеальним варіантом. "Еталонної гіркотою" вважається природна речовина під назвою хінін, яке використовують у процесі виготовлення деяких безалкогольних напоїв і джина. Для багатьох ідеальний смак – це гіркий шоколад. Він є самим корисним сортом шоколаду, який чудово стимулює розумову діяльність.