П'ять вишуканих рецептів від шеф-кухаря гастробару "Герої"

Крафтовый бар "Герої" славиться широким асортиментом пива і прекрасною кухнею. Девіз закладу лаконічний, простий і зрозумілий будь-якому сучасному гурману: "М'ясо. Море. Крафт". За кухню відповідає талановита, енергійна і амбітна Олена Савчук, яка також відома москвичам за проектом "Хліб і Вино". Гостей годують гарячими стравами з м'яса і морепродуктів, бургерами, салатами, закусками, мідіями і креветками.

Cookery попросив шеф-кухаря гастрономічного бару "Герої" поділитися рецептами улюблених страв з меню. Обережно, спойлери: це справжні гастрономічні шедеври!

шеф-кухар гастрономічного бару "Герої"

Моя робота — це все моє життя. Я завжди щось читаю, дивлюся, думаю і пишу рецепти. Люблю ходити по магазинах і ринках: продукти і соуси, яблука або качина ніжка — іноді складається відчуття, що вони самі підказують мені, як їх приготувати, ніби говорять зі мною (я не божевільна).

Друга частина мого натхнення — це книги. Книги великих кухарів. Томас Келлер, Девід Чанг, Алекс Атала, Доменік Кренн і Рене Редзепі, звичайно. Вони чудові, надихаючі. Вони творять справжню магію.

Я не працюю — я живу! Це коли про щось мрієш — і раптом найбільша мрія збувається! І ти вже не можеш зупинитися, тому що не можна упустити свій шанс, свою можливість, не можна зрадити свою мрію. Я знаю, що успішних жінок шеф-кухарів набагато менше, ніж чоловіків. Для мене це ще один виклик. Я хочу довести, що гідна звання "Шеф". Я хочу стати кращою!

На що я спираюся в роботі? У мене найкраща команда. Я знаю, що мої хлопці ніколи мене не підведуть. І я не можу їх підвести. Я повинна робити найкрутіші страви, щоб їм було цікаво, а гостям було смачно. Адже це так важливо — відчувати почуття гордості за свою роботу. Правда?

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Готуємо соус. Прогріваємо вершки протягом 5 хвилин, потім добавиляем порошок васабі. Солимо. Через 5 хвилин додаємо ікру і цедру лайма. Даємо соусу загуснути.

Брюссельську капусту розрізаємо на половинки. Якщо вона свіжа, то її потрібно проварити в киплячій воді протягом 2-3 хвилин, якщо заморожена — не треба.

Бекон нарізаємо дрібними шматочками.

Лосось обмазуємо маринадом з двох сторін і обсмажуємо на сковороді по 2 хвилини з кожного боку. Потім прибираємо в духовку на 7 хвилин при 200 градусах.

Поки лосось запікається, обсмажуємо капусту з беконом на вершковому маслі з додаванням нашого маринаду.

На дно тарілки виливаємо соус, по колу викладаємо обсмажену рум'яну капусту і поміщаємо лосось в центр.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Готуємо риет:

Моркву і порей нарізаємо дрібною соломкою, кролика – кубиком.

Прогріваємо сковорідку з оливковою олією і пасеруємо цибулю з морквою. Через 3-4 хвилини додаємо м'ясо кролика і обсмажуємо все разом до рум'яного кольору.

Додаємо чебрець, гірчицю і обсмажуємо ще 5 хвилин.

Потім заливаємо м'ясо з овочами вершками і тушкуємо на дуже повільному вогні протягом 1,5 години під кришкою. М'ясо кролика має стати дуже ніжним.

Нам знадобиться блендер! М'яке вершкове масло пробиваємо з тушкованим м'ясом і підсолюємо за смаком.

Свіжі печериці чистимо і нарізаємо на дрібні кубики. Обсмажуємо на вершковому маслі з чебрецем і сіллю.

Беремо лопатку і змішуємо обсмажені кубики печериць з паштетом з кролика.

Готуємо соус з білих грибів:

Білі гриби попередньо відварюємо і ненадовго залишаємо на ситі, щоб стекла зайва рідина.

Підсушені гриби обсмажуємо у великій кількості масла, підсолюємо. Додаємо чебрець (при бажанні можна додати трохи коньяку), вершки і на повільному вогні выпариваем соус до густої вершкової маси. Це займе приблизно 25-30 хвилин.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Картоплю і редис нарізаємо досить дрібним кубиком. Змішуємо з зеленим цибулею, заправляємо олією і солимо.

Робимо маринад: змішуємо всі інгредієнти віночком до однорідної густої маси.

Частина маринаду залишаємо (близько 50 грамів), а в решті маринад закладаємо порізаний на смужки оселедець. Залишаємо на 1 годину.

Підсмажуємо на оливковій олії чорний хліб до хрусткої скоринки.

На теплу гренку викладаємо картопляний салат. Поливаємо його соусом-маринадом.

Зверху кладемо шматочки оселедця і прикрашаємо зеленою цибулею і редискою.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Готуємо окуня:
Філе нарізаємо довгими шматочками і тримаємо в маринаді приблизно години.
Потім на сковороді розтоплюємо вершкове масло й обсмажуємо рибу, поливаючи її маслом прямо в сковороді протягом 8-10 хвилин. Періодично перевертаємо філе.

Готуємо вершковий соус:

Вершки виливаємо в глибоку сковороду і выпариваем на повільному вогні протягом 10 хвилин, періодично помішуючи.

Додаємо петрушку і цедру, підсолюємо. Уварюємо соус до повного загустіння, постійно помішуючи.

Готуємо горіховий соус:

Всі інгредієнти змішуємо міксером або блендером до однорідної маси.

Збираємо блюдо:

Брокколі обсмажуємо на вершковому маслі, трохи підсолюємо.

Вершковий соус трохи прогріваємо і виливаємо на дно тарілки

Брокколі заправляємо горіховим соусом і робимо подушку під рибу.

Два шматочки рум'яної риби укладаємо на брокколі.

Інгредієнти:

Спосіб приготування:

Варимо соус для качиної грудки. У сковороду з антипригарним покриттям виливаємо сік, мед, устричний соус і соус Шрірача. На повільному вогні выпариваем до густої консистенції. Соус повинен бути схожий на рідкий мед.

Готуємо соус для локшини. Просто змішуємо всі інгредієнти в чашці до однорідної темної рідини.

Качину грудку солимо і обсмажуємо на невеликій кількості оливкової олії спочатку на шкірі протягом 2 хвилин (шкірка повинна підрум'янитися). Потім обсмажуємо протягом 1 хвилини з іншого боку. Прибираємо качину грудку на шкірі в духову шафу на 7-8 хвилин при 200 градусах.

Поки наша грудка печеться, варимо рисову локшину (як зазначено на упаковці). В середньому вона вариться 7 хвилин. Невеликий секрет: рисову локшину після варіння треба кинути в лід на 2 хвилини, щоб вона не злиплась.

Грудка підпеклася, тепер дамо їй хрускоту! У сковороду наливаємо 3 столові ложки звареного соусу, трохи його розігріваємо і кладемо нашу грудку в гарячий соус. Вона повинна увібрати його спочатку з боку шкіри, а потім і з іншого боку. Ви самі побачите, як вона підрум'яниться, а скориночка стане карамельної. Знімаємо грудку і даємо їй відпочити буквально 1 хвилину. Рівно стільки нам потрібно, щоб обсмажити в соусі нашу зварену локшину.

На оливковій олії обсмажуємо локшину з соусом. Соусу додаємо за смаком, багато її не буває. В кінці додаємо рубаний зелений лук або петрушку.

Готуємо звичайну яєчню. Це займе 2 хвилини.

Починаємо сервіровку. У центр тарілки кладемо яєчню. Нарізаємо качину грудку тонкими слайсами і викладаємо півколом разом з локшиною.

Ці та інші страви ви також можете спробувати у виконанні шеф-кухаря Олени Савчук в гастробарі "Герої", який знаходиться на Трубній вулиці, д. 23, корпус 2.

Слідкуйте за новинами гастробару в соціальних мережах: Facebook, Вконтакте, Instagram.