Все, що потрібно знати про плавленому сирі

Ми дуже любимо плавлений сир, але знаємо ми про те, з чого він складається, як його роблять і як вона впливає на організм? Розбираємося в питанні.

Плавлений сир — дуже частий гість на нашому столі. Його історія бере початок у швейцарському містечку Тун незадовго до Першої світової війни. Місцеві сировари в той час виробляли так багато твердого сиру, що перед ними неминуче постало питання про його утилізації. Ось так і з'явився на ринку новий молочний продукт.

Сьогодні важко уявити собі людину, яка хоча б час від часу не ласував цим смачним продуктом. Однак знаємо ми про те, з чого складається плавлений сир, як його виробляють і який вплив він робить на організм? Розбираємося в питанні.

Плавлений сир відноситься до групи молочних продуктів. Як правило, у його склад, у залежності від рецептури входять такі інгредієнти:

- натуральний напівжирний і нежирний сир;

- сир;

- сухе молоко;
- вершки;
- вершкове масло;
- сметана та інші молочні продукти.

Для досягнення необхідної консистенції і смаку при виробництві плавлених сирів використовуються солі-плавители: цитрат натрію, фосфати натрію, калію, кальцію. Однак найбільш ефективними вважаються суміші з різних видів солей.

Крім перерахованих інгредієнтів, до складу плавлених сирів можуть входити:
- крохмалі;
- идроколлоиды (камеді, каррагинаны, пектин, желатин та ін);
- барвники;
- ароматизатори;
- консерванти і антиокислювачі.

Також, для додання плавленим сирам різних смаків, у рецептурі використовують цукор і різні смако-ароматичні добавки: фруктово-ягідні, рибні, м'ясні, овочеві та інші.

Коментар експерта

Мосов Андрій Володимирович, керівник
експертного спрямування Росконтроля

Фосфати не відносяться до шкідливих добавок. Однак, якщо згадати, що для натуральних молочних продуктів характерне оптимальне співвідношення кальцію до фосфору — 1 до 0,75, а фосфати технічним регламентом ТР ТЗ 029/2012 рекомендується додавати в плавлені сири в кількості до 20 грамів на кілограм, то в готовому плавленому сирі з фосфатами ми вже можемо отримати зовсім інше, дуже далеке від оптимального співвідношення цих двох елементів — 1 до 1,5 . Саме тому вживання у великих кількостях таких сирів може призвести до небажаного порушення балансу кальцію і фосфору в організмі.

По суті плавлений сир — це результат утилізації різної молочної продукції. При його виробництві допускається використання різноманітної молочної продукції, включаючи сири і масло, з відхиленнями від встановлених норм по масовій частці вологи, жиру, кухонної солі, а також за зовнішнім виглядом, консистенцією і смаком.

Проте використання зіпсованих і прострочених продуктів у виробництві плавленого сиру суворо заборонено. Так, не допускаються до переробки продукти з прогірклим, тухлим, гнильним, різко вираженим салистым і плесневелым смаком і запахом, з запахом нафтопродуктів, хімікатів, а також з наявністю сторонніх включень.

Плавлений сир — продукт тривалого зберігання. Цьому сприяє теплова обробка при виготовленні і герметична упаковка, в якій пастоподібний сир без добавок і консервантів може зберігатися до 180 діб.

До речі, наявність у складі сиру консервантів і добавок абсолютно не обов'язково використовувати їх чи ні, вирішує виключно виробник. Інформація про всіх використаних консерванти та добавки в обов'язковому порядку повинна бути вказана на упаковці,

останнім часом "сыроподобные" продукти знайти на полицях магазинів набагато простіше, ніж традиційні плавлені сири. Пов'язано це в першу чергу з тим, що під час кризи багато виробники змушені були здешевити виробництво за рахунок використання більш дешевих рослинних масел, твердих сирів і сухих компонентів. зокрема, багато підприємств знизили у своїй рецептурі кількість молочного жиру, частково або повністю замінивши його рослинним.