Неймовірні торти, імітують реальність
Ренат Агзамов – людина, яка ніколи не сумнівався в тому, що стане кондитером, і вже тим
більше не сумнівається зараз, будучи комерційним директором однієї з найбільш
успішних кондитерських фірм в Росії "Філі Бейкер". Він був, є і, судячи з
усього, залишиться кращим майстром десертів, який незмінно продовжує дарувати
людям радість і емоції.
Cookery побував в "Філі Бейкер" і поговорив з людиною, чиї торти більше схожі на реальність, ніж просто випічку.
Чому саме кондитерське мистецтво
Я
і сам не знаю, чому вибрав саме цю стезю. Батько і дід у мене – потомствені
кухаря, і звичайно, це не могло не вплинути на мене. Але немає раціонального
відповіді, чому саме солодке. Я любив піч, змішувати різні солодкі
інгредієнти і придумувати нові рецепти тортів більше всього на світі. Пам'ятаю,
як вперше приготував варену згущенку в 10 років. Скільки було емоцій! Адже
вона була білою, а потім раптом перетворилася в мідно-коричневу. Хіба це не диво?
Ефект, який справила на мене варена згущене молоко, я пам'ятаю до цих пір.
Кондитерське мистецтво завжди було частиною моєї душі, яка раптом
стала приносити гроші. Можливо, саме тому я паралельно ставав
чемпіоном Росії з боксу, професійно займався плаванням, і це не
завадило мені стати одним з кращих в кондитерської індустрії. А ще мені допомагає
природний азарт. Я дуже захоплюється людина. Нещодавно для роботи мені
знадобилося більш детальне вивчення програми Excel. Крок за кроком, і я дійшов
до того, що тепер є акредитованим фахівцем компанії Microsoft і можу викладати. Але я ніколи не стрибав з однієї професії в іншу. Завжди знав,
що мені кондитером. І крапка.
Ключ до успіху
Моя
викладачка в училищі з перших днів говорила, що у мене велике майбутнє
на цьому терені, мовляв, руки у мене заточені під приготування десертів. Я з легкістю
можу змішати в голові кілька смаків і зрозуміти, чи буде результат вдалим,
знаю всі хімічні реакції, які можуть статися з блюдом, сходу видаю
велика кількість ідей і концепцій десертів. Мабуть, іскра якась у мені
є. Але говорити про це не хочу, нехай інші судять. А ось про що
варто сказати, так це про те, що без моєї працездатності я би зі своєї
іскрою нічого не добився. Досі дуже багато вчуся і розвиваюсь, у мене
глибока теоретична база, працюю 6 днів на тиждень, незважаючи на те що
наше виробництво вже настільки відточено, що я можу дозволити собі
розслабитися.
Коли я був практикантом, наш графік складався з 2 неповних днів
тиждень. Я відпрацьовував 5 повноцінних днів, в прямому сенсі слова вихоплюючи
роботу з рук кухарів. Природно, мене почали виділяти серед інших. Тоді
я і заробив свій перший авторитет. Будучи практикантом, я робив
торт для мера міста Сочі. У якийсь момент спрацювало "сарафанне радіо", і я
без праці набрав собі базу клієнтів. Точки відліку мого успіху не було.
Було багато роботи, яка не могла не давати свої результати.
Був такий випадок: в училище я мріяв навчитися працювати з
карамеллю. Ви не уявляєте, але в Росії до цих пір можна по пальцях
перерахувати тих, хто вміє це робити. Це в прямому сенсі ювелірна робота при
180 градусах, в подвійних рукавичках. Якщо карамель капнула на шкіру, зі шкірою
її і отдерете.
Я якимось дивом роздобув адресу єдиного людини в Сочі,
який володів технікою роботи з карамеллю. Його батько працював ще в
банкетних службах царя. Ось я прийшов до нього і сказав: навчіть! Він спочатку
здивувався, потім дістав свою стару техніку - чавунні ваги, малюсінькі гирі, і
навчив. Я практично став хранителем сакральних знань. Шокував ними на
іспиті викладачів: мало того що на першому курсі я вже знав всю
програму третього, так ще й розповідав їм про карамелі, про яку вони самі
мало що знали.
До речі, моєї першої карамельної роботою була трояндочка, яку я
подарував своїй дівчині!
Про професії і своєї ролі
Сьогодні
я в першу чергу управлінець. Я керую серйозним бізнесом від і до, навчаю
співробітників, вдосконалююсь в своїх знаннях. І незважаючи на те, що від роботи
руками я зараз абстрагирован, мене це не засмучує. Всі мої амбіції
повністю задоволені результатом, який я маю. Адже Я беру на роботу
людей без досвіду - чистий матеріал. Мені простіше навчити, ніж переучувати. На співбесіді
я не ставлю жодного професійного питання, дивлюся скоріше на характер і
здатність кандидата влитися в колектив. Зате потім співробітники, яких я
навчаю сам, – це продовження моїх думок і моїх рук. Їх робота – це моя
робота.
Про світові тенденції і
власних стандартах якості Звичайно,
сьогодні саме Франція диктує нам моду на гастрономію. Історично так
склалося завдяки тому що дуже великі гроші державного бюджету
вкладалися в розвиток французької кухні. І зараз вони знаходяться на такому
високому рівні, до якого нам дуже далеко. Але при цьому я не готовий виділяти
будь-які прізвища, тому що якщо ми говоримо про справжніх професіоналів, то
це професіонали деталей. Хтось є неповторним майстром своєї
техніки і рівних йому в світі немає, хтось готує приголомшливі начинки. Але
при цьому мені дзвонять платоспроможні клієнти і скаржаться, що жодна
з провідних кондитерських Франції не може запропонувати їм ті послуги, які ми надаємо.
Не так давно до мене зателефонували з Індії. Там планується весілля
у принца, і мене запрошують туди в якості головного кондитера, тому що
тільки я зміг повністю задовольнити їх бажання і зробив їм пропозицію, від
якого вони були в захваті. Це
говорить про те, що я є постачальником ексклюзивних послуг не просто на
російському, але і на світовому ринку! Тут головне навіть не те, що я вже зробив,
а те, що я можу запропонувати. А я можу запропонувати багато. Нехай це і нескромно.
Я намагаюся виробляти власні високі стандарти. Це
стосується і ексклюзивних тортів, потокового виробництва. Для мене немає
пріоритету ні у формі, ні у змісті - ці частини повинні бути однаково рівні і
однаково якісні.
У своєму бізнесі я завжди чесний зі своїм споживачем. Сьогодні
активно йде хвиля популярності низькокалорійних десертів. Так ось, запам'ятайте:
таких тортів не буває, а я не займаюся спекуляцією в своєму бізнесі, як це
роблять маркетологи. Я роблю смачні торти і висококалорійні, тому що інших
не було і бути не може.
Саме
найскладніше в роботі
Найскладніше в потоковому виробництві – це зробити гарний торт з
недорогих продуктів. Він повинен бути транспортабельним, так як компанія розвозить
тортики по всій країні. Він повинен бути гарним, смачним і на 4-й і 5-й день. Для цього на
нашому виробництві використовуються складні технології. Ми не використовуємо ароматику
і вкусоусілітелі, мені сметану возять з Кубані. Це дорого, але зате до нашого
якості ніколи не виникає питань. І вартість торта в магазині
адекватна.
Ексклюзивність і робочий процес
Що стосується ексклюзивності, то сьогодні у нас всього 7 начинок, і
кожна розробляється та затверджується до півроку.
Над тортом працює велика кількість людей: одні
обробляють інгредієнти, другі замішують бісквіт, треті печуть, четверті
нарізають на рівні шари, п'яті збивають крем, шості грунтують рівне торт, щоб
потім в справу вступив скульптор, переливаючись з шоколаду різні фігури.
Також
у нас є співробітники для більш специфічної роботи. Наприклад, для покриття
торта оксамитовим велюром. Під конкретні замовлення ми наймаємо іконописців, які
працюють з сусальним золотом. І потім вже в справу вступають монтажники, які
збирають торт воєдино. Ось такий ручний процес.
Начинку ж зробити нескладно. Ми використовуємо найкращі
інгредієнти для таких тортів, тому вони виходять дуже смачними. Інгредієнти
бувають абсолютно різними. Єдиний інгредієнт, який я не додам в торт, – це м'ясо. В іншому дотримуюся політики: немає поганих інгредієнтів,
є кондитери, які не знають, як їх використовувати.
Про свої уподобання
Я
люблю шоколад. Чим більше його в торті, тим краще для мене. Хоча солодке вже
давно перестало бути спокусою, так як я маю з ним справу цілодобово. Але на
фігурі це так чи інакше відбивається, тому що постійно доводиться
пробувати і одержаний десерт, і привезені інгредієнти. Цей процес я
нікому не довірю.
Правила і установки
Працьовитість, акуратність і любов до своєї справи – це мої головні
установки, за які потрібно сказати спасибі батькові. Коли я був практикантом, мені
в якийсь момент почали платити гроші за хорошу роботу, а мій батько заборонив
їх брати. Він тоді сказав, що я не повинен дивитися на роботу як на спосіб
заробити гроші, відпрацьовуючи зміну. Вона повинна бути в радість і приносити
задоволення.
Я живу тим, що дарую людям щастя і емоції. Торт – це фінал,
частина торжества, яку завжди згадують. Я заряджаюся тими емоціями, які
дарую людям, тому я щаслива людина.
А взагалі, ведіть свою долю за собою. Принаймні, дайте їй
шанс.
Замовити ексклюзивний торт можна на сайті. Замовити інші десерти можна тут.
|
|
