Солянка - традиційне російське блюдо з кисло-гостро-солоним смаком. Солянка стала для іноземців символом справжньої російської ресторанної кухні. А, між тим, правильно було б називати її не «солянкою», а «селянкою». Саме «збірна селянка» значилася в меню трактирів і ресторанів в царській Росії.

ТРОХИ ІСТОРІЇ: Селянка - від слова, сільська тобто блюдо, яке готують селяни на селі. Звичайно, ресторанний варіант «селянки» значно відрізнявся від простонародного. Селяни звалювали в чавунець всі залишки продуктів і варили своєрідну юшку. У ресторанах для приготування «збірної селянки» використовували найкращі добірні продукти. Це блюдо було справжньою «візитною карткою закладу. Лише в 20 столітті «селянка» стала називатися «солянкою».

І ЗАГАЛЬНИХ ДАНИХ: Солянка може бути грибний, м'ясною або рибною. Причому при приготуванні рибної солянки зазвичай використовують червону осетрову рибу копчену, варену або солону. В м'ясну солянку кладуть сосиски, шинку, ковбасу, копченості та солонину. Готують солянку на огірковому або капустяному розсолі, квасі, лимонному соці і т.д. З овочів додають солоні огірочки, цибуля, лимон, каперси, маслини. Приправляють солянку перцем, кропом, петрушкою і подають зі свіжою сметаною.


РЕЦЕПТИ СТРАВИ

Збірна м'ясна солянка

Список продуктів: чотириста п'ятдесят грамів яловичини на кісточці, чотири сосиски, двісті грамів варено-копченої грудинки, п'ятдесят грамів шинки варено-копченої, одна велика морквина, горошини чорного перчика, дві цибулини, одна столів. ложка каперсів, сіль, чотири солоних огірка середнього розміру, десять маслини з кісточками, одна столів. ложка томатної пасти, одна столів. ложка вершкового масла, одна столів. ложка борошна, сто п'ятдесят мілілітрів сметани, лимон, три гілочки петрушки, один лавровий листок, три гілочки кропу.

Процес приготування:

Вимите м'ясо кладемо в каструльку, заливаємо 3.5 літрами води і ставимо на вогонь. Коли м'ясо закипить, знімаємо пінку і додаємо одну цибулину і очищену морквину. Варимо близько 2 годин. Дуже важливо не переварити м'ясо, воно не повинно стати занадто м'яким і розпадатися на волокна.

Другу цибулину дрібно рубаємо і смажимо на злив. олії близько 6 хвилин. Насипаємо борошно і готуємо 2 хвилинки. Додаємо томатну пасту і смажимо 5 хвилин, постійно помішуючи.

Проціджуємо бульйон. Варене м'ясо ріжемо кубиками, розміром з гральну кістку. Сосиски ріжемо кружечками, а копченості і огірочки - кубиками.

Починаємо збирати нашу солянку-селянку. Нагріваємо бульйон до кипіння, кладемо всі м'ясні продукти, огірочки, смажену цибулю, маслини, каперси. Додаємо лавровий листок і горошинки чорного перчика. Варимо солянку 8 хвилин і при необхідності підсолюємо.

Нарізаємо скибочками лимон. Кріп і петрушку моєму і дрібно рубаємо. Кладемо лимон і зелень до каструлю і нагріваємо 60 секунд. Знімаємо каструлю з плити і наполягаємо солянку 20 хвилин.

Розливаємо солянку по тарілочках так, щоб в кожну тарілку обов'язково потрапив скибочку лимона і маслини. Подаємо солянку зі сметаною, можна посипати його зверху рубаною зеленню.



Солянка збірна рибна

Жив у 19 столітті чудовий чоловік Леонід Павлович Сабанєєв. Займався він охотоведением і іхтіологією, писав розумні книжки і видавав журнали, в тому числі і популярний у ті часи «Домострой». В одному з номерів «Домострою» був опублікований наступний рецепт збірної рибної солянки. Перевести фунти в кілограми нескладно: 1 фунт - це 400 грамів.

З самої назви страви стає зрозуміло, що готувати ми її будемо з різних сортів риби.
Чистимо від луски чотири фунти різної риби. Виймаємо кістки, відокремлюємо хвости і голову, а філе відкладаємо в сторону. З хвостів, кісток і голів варимо рибний бульйон і проціджують його. Дрібно рубаємо 2 цибулини і пасеруємо їх на 1/8 фунта олії (цибуля не повинен потемніти). Продовжуючи пасерувати, додаємо чотири столів. ложки борошна. Наливаємо трохи рибного бульйончик і даємо закипіти.

Очищаємо від шкірки п'ять-шість солоних огірочків, забираємо у них серцевиною і нарізаємо навскоси маленькими шматочками. Опускаємо в бульйон нарізані огірочки. Одночасно з огірками кладемо 1/4 фунта білих грибів, влітку можна використовувати свіжі грибочки, а не в сезон - мариновані. За чверть години до готовності додаємо лимонний сік і огірковий розсіл. Солимо і варимо, прибираючи піну. Нарізаємо порційними шматочками рибне філе і варимо 15 хв

Таким же чином можна зварити солянку з дичини. Дуже зручний рецепт в похідних умовах, на полюванні чи риболовлі.

ПОРАДА: При приготуванні солянки дрібниць не буває. Слід скрупульозно дотримуватися технологію і ні в якому разі не можна заміняти продукти. Підміна продуктів перетворить «селянку» в звичайну солоно-кислу юшку.