Макаруни

Крок 1: Готуємо білки.

Один з головних інгредієнтів для приготування макарунів - "зістарені" білки. Чим вони відрізняються від звичайних білків?

Причина більшості невдалих макарунів (тріщини при випічки або відсутність "спіднички", або і те, і інше) - надлишкова волога і в'язкість білків. Тому білки "состарівают": відокремлюють від жовтків дуже ретельно, поміщають у відповідну ємність, закривають харчовою плівкою, проколюють в ній отвору, щоб волога вільно випаровувалася, і зберігають у холодильнику до використання 2-7 днів.

З часом білки втрачають вологу. Крім того, трохи хімії, альбумін - складова частина білка, в лужному середовищі з часом втрачає зв'язуючу здатність, і білки стають більш "рідкими". Використання "постарених" білків дозволяє отримати рівну і блискучу поверхню макарунів, а також красиву "спідничку" при випіканні.

---

Крок 2: Робимо мигдалеву борошно.

Мигдальна борошно - ще один головний інгредієнт для приготування макарунів. Її можна купити готову, на жаль, поки тільки у великих містах або через інтернет, а можна приготувати самостійно.

Для приготування мигдального борошна можна використовувати неочищений мигдаль, але традиційно його бланшують (ошпарюють) і очищають. Щоб зняти шкірку з мигдалю його заливають окропом (вода повинна повністю покривати горіхи) на одну хвилину. Потім окріп зливають і заливають мигдаль холодною водою, теж на хвилину. Після такої процедури шкірка легко знімається. Якщо виконані маніпуляції  з окропом і холодною водою не допомогли, значить або мигдаль дуже сухою, або не дуже свіжий - повторіть весь процес ще раз.

Очищений мигдаль викладіть на паперовий кухонне рушник, воно вбере всю воду. Перекладіть горіхи на застелений пергаментом деко і сушіть в духовці при температурі 100 градусів 20-25 хвилин. Дверцята духовки трохи прочиніть, щоб виходив пар. Наше завдання - добре висушити мигдаль, він не має змінити свій колір або підсмажитися. Потім виймайте мигдаль з духовки і залиште до повного охолодження.

Подрібнити мигдаль, борошно можна в кавомолці - кращий варіант, або за допомогою блендера. Однак не кожен блендер впорається з цим завданням.

містяться В мигдалі вода і масло - головні вороги хорошою мигдальної муки. Щоб в процесі подрібнення горіхи не перетворилися в пасту, їх потрібно по-перше, витримати в морозилці приблизно 30 хвилин; по-друге, подрібнювати маленьким порціями, приблизно 40-50 м; в-третіх, додати цукрову пудру, яка швидко вбере зайву вологу.

Подрібнювати пудру мигдаль немає необхідності, в хорошій кавомолці достатньо 4-5 секунд на кожну порцію.

Важливо! Пропорції дуже важливі, якщо ви хочете приготувати макаруни, тому відміряти на око не вийде, потрібно точно знати скільки грам. Без електронних ваг не обійтися.

Відразу зважте необхідну кількість мигдалю та цукрової пудри. Потім зважуйте порції по 40-50 г  і додайте в чашу кавомолки. На кожну таку порцію необхідна одна столова ложка з гіркою цукрової пудри. Подрібнений мигдаль пересипайте у суху чисту миску.

Просійте подрібнений мигдаль з цукровою пудрою через сито. Залишилися великі частинки горіхів можна викинути або відправити назад в кавомолку, якщо їх багато.

---

Крок 3: Робимо мигдальні меренги.

Цей варіант приготування меренги - французький, він найпростіший. Є ще італійський і швейцарський, більш складні, з цукровим сиропом.

Дістаньте з холодильника "зістарені" білки і залиште нагріватися до кімнатної температури. Перекладіть в підходящу миску або чашу комбайна, починайте збивати на невеликій швидкості. Додайте лимонний сік або лимонну кислоту, щоб прискорити піноутворення. Цукор починаємо додавати, коли піна білків почне густіти, але не раніше, інакше може не буде необхідного обсягу.



Продовжуйте збивати поки у вас не вийде густа, дуже стійка і щільна піна або як кажуть кондитери, до жорстких піків. Продовжуйте збивати ще кілька секунд, щоб "закріпити результат.



Додайте барвник і акуратно перемішайте, щоб вийшла рівномірно забарвлена маса.



Змішайте білкову масу з мигдальною борошном. Перемішуйте акуратно, краще всього лопаткою, до тих пір, поки тісто не стане потрібної консистенції: якщо лопатку підняти, воно буде рівномірно "стікати" нерозривному стрічкою.



Заправте тісто в кондитерський мішок і отсадите макаруни, покритий пергаментом для випічки деко.



Залиште їх при кімнатній температурі на одну годину, щоб підсохли і зверху утворилася тонка плівочка.



Випікайте макаруни в розігрітій до 150 градусів духовці приблизно 15 хвилин. Приберіть випечені макаруни з дека і залиште остигати на папері. Не намагайтеся знімати гарячі меренги, вони повинні повністю охолонути.

---

Крок 4: Робимо абрикосову начинку.

Варіантів приготування начинки для макарунів безліч. Це самий простий і швидкий у приготуванні, але від цього не менш смачний. Розм'якшене вершкове масло збийте з цукром і абрикосовим варенням. Весь цукор відразу не всипайте. Можливо вам знадобитися трохи більше, якщо варення з кислинкою, або менше, якщо варення дуже солодке. Вершкове масло дивним чином підкреслює все найкраще, що є в абрикосом варення -  смак і аромат абрикос. Якщо хочете, щоб крем вийшов більш яскравим, можна додати трохи харчового барвника.

---

Крок 5: Робимо макаруни.

Знімаємо остиглі макаруни  з пергаменту. Наповнюємо кремом кондитерський шприц. Видавлюємо мигдалеву начинку на меренгу і накриваємо зверху ще однієї. Все, макаруни готові.

---

Крок 6: Подаємо макаруни.

Макаруни можна подати до чаю, кави або просто з соком. Їх вишуканий смак оцінять навіть найвимогливіші гурмани. У них є тільки один недолік - швидко закінчуються.

Приємного апетиту!

---