Як приготувати маскарпоне будинку: цікаві факти + рецепт

Італійський вершковий сир маскарпоне, приготований з коров'ячого молока або молока буйволиць, використовується при приготуванні різних страв по всьому світу. На основі його готуються найвідоміші і улюблені в будь-якій країні десерти – італійський тірамісу і нью-йоркський чізкейк.

У традиційному розумінні сиру нічого спільного з ним не маскарпоне має. Він більше схожий на густу жирну сметану або відмінної якості вершки. Самостійно їдять його вкрай рідко, хіба що використовують замість масла для бутербродів. Потрібно бути дуже великим любителем маскарпоне, щоб ложкою є його з банки.
Справа не тільки в досить нейтральний смак, але і в тому, що це дуже калорійний продукт.

Зробити маскарпоне в домашніх умовах не так вже й складно. А враховуючи те, що з-за введених санкцій італійський маскарпоне знайти в Росії тепер складно, навчитися готувати його самостійно дуже актуально.

Трохи історії

Батьківщиною маскарпоне вважається італійська Ломбардія. Імовірно його почали готувати на початку 1600-х років. Деякі історики вважають, що назва походить від іспанського сиру словосполучення mas que bueno, що дослівно перекладається як "більш ніж хороший". Більшість італійців вважають, що слово походить від місцевого назви сиру риккота - mascarpia, адже процеси приготування цих двох сирів схожі. Є ще і третій варіант походження назви – слово mascarpa, що означає будь-який продукт з молочної сироватки.

Цікаві факти про маскарпоне

При виробництві сиру не використовують сичужних ферментів.
Маскарпоне не витримується для дозрівання, і тому весь процес приготування не займає багато часу.
маскарпоне містяться кальцій, калій, фтор, а також вітаміни А, С, РР, К і групи В.
Саме цей сир лікарі рекомендують регулярно вживати людям після переломів кісток в якості відновлюючого ліки.
маскарпоне міститься велика кількість антиоксидантів,
що дозволяють підвищувати імунітет і сприяють профілактиці ракових захворювань.
У сиру є кілька протипоказань – вік до двох років, діабет, підвищений холестерин, ожиріння, гіпертонія і хвороби шлунка, нирок в стадії загострення.
Маскарпоне містить у великій кількості амінокислоту триптофан, яка допомагає в боротьбі зі стресами, нервовими розладами, безсонням і депресією.
Жирність вершкового сиру – 75%.

Готуємо маскарпоне будинку

При приготуванні маскарпоне вершки жирністю 25% підігрівають на водяній бані до 75-90 градусів і при перемішуванні додають винну кислоту (традиційний спосіб), лимонний сік або білий винний оцет, щоб розпочався процес згортання молочного білка.

Для приготування вам знадобиться термометр, за допомогою якого ви зможете відстежити потрібну температуру нагрівання.

Інгредієнти:

Вершки жирні від 25%1 л
Лимонний сік3 ст. л.

Спосіб приготування

Беремо вершки і переливаємо їх у суху каструлю.

Видавлюємо лимонний сік.

Встановлюємо каструлю з вершками на водяну баню. Доводимо вершки до кипіння і зменшуємо вогонь до середньої температури. Тримаємо вершки на плиті, поки термометр не покаже 85 градусів. Знімаємо вершки з вогню і тонкої цівкою вливаємо лимонний сік, постійно помішуючи. Заміряємо температуру, вона повинна бути 82 градуси. Ставимо вершки на водяну баню і тушкуємо, не припиняючи помішувати, до температури не вище 84 градусів.

Коли вершки загусають і стануть по консистенції схожими на крем, знімаємо з вогню і, не припиняючи помішувати, остуджуємо до 45 градусів.

Далі з допомогою друшляка і бавовняного рушника проціджуємо отриману вершкову масу. Сироватка повинна стікати в миску, розташовану під друшляком. Як тільки сироватка перестане стікати, вершкову масу ложкою перекладаємо в чистий рушник і підвішуємо на ніч.

Вранці майже готовий сир в марлі кладемо в друшляк, зверху ставимо будь гніт і прибираємо в холодильник на 10 годин.

Час від часу краще діставати сир і перемішувати. Вам може знадобиться менше часу, якщо ви хочете отримати маскарпоне середньої консистенції. Як тільки ви отримали потрібну консистенцію, діставайте сир з холодильника.