Найсмачніші рецепти котлет від шефів: частина 2

У кожної господині є свій фірмовий рецепт соковитих і апетитних котлет. Втім, це зовсім не означає, що не можна змінити традиції і додати нових гастрономічних фарб в свою кулінарну життя. Іноді зміни, навпаки, допомагають освіжити смакові рецептори і знайти натхнення для нових шедеврів.

Cookery зібрав ще кілька класних рецептів котлет від відомих шеф-кухарів. Продовження кулінарних експериментів оголошуємо відкритим!

шеф-кухар ресторану "Казбек"

Коли фарш для кебаба буде готовий, його треба відправити в холодильник на 1-2 години для того, щоб жир встиг застигнути. Важливо: фарш потрібно саме охолоджувати, а не заморожувати.

Щоб надалі полегшити приготування кебаба, можна відразу сформувати порційні ковбаски і закрутити кожну в харчову плівку.

1. М'ясо нарізати кубиками, потім прокрутити 2 рази через велику сітку м'ясорубки.
   
2. Перший раз прокрутити тільки м'ясо, а другий раз м'ясо разом з цибулею та кінзою.
   
3. У готовий фарш додати всі спеції. Добре відбити м'ясо до однорідної маси.
   
4. Охолодити до майже замороженого стану.
   
5. Розділити кебаб на порції в 250 грамів і смажити на повільному вогні, на вугіллі.
   
6. Посипати цибулею, гранатом і сумахом. Подавати до столу.

шеф-кухар ресторану "Бочка"

Не бійтеся експериментувати з подачею котлет. Пожарські котлети, приміром, відмінно поєднуються з вершковим грибним соусом. Обов'язково спробуйте!

1. М'ясо зачистити, нарізати невеликими шматочками.
2. Цибуля почистити, нарізати кубиком і обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору.
3. Підготовлене м'ясо і обсмажену цибулю пропустити через м'ясорубку.
4. Змішати вершки з молоком, додати у готовий фарш, ретельно перемішати. Остудити в холодильнику протягом 30 хвилин.
   
5. Охолоджений фарш повторно пропустити через м'ясорубку. Додати сіль і перець за смаком.
6. Поставити в холодильник на 30 хвилин. Після дістати охолоджений фарш.
7. Морозиво вершкове масло натерти на тертці і додати у фарш, акуратно перемішати і поставити в холодильник на 15 хвилин.
   
8. З білого хліба зрізати скоринку, нарізати м'якоть кубиками однакового розміру. Нарізаний хліб помістити на деко з пергаментом і підсушити в духовці при температурі 100 градусів 10-15 хвилин.
   
9. Підготовлений фарш дістати з холодильника, поділити на рівні частини вагою 90 грамів кожна, надати плоску форму у вигляді краплі.
10. Кожну котлету обваляти в борошні, занурити в збиті яйця і потім в сухарі з білого хліба.
    
11. Котлети обсмажити на сковороді на вершковому маслі з двох сторін до легкої золотистої скоринки, відправити обсмажені котлети в духовку, розігріту до 180 градусів, на 10-15 хвилин.
    
12. Картопля промити, очистити, нарізати дрібним брусочком, обсушити на паперовому рушнику. Обсмажити картоплю на олії до золотистої скоринки, додати сіль і перець.
    
13. Білі гриби розморозити, промити і зачистити. Нарізати великим кубиком і обсмажити на рослинному маслі з додаванням солі і перцю до золотистого кольору.
    
14. цибуля Ріпчаста очистити, нарізати соломкою і також обсмажити на олії до золотистого кольору з додаванням солі і перцю.
    
15. Все окремо обсмажені інгредієнти з'єднати разом в сковороді і довести до смаку спеціями. Подавати до столу!
    

шеф-кухар турецького кафе "Гармидер"

Перш ніж формувати котлети, обов'язково змочіть руки в прохолодній воді. Це простий і давно відомий, але корисна порада. Котлети будуть краще тримати свою форму, а готувати їх буде набагато простіше.

1. Яловичину, курку і яловичий жир перемолоти в м'ясорубці.
   
2. Очищені цибулю і часник слідом також пропустити через м'ясорубку.
   
3. Перемішати все разом, додати сіль, перець і м'яту.
   
4. Сир нарізати кубиками товщиною 1-2 сантиметри, додати до фаршу разом з панірувальними сухарями. Добре все перемішати.
   
5. Поруч поставити миску з водою. Змочуючи руки у воді, сформувати 3 котлети однакового розміру довільної форми, вагою приблизно 60 грамів кожна.
   
6. Обваляти кожну котлету в борошні з усіх сторін і смажити на сковороді без додавання масла на повільному вогні під кришкою або на відкритому вогні на грилі.
   
7. Подавати на дерев'яній дошці з маринованими овочами і улюбленим гарніром.
   

шеф-кухар гастробистро Archie

Перед тим як смажити котлети, ретельно відбийте фарш після м'ясорубки. Так він стане більш однорідним і не розвалиться при смаженні.

1. Змішати рибу в пропорції 70 (судак) до 30 (тріска).
   
2. цибуля Ріпчаста очистити від луски і нарізати на 4 частини великими шматками, викласти на сковороду з оливковою олією і готувати до розм'якшення, а потім додати вершкове масло. Обсмажувати до золотистого кольору.
   
3. Далі додати м'якуш хліба, яка має увібрати в себе все вершкове масло. Якщо помацати цю м'якоть, вона повинна буквально сочитися вершковим маслом.
   
4. Потім необхідно остудити до кімнатної температури і разом з рибою прокрутити в м'ясорубці на крупній насадці. Посолити і поперчити.
5. Приготувати пюре із зеленого горошку. Свіжоморожений горошок розморозити та обсмажити на оливковій олії 5-7 хвилин. Ріпчасту цибулю очистити і дрібно нарізати. Додати до горошку цибулю, трохи часнику, базиліка, м'яти і світлого крем-бальзаміку. Трохи протушкувати, потім залити курячим бульйоном і варити до розм'якшення горошку. Всі пробити в блендері до однорідної маси і протерти через сито.
6. Приготувати тартар з огірка. Свіжі огірки очистити від шкірки, нарізати великими квадратами, залити невеликою кількістю нерафінованої олії і маринувати в ньому 5-10 хвилин. Потім додати дрібку солі, цукру і зелені за смаком.
7. Посмажити котлети. Подавати до столу на тарілці з пюре з зеленого горошку і тартаром з огірка.

засновник мережі ресторанів "Теремок"

Домашні котлети, звичайно ж, готують з фаршу, зробленого вручну. Якщо ви берете для фаршу різні частини туші, постарайтеся їх чергувати в м'ясорубці. Так фарш вийде більш однорідним. Після приготування фаршу його потрібно накрити харчовою плівкою і залишити на 20-30 хвилин в холодильнику.

1. Хліб замочити в молоці або воді на 10 хвилин, міцно віджати.
   
2. Цибуля очистити і порізати на 4 частині.
   
3. М'ясо нарізати і пропустити через м'ясорубку з дрібної гратами разом з цибулею та хлібом.
   
4. Додати сіль і перець за смаком, розмішати виделкою і прибрати в холодильник на 30 хвилин.
   
5. Розігріти духовку до 160 градусів.
   
6. Сформувати котлети, обваляти в борошні або сухарях.
   
7. Розігріти сковороду з топленим маслом. Котлети покласти на розігріту сковороду, злегка притиснути долонею, щоб вони стали плоскими. Масла або жиру на сковороді повинно бути приблизно стільки, щоб закривав котлету не менш ніж на 1/3. Температура повинна бути така, щоб котлета була рум'яною, але не горіла. Обсмажувати котлети по 3-4 хвилини з кожного боку.
   
8. Скласти котлети в форму для запікання і поставити в духовку на 15 хвилин. Готовність котлети визначається проколюванням котлети виделкою. Витікаючий сік повинен бути прозорим.
   
9. Перед подачею на кожну котлету можна покласти невеликий шматочок вершкового масла, щоб вони просочилися їм.
   

Першу частину рецептів котлет від шеф-кухарів читайте тут.

Джерело фото для тизера: Taste