Десять секретів приготування пасти від найкращих шеф-кухарів світу

Італійці готові їсти пасту двічі, а то й тричі на день — і так весь тиждень. Не дивно, адже видів пасти існують стільки, що навряд чи навіть самі італійці все їх перепробували. Спагетті, пенне, фузіллі, фарфалле, лінгвіні, тальятелле — одні лише ці назви здатні викликати захват у любителів макаронів.

Незважаючи на те що паста готується дуже швидко і, на перший погляд, просто, зіпсувати її легше легкого: досить її переварити, недосолити або подати не з тим соусом. Щоб з вами цього не сталося, озбройтесь секретами приготування цього душевного страви від найвідоміших шеф-кухарів світу.

Існує безліч обґрунтованих, з точки зору медицини, аргументів як за, так і проти вживання солі. Однак прислухайтеся до поради відомого італійського шеф-кухаря Ендрю Кармелліні: якщо ви не посоліть воду, то ваша паста буде нагадувати за смаком мокрий картон. А сіль додасть пасті смак.

Бонус-порада: не бійтеся пересолити пасту — нехай за смаком вона нагадує морську воду.


Завжди заморожуйте свежесделанную пасту перед варінням. Нехай для когось це прозвучить блюзнірство, але після заморозки вона значно смачніше, тому що при зануренні в киплячу воду не поглинає стільки рідини, як зазвичай. Така паста відмінно тримає форму, не розварюється і зберігає свій смак.

Бонус-порада: свежесделанную локшина, спагеті або тальятели скрутіть в невеликі гнізда розміром з кулак, присипте борошном, покладіть на деко для випічки і заморозьте. Потім перекладіть заморожені гнізда в герметичний контейнер і залиште в морозилці — в такому вигляді паста буде зберігатися близько місяця.

У нью-йоркського шеф-кухаря Скотта Конанта є 3 фірмових секрету приготування м'ясного соусу до пасти.
1. Сирий фарш потрібно злегка обсмажити, щоб він змінив свій колір до делікатного світло-коричневого відтінку.
2. Перш ніж додати помідори, трохи стушкуйте фарш в молоці — воно додасть страві солодкуватий вершковий смак.
3. Готуйте м'ясний соус на повільному вогні як можна довше — від 3,5 до 5 годин.

Бонус-порада: візьміть 1/2 склянки молока, 340 грамів яловичого фаршу, пів-літрову банку томатів у власному соку і приготуйте ніжний м'ясний соус, використовуючи підказки Скотта. Подавайте з коханою пастою.


Для приготування цього соусу достатньо всього 2-х інгредієнтів: грецького йогурту і солоної крохмалистої води, в якій варилася паста. Ці компоненти відмінно доповнять і урівноважать один одного.

Бонус-порада: якщо ви хочете додати соусу незвичайних ноток, відразу після закипання додайте у воду для варіння пасти шпинат, а в готовий соус — м'яту.

З фрикадельки із суміші яловичини, свинини, телятини, приготовані і нарізані на невеликі скибочки, додадуть страві більше аромату і текстури, ніж звичайний яловичий фарш.

Бонус-порада: приготуйте фрикадельки за улюбленим рецептом і розріжте їх гострим ножем на скибочки товщиною 0,5–0,6 см і викладайте шарами на листи лазаньї замість м'ясного соусу. Запікайте, як зазвичай.


1 етап. Недоваривайте пасту: зніміть її з вогню приблизно за 2 хвилини до готовності. Це дозволить зберегти щільність і пружність.

2 етап. Щоб довести пасту до готовності, змішайте її з соусом і 2-3 хвилини тримати в сковороді на повільному вогні — це дозволить відтінків і ароматів змішатися, надавши страви яскравий збалансований смак.

Бонус-порада: якщо після 2 етапу страва здасться вам сухуватим на вигляд, додайте в неї трохи чистої води. Але не використовуйте для цього воду від пасти, інакше страва вийде надто солоним.

Технологія приготування цієї пасти нагадує іспанську фидеос, куди, як і в різотто, невеликими порціями додається бульйон. Девід Таніс пропонує більш рідку версію цієї страви. Для його приготування короткі макарони (наприклад, пенне) і овочі потрібно відварити до напівготовності, після чого з'єднати разом і тушкувати на повільному вогні до готовності. Готову пасту налийте в тарілку і їжте ложкою.

Бонус-порада: замість того, щоб варити овочі, спробуйте злегка обсмажити в невеликій кількості оливкової олії — це додасть страві більш насичений смак. Для цієї мети відмінно підійдуть кабачки або цукіні, стручкова квасоля, артишоки, цибуля, морква, часник, помідори.


Горіхова паста додасть тесту для макаронів цікавий глибокий смак, особливо якщо в подальшому ви плануєте готувати їх з зеленню і різними соусами.

Бонус-порада: додайте в макаронне тісто 1 столову ложку фісташкової пасти (попередньо її можна змішати з яєчними жовтками). Фісташкові макарони дуже гарні з рагу з баранини, м'ясними соусами, сиром фета і м'ятою.

Равіолі з овочами — не найпопулярніше блюдо. А все тому, що більшість овочів на 70-90% складаються з води, тому равіолі виходять занадто водянистими. Але вихід є. Марк Ветри і Девід Йоахім пропонують обсмажити овочі, перш ніж змішувати їх з приправами і травами. В овочеве пюре можна додати мелені сухарі, сир або змочений в молоці хліб.

Бонус-порада: ще одна хороша ідея — заморозити равіолі перед варінням, щоб не дати рідини просочитися в тісто.