Ми вже ділилися
секретами приготування ідеального стейка, а сьогодні хочемо особливо
приділити увагу вибору м'яса.
Класичний стейк готується з яловичини.
Оскільки частини туші відрізняються за будовою волокон, жирності та іншим
параметрами, різні відрізи будуть давати абсолютно різні результати. Тому в
залежно від того, з якої частини взято м'ясо, готується конкретний вид стейка.
Всього
налічується близько 100 різних видів, ось найпопулярніші 7 з них.
Рибай
Улюблений вид
стейка всіх м'ясників з м'яса подлопаточного відрізу. З численними тонкими мармуровими з прошарками жиру, які надають м'ясу соковитість. Хоч і не
самий ніжний стейк, але з дуже характерним смаком.
Ти-бон
Шматок з
спинно-поперекового відрізу, з кісточкою, нагадує за формою букву Т.
Філе-міньйон
найніжніша частина центральної філейної вирізки, без кісток. Не готується "з кров'ю" подається у вигляді "пенька" висотою в 5 сантиметрів. Однак не чекайте від цього відрізу насиченого смаку з-за аскетичного кількості жиру.Клаб-стейк
Ще один відріз з
невеликий реберної кісткою, вирізається з спинний частини туші.
Портерхаус
Хтось вважає
цей соковитий відріз "королем стейків", оскільки, по суті, це 2 види стейка в
одному. З одного боку, це відріз з тонкого краю з Т-образною кісткою, а з
іншого — досить велика частина ніжною вирізки.
Стріплоін
Філейний стейк
з "самим яловичим" смак, роблять його з відрізу тонкого краю поперекової частини
туші.
Тендерлоін
М'якоть м'яса
плоско-овальної форми, нарізані упоперек волокон.
вибирати м'ясо для стейка
Припустимо, з
видом стейка ви визначилися. Наступний крок — придбати якісне м'ясо, дотримуючись
підказкам.
1. Намагайтеся брати м'ясо на ринку
Найчастіше
якість м'яса на ринку набагато вище магазинного, особливо коли мова йде про
дорогою яловичині. Плюс завжди є можливість помацати і понюхати незапакованное м'ясо, яке ні в якому разі не повинно пахнути неприємно. Ну і
суперлайфхак: подружитися з м'ясником і претендувати на відрізи "з
рекомендацією".
2. Не купуйте заморожене м'ясо
Заморозка хоч і дозволяє продовжити термін життя продукту, але вкрай негативно позначається на властивостях розмороженого шматка. Застигла волога, перетворюючись в кристали, розсовує і розрізає волокна — в результаті виходить занадто млявий або, навпаки, жорсткий стейк.
3. Вивчіть колір і поверхню
Колір м'яса — один з головних критеріїв свіжості. Якісна яловичина повинна бути рівної червоного кольору з білим жиром, рівномірно розосередженим по поверхні. Блідо-рожевий або ніжно-червона кірка подсохшего м'яса — нормальне явище, а от сторонніх плям, патьоків і слизу бути не повинно. Проведіть пробу пальцем: гарне й свіже м'ясо має бути щільною, пружною консистенції, а вм'ятина від пальця швидко розгладжується.
