Різні види м'яса і навіть різні шматки м'яса вимагають своєї, визначеної тільки для цього виду продукту технології приготування. Спробуємо розібратися в складнощах смаження м'яса.




Відразу ж відзначимо м'ясо, яке смажити не рекомендується. Це лопатка, нога і шия. Пояснення просте - м'якоть в цих місцях складається з розвинених м'язів і жорсткої сполучної тканини. Розм'якшити таке м'ясо можна, але готувати його треба довго, на повільному вогні і бажано гасити, а не смажити. Для смаження найбільш підходящими вважаються край, оковалок і вирізка. У цих місцях м'язові волокна тонкі і м'ясо дуже ніжне. На якість м'яса впливає також вік тварини і «мармуровість» м'яса, яка визначається за кількістю і якістю м'язового жиру. Мармурове м'ясо особливо цінується в кулінарії при смаженні жир не дає стискатися волокнам, шматок м'яса не висихає і крім того растопившийся жир надає м'ясу соковитість.


найпростіше у смаженні м'ясо - це свинина. Навіть добре засмажений шматок не буде сухим. З яловичиною все складніше і тому більше уваги приділимо приготування саме яловичини. Зараз у продажу часто зустрічаються стейки з яловичини. Їх добре смажити на грилі, але у нас цей вид приготування м'яса не прижився і м'ясо як і раніше смажиться на сковорідці.
Як правильно посмажити стейк? Дуже добре розігрівається суха сковорідка, жиру на ній бути не повинно. М'ясо злегка змазується з двох боків рослинним маслом і стейк обсмажується з одного боку протягом півхвилини, потім з іншого такий же час. При такому способі смаження волокна закриваються, і сік не витікає. Після цього вогонь зменшується до середнього, і м'ясо обсмажується хвилин 15, не більше. Стейк середньої товщини готується в середньому десять хвилин (середня просмаження). Готовий стейк викладається на підігріту тарілку, накривається фольгою і йому дають дійти 3 - 4 хвилини.


Можна стейк і підсмажити на олії. Масло сильно розігрівається в сковорідці, стейк солять, перчать і обсмажують п'ять хвилин, безперервно поливаючи шматок м'яса маслом. Так олія не згорить, а м'ясо не стане сухим. Перед подачею м'ясо кілька хвилин тримають на підігрітій тарілці. Олія для обсмажування береться рослинне або в суміші з вершковим. До масла можна додавати прянощі, приправи.


Є ще один вид обжарювання м'яса - підрум'янення. Таким способом м'ясо готується до подальшого приготування - гасіння чи запіканню. М'ясо добре обсушивается, сковорідка сильно розігрівається. Вогонь повинен бути сильніше середнього. М'ясо викладається невеликими порціями і йому ні в якому разі не давати пригорати. Воно повинно бути з хрусткою скоринкою коричневого кольору. Сік, що виділився при смаженні додають в м'ясні або овочеві страви.