Як вибирати і використовувати бальзамічний оцет
Бальзамічний оцет коронований гурмани всього світу і обраний самим бажаним серед багатого царства оцтів. Шляхетність смаку, витримка понад 12 років в дубових
бочках, глибокі відтінки в кожній краплі відрізняють справжній бальзамічний оцет
від менш іменитих побратимів. Однак початківцям кулінарам часто доводиться стикатися
з проблемою вибору "правильного" бальзаміку, адже їх широкий асортимент в гастрономах може просто
поставити в ступор.
Як же у всьому
цьому пишноті розібратися і вибрати той самий ідеальний бальзамічний
оцет, яким призначено блищати в салаті, м'ясній страві або десерт? Пропонуємо
разом розібратися в сьогоднішньому огляді.
Для початку
давайте з'ясуємо, чим насправді є бальзамічний оцет. Отримують його
з соку світлих сортів винограду, випареного, ферментованого і розлитого
потім в дубові бочки на довгі 12 років.
Традиційний
бальзамічний оцет відрізняється густотою, достатньою для того, щоб оцет
рівномірно розтікся по ложці. Смак бальзаміку — це делікатна угода між кислуватим
і солодким, саме тому оцет затишно себе почуває і в десертах, і в
несолодких блюдах.
Більшість
магазинів пропонують широкий вибір бальзамових укусів, деякі з яких
є гідними зразками, а інші — лише жалюгідною рідкої імітацією з різким
кислим смаком, розлитої у ідентичні пляшки з темного скла. Щоб полегшити
завдання вибору, Євросоюзом були введені різні умовні позначення і терміни на етикетках, розповідають, де і
як оцет був зроблений.
найголовніше — всі
бальзамічні оцти діляться на 3 категорії: Tradizionale (DOP),
бальзамічний оцет з Модени (IGP) і Condimento клас. Як правило, чим вище
вартість за пляшку оцту, тим більше буде його в'язкість, складність і
солодкість.
Оцет бальзамічний традиційний (DOP)
Найбільш дорогим
є традиційний бальзамічний оцет (DOP) або Aceto balsamico tradizionale. Цей оцет має захищене позначення регіону
походження (DOP), він проводиться тільки в Модені або Реджо-Емілія.
Будучи
істинним бальзамічним оцтом, його виготовляють з вареного виноградного
сусла, віджатого з винограду сортів Треббьяно або Ламбруско, які потім
витримують в бочках. Щоб кваліфікуватися як Tradizionale, бальзамічний
оцет повинен володіти віком понад 12 років і не мати в своєму складі ніяких
інших інгредієнтів крім виноградного сусла.
Підказка
Колір етикетки вкаже
на терміни витримки оцту: червоний колір означає 12 років, срібний — 18 років, а золото — всі 25 років. Тривала витримка надає оцту інтенсивну солодкість з густою
текстурою і гладкою, "дзеркальної" поверхнею. В залежності від типу бочок,
використовуваних для витягу, у смаку оцту будуть присутні нотки дуба,
вишні або інших сортів дерева.
Як краще використовувати
Якщо ви готуєте страву, де бальзамічний оцет повинен виконувати соло, як, наприклад, у панна-котте, увінчаною маринованої в бальзамічний оцет полуницею, то має сенс використовувати максимально дорогою оцет — ви відчуєте різницю. З-за його високої вартості доводиться думати про способи економії: його розумніше буде використовувати після приготування і в якості завершального штриха, кілька крапель прикрасять суп і сирну тарілку. А от страви самостійно з сильним смаком начебто гострих, пряних страв, м'яса або риби, з-за складного букета з таким оцтом не подружаться.
Бальзамічний оцет з Модени (IGP)
Найбільш поширеним бальзамічним оцтом, який можна знайти в більшості продуктових магазинів, є вид під назвою "Бальзамічний оцет з Модени (IGP)". Часто можна зустріти назву Aceto balsamico
di Modena, а абревіатура IGP на етикетці вкаже на те, що оцет
виробляється і розливається саме в Модені, Італія. Правда, в порівнянні з
DOP, критерії цього стандарту не так суворі, однак і це географічне позначення забезпечує певний регульований контроль за якістю продукту.
Оцет виготовляють з комбінації винного оцту і виноградного сусла, причому виноград для сусла може бути вирощений в будь-якій точці земної кулі, проте оброблений і упакований цей оцет повинен бути в Модені. Така різноманітність сировини дає в кінцевому підсумку
широку варіативність смаків і текстури IGP оцтів, в той час як
оцти Tradizionale будуть володіти однаковим смаком незалежно від
марки.
Підказка
Перед покупкою зверніть увагу на колір і ціну — більш темні відтінки оцту будуть показниками густини та солодощі, а ось більш дорогий цінник натякає на більш складний і тонкий вкус.
Як краще використовувати
Смак цього оцту буде помітно відчуватися, тому використовуйте його в стравах, де він займе чільне місце в рецепті. Наприклад, в якості самостійної салатної заправки або інгредієнта різотто.
Бальзамічний оцет Condimento
Остання
категорія бальзамових оцтів — Condimento, схильна найменшим контролю
за якістю, однак цей термін застосовний до всіх бальзамічним уксусам,
які не відповідають IGP або DOP стандартам. Так як походження і процес виробництва
ніяк не гарантуються лейблом, результатом стає дуже широкий спектр
якості. Деякі оцти класу Condimento можуть бути хорошої якості, з багаторічною витримкою і приготовані з
вареного виноградного сусла, а от інші можуть бути просто винним оцтом,
злегка підфарбовані барвником "під бальзамік".
Рада
Перш ніж купити оцет цього
класу, перевірте складу. Дешеві підробки часто містять цукор, який
дозволяє імітувати солодкість зістареного бальзамічного оцту, а ось
більш якісний Condimento буде мати в списку інгредієнтів тільки виноград
або виноградне сусло.
Як краще використовувати
Ідеальним застосуванням такого оцту стануть салатні заправки і маринади. Смак цих оцтів не буде відрізнятися особливою насолодою і складністю, тому краще всього вони будуть себе відчувати в якості допоміжного інгредієнта. Якщо ж ви хочете імітувати в'язку текстуру оцту класу Tradizionale, наприклад, як соус для морозива або брускетти, ви можете просто загустити оцет класу Condimento, злегка выпарив його на повільному вогні в каструлі.
|
|
