Готуємося до Масляної: 5 порад від шефів
Масляна - одне з найулюбленіших свят в Росії. Немає людей, які не печуть млинці з різними начинками. Зрозуміло, у всіх є свої секрети приготування. Не буває однакових млинців у різних людей. Це завжди дуже смачно, але по-різному.
Cookery поговорив з п'ятьма шеф-кухарями популярних московських ресторанів і попросив поділитися з нашими читачами своїми рецептами та секретами приготування млинців.
Дмитро Погорєлов шеф-кухар ресторанів "Джанні", "ЮМІ", "Zолотой"
Головне, не шкодуйте вершкового масла. Це ж Масляна! І у тісто додайте, і млинці добре змащуйте. Рекомендую додавати в тісто газовану воду - воно виходить повітряним, а млинці - густішим. Або, наприклад, можна додати трохи гречаного борошна - млинці придбають красивий червонуватий відтінок. А так як я роблю найсмачніше морозиво в Москві, то свої солодкі млинці прикрашаю кулькою морозива з солоною карамеллю.
Юрій Башмаков
шеф-кухар ресторану "Обломов"
Я працюю в "Обломові" 14 років, і кожен рік на Масляну ми отпекаем млинці з дріжджового тіста. Зазвичай на дріжджах роблять товсті млинці, як оладки, а у нас вони тонкі, ноздреватые, "пишні". Звичайно, я не розкрию всіх секретів, але головне скажу: ми кілька разів осаждаем тісто, воно досить довго настоюється.
Начинки використовую і рекомендую класичні, але дуже-дуже смачні: топлене масло, сметана, сир протертий з цукром. Рекомендую спробувати приготувати пиріг з млинців - це швидко і просто. Треба лише змащувати сметаною кожен млинець і прокладати їх горіхами, родзинками, курагою, чорносливом - шарами. Дати відстоятися, а потім вже різати.
Роман Федорчук
шеф-кухар ресторану OSTERIA DI CAMPAGNA
Для спеціального Масляного меню у своєму ресторані я приготував багато особливих млинців, серед них - млинці з креветками і шпинатом, млинці з м'ясом теляти і трюфельним соусом і навіть млинцевий торт "Ді Крепес" з фісташковим кремом. В саме тісто додаю кріп і обов'язково тільки домашні сільські яйця, а в тісто для солодких млинців - обпалений коричневий цукор, тоді вони виходять не просто рум'яні, а трохи хрусткі.
В домашніх умовах я раджу спробувати два рецепту. Наприклад, на перший погляд прості, але дуже соковиті млинці з куркою. Начинка готується з целікова охолодженої курятини. Спочатку відварюємо її в підсоленій воді з чорним перцем, лавровим листом і корінням кропу на маленькому вогні (вона повинна нудитися 30-40 хвилин), остуджуємо, розбираємо на волокна (крім шкіри). Потім обсмажуємо цибулю на вершковому маслі, туди кладемо м'ясо, обсмажуємо все разом, капаємо трохи бульйону, додаємо сіль, перець, трохи солодкої паприки. А потім можна взяти будь-який плавлений або м'який сир ("Віола", "Філадельфія") і обмазати їм один край млинця. Викладаємо начинку і закриваємо - виходить півмісяць, який легко розрізати або з'їсти, як вам зручно.
Другий варіант - млинці з грибним жульєном. Змішуємо вершки з сиром - виходить вершковий соус. Дрібно ріжемо цибулю, підсмажити його на вершковому маслі, додаємо порізані скибочками шампіньйони, обсмажуємо. Вливаємо вершки, коли затягується додаємо тертий пармезан або Грана Падано. Ні в якому разі не солимо ні лук, ні саму начинку, так як сир і сам додасть солі. В середину млинця укладаємо цю масу і формуємо мішечок, перев'язуючи зеленою цибулею або закріплюючи кільцем перчика.
Сергій Полєтаєв шеф-кухар мережі піцерій "Чентрале"
В приготуванні млинців я дотримуюся традиційних давніх рецептів. Якщо смажити млинці, то обов'язково на чавунній розпеченій сковороді, змазаній топленим маслом або добре збитим яйцем.
Для приготування тіста я перемішую борошно, молоко, яєчні жовтки, цукор і квітковий мед до однорідної консистенції. Білки збиваю до пишної піни окремо і тільки потім все акуратно перемішуємо і випікаю. І, як ви вже зрозуміли, в начинках я теж за класику - мед, сметана, варення.
Эзекеле-Матіас Барбуто
шеф-кухар ресторану FISH
Як ви знаєте, в Італії, у мене на батьківщині, ні Масниці, але млинці готують (вони там називаються крепами) і подають замість пасти основною стравою. Там дуже популярні крепи з соусом бешамель і білими грибами, запечені з пармезаном, крепи з обсмаженою салатом радичио (схожий на червону капусту), з сиром скаморца, зі шпинатом, зі спаржею. Солодкі млинці подають з нутеллою і кокосовою стружкою або з персиками та іншими фруктами і ягодами (іноді - фламбированными).
Мій рецепт млинців простий: 350 г борошна, 2 яйця, 50 г рослинного масла, 1 літр молока, 1 столова ложка цукру 1 чайна ложка солі. У вас вийде 24 млинця діаметром 24 див. Я змішую все відразу блендером. Що стосується начинок, я вивчив радянські традиції і переконався, що гостям подобається класика: сметана, червона ікра, лосось, варення.
|
|
