Розтягаї: історія пиріжків і тонкощі приготування

Російська кухня славиться різними видами пирогів. Розтягаї – це печені пиріжки з дріжджового несдобного тіста з різноманітними начинками.

З'явившись у національній кухні, ці пиріжки швидко завоювали популярність. Їх подавали в трактирах і будинках до різних супів і похлебкам. Наприклад, рибні пиріжки до вусі, м'ясні – до бульйону. Вони не тільки підкреслювали смак страви, але і робили його більш ситним.

Сьогодні розтягаї менш популярні, але варто спробувати приготувати їх вдома, особливо якщо ви любите здобні страви російської кухні. Розтягаї можна готувати з тіста на опарі, звичайного дріжджового тіста і навіть з готового магазинного.

Трохи історії

Історично пиріжки стали готувати із залишків їжі. Фактично блюдо виникло так само, як і італійська піца. Дуже часто в будинках залишалися від обідів і вечерь рибні або м'ясні шматки, які і використали для начинок пирогов.

Найчастіше розтягаї готували із залишків осетрових риб, страви з якої були в меню в заможних будинках майже щодня. У більш скромних за достатку сім'ях розтягаї готували із залишків каш, капусти, овочів, картоплі, грибів.

Начинки для розтягаїв

Одні з найбільш смачних пиріжків – розтягаї з осетриною або білугою. Імена така начинка вважається класичною, але підійде й інша риба, наприклад, сьомга, судак, щука, налим, короп. Для цих пиріжків не використовують тільки морську рибу, так як начинка повинна бути достатньо в'язкою, а в морській рибі не так багато клейових речовин.

М'ясо з цибулею або зеленню – варіант для м'ясних розтягаїв. Будь-які залишилися від обіду овочі, картопля, капуста підійдуть для того, щоб зробити ці смачні пиріжки.

Можна експериментувати з грибами, яйцями, крабовим м'ясом, м'ясом свійської птиці, рисом, гарбузом. Головне правило – начинка повинна бути не сухою, а вологою, тоді пиріжки виходять соковитими і смачними.

В класичних варіантах рецептів немає солодких розтягаїв, але нічого не заважає трансформувати рецепт і спробувати приготувати такі пиріжки з вишнею або яблуком.

Тонкощі приготування

Якщо ви готуєте рибні розтягаї, то риба обов'язково повинна бути свіжою, а не мороженої.
Якщо продукти, які ви використовуєте для начинки, сухуваті, то обов'язково потрібно додавати соус або бульйон. Наприклад, куряча грудка в чистому вигляді не дасть потрібного смаку, її обов'язково потрібно розбавити сметаною або курячим бульйоном.
Начинка для розтягаїв не готується за допомогою м'ясорубки, вона робиться тільки з допомогою гострого ножа.
Начинка вважається правильно приготовленої, якщо вона тримає форму, але при цьому не прилипає до рук.
Готуючи пиріжки в духовці, краще всього поставити додаткову форму з водою під листом, тоді розтягаї вийдуть більш соковитими і тісто не пересушити.
Можна перед самою випічкою всередину пиріжка залити по столовій ложці будь-якого бульйону - це зробить начинку ще більш соковитою. Бульйон може бути і овочевий, і курячий, м'ясний і рибний.
Якщо готуєте тісто самостійно, то для пишноти майбутніх пиріжків беріть борошно з вмістом клейковини не менше 35%.
Якщо пиріжки не виходять у формі човника, то допустимо робити їх просто круглої форми, тим більше що в XIX столітті саме такої форми розтягаї готували в ресторанах "по-московськи".

Рецепт розтягаїв з рибою

Склад:

Дріжджове несолодке тісто 500 г
Кріп, петрушказа смаком
Рис150 г
Яйця2 шт.
Цибулина1 шт.
Вершкове масло для смаження
Бульйон250 мл

Спосіб приготування

Рибу почистити, випатрати, посолити, покласти всередину зелень і поставити в духову шафу на 15 хвилин при температурі 220 градусів.
Паралельно варити рис і яйця.
Половинку цибулі обсмажити на вершковому маслі до прозорості. Іншу половинку дрібно нарізати і залишити без обжарювання.
Рибу дістати з духовки і відокремити від кісток, нарізати ножем на дрібні шматочки.
Яйця і зелень також дрібно нарізати.
З'єднати рибу, яйця, зелень, цибулю смажену і сиру. Посолити, поперчити і перемішати руками.
Додати в начинку рис і трохи бульйону, перемішати руками.
листкового тіста сформувати невеликі кульки, дати їм постояти близько 10 хвилин при кімнатній температурі, потім кожну з них розкачати тонким шаром.
Викласти на середину майбутнього пиріжка начинку і защипнути краю пиріжка таким чином, щоб у нього була форма човники, а шов залишився посередині лицьової частини пиріжка. В середині залишити невеликий отвір.
Залишити пиріжки під бавовняним рушником на півгодини перед запіканням.
Змастити зовнішню частину пиріжків жовтками.
Налити всередину отвору 1 столову ложку бульйону і поставити в духовку при 200 градусах на 20-30 хвилин, до готовності.
Перед подачею всередину пиріжка залити ще 1 ложку бульйону. Подавати разом з відповідним супом або бульйоном.