Анна Данилівська, професійний кондитер, власниця кондитерської Danilovskaya, розповідає нам про те, як приготувати ідеальне безе, які тонкощі при цьому варто врахувати.
Як багато солодких варіацій в одному слові "безе", яке походить від французького baiser - "поцілунок". Не дивно, що французи дали саме таку назву цьому повітряному тістечка з хрусткою скоринкою зовні і м'якою, тягнеться серединкою всередині.
На професійній мові цей десерт прийнято називати меренгами. меренге всього дві складові - білки і цукор. Однак короткий список інгредієнтів не означає, що приготувати десерт досить просто. Існує чимало тонкощів і секретів, про які сьогодні піде мова.
Технологій приготування меренги три. Вони класифікуються за способом збивання: французька, швейцарська та італійська.
Французька меренга,
напевно, сама легка в приготуванні. Вона використовується як основа для
подальшої випічки: для приготування бісквітного тіста,
коржів для повітряних тортів, як
добавка в крем. Спосіб приготування простий: охолоджені білки збиваються до міцної піни з дрібкою солі, потім потроху додається цукор або цукрова пудра і все збивається.
Швейцарська меренга
готується на водяній бані шляхом нагрівання білка і цукру. Вона універсальна
– білки в такому випадку пастеризуються, і їх можна використовувати для начинки (наприклад,
для прошарку коржів), прикраси кондитерських виробів.
Італійська меренга - найстабільніша і щільна. Часто
використовується для приготування мусів, також як вершкових кремів і
прикраси кондитерських виробів. У неї з легкістю можна додавати інші
компоненти, не побоюючись за щільність і форму меренги. Італійський спосіб приготування безе відрізняється від французького тим, що замість цукру у збиті білки вливається круто зварений цукровий сироп. Сироп вливається гарячим, тонкою цівкою, а збивання білків ні в якому разі не припиняється, до тих пір, поки вся маса не охолоне.
Для приготування меренги вам знадобляться:
- Білки100 г
- Дрібний цукор 150 г
- Цукрова пудра150 г
Секрети правильного безе
Правило 1: посуда і
віночки повинні бути ідеально чистими
Жир і волога впливають на стабільність
меренги, а при її приготуванні головне - досягти цієї властивості. Саме тому важливо, щоб посуд, в якій ви будете готувати, була ідеально чистою і знежиреною, а також витертої насухо. Знежирити
посуд можна окропом або лимонним соком.
Правило 2: бялинки повинні
бути теплими
Ідеальна температура білків - 20-25
градусів. Дістаньте їх з холодильника заздалегідь або поставте відокремлений білок
посуд з теплою водою на 5-7 хвилин.
Структура
теплого білка більше розтягується, він вбирає набагато більше повітря і стає
пишніше. Також теплий білок краще тримає форму, рельєф і не розтікається при випіканні.
Правило 3: бажано використовувати дрібний цукор або пудру
менше цукор, тим краще для меренги. Він швидше розчиняється. Більше
кількість крупинок покращує процес збивання білка. Великий же цукор
може хрумтіти на зубах, що не дуже приємно.
Якщо використовувати тільки
цукрову пудру, то меренга вийде більш повітряної. Також можна використовувати пропорцію 1:1.
Правило 4: начинать
збивати білки треба на мінімальній швидкості міксера
Це потрібно для того, щоб поступово розбити молекулярні зв'язки, а
саме вбити в білки якомога більше повітря. Після того як білки почнуть мутніти
і утворювати бульбашки і піну, можна збільшити швидкість. Зафіксуйте цю швидкість і не міняйте в подальшому.
Правило 5: додавати цукор
потрібно повільно і маленькими порціями
Тут головне - запастися терпінням. Якщо цукор всипати занадто швидко і
не вимішувати, як слід, меренги після випічки можуть впасти. Тому додавайте цукор або пудру чайною ложкою, безперервно збиваючи.
Правило 6: для сухий
стійкої меренги білки необхідно збивати до жорстких піків"
"Жорсткі піки" - це коли при піднятті віночка міксера білки стоять твердо і
впевнено, утворюючи так званий дзьоб, який не згинається. Також у чаші
буде добре видно реверс від віночка. З такої меренги печеться хрустке безе.
приготування бісквітів необхідна м'яка меренга, коли порушене віночок не утворює
на поверхні гострих піків, лише невелике піднесення, яке поступово
опадає.
Правило 7: при випіканні меренги потрібен індивідуальний підхід і хороше знання вашої духовки
Час випічки і температурний режим – самий
поширений питання, на яке неможливо дати точну відповідь. Потрібно лише
терпіння і бажання експериментувати, адже у кожної духовки є свої нюанси.
Тут потрібне розуміння, якого результату ви хочете досягти при приготуванні
безе. Зберегти білосніжний колір і форму або ж отримати припечену повітряну
меренгу, але втратити при цьому її білизну?
Не
забувайте, що розмір меренги також впливає на час її приготування.
Перевіряти текстуру меренги варто лише тоді, коли вона повністю охолола. Тепла
меренга може бути неповноцінній або злегка в'язкої в середині.
Після того як
меренги выпекутся, обов'язково залиште їх підсушитися на годину-дві в духовці, їм
необхідно висохнути.
І запам'ятайте: чим вище співвідношення білка і цукру, тим щільніше
вийде меренга і тим нижчою повинна бути температура випічки.
