На різних кулінарних сайтах, в телевізійних передачах, а нерідко і у ресторанному меню під цими назвами пропонують приготувати або спробувати абсолютно різні страви. Кулінарні правила не дотримуються так суворо, і у визначеннях з'явилася плутанина. Що вважати эскалопом, що називати лангетом і що таке ростбіф?


За ескалоп найчастіше видають товсті шматки свинини або яловичини, величиною не менше ніж з долоню. В паніровці або без неї, м'ясо поливають соусом або подають з гарніром.
«Правильний» ескалоп готується з філейної частини свинячої туші, на м'ясі обов'язково залишається невеликий шар жиру. Нарізати м'ясо тонкими скибочками (дві штуки на порцію, приблизно 120 - 130 грам) і добре відбивається. Товщина відбитого шматочка не повинна бути більше 5 мм Ескалопи ніколи не панірують, обсмажують на грилі або пасерувати.


Ростбіф готується з цілого шматка м'яса (філейна частина). Секрет добре приготованого ростбіфа в тому, що м'ясо відразу засмажується з усіх боків. Перед приготуванням м'ясо злегка відбивають дерев'яним молотком, приправляють перцем і обсмажують в жирі на сильно розпеченій сковороді. Відразу ж поміщають в духовку і там доводять до готовності, час від часу поливаючи м'ясо виділяється соком або бульйоном. Солять ростбіф незадовго до готовності. Ступінь готовності може бути різною - добре просмажене м'ясо, середнього ступеня і ростбіф з кров'ю. Ідеально приготованим вважається м'ясо з рум'яною скоринкою зовні і рожеве всередині. Подають м'ясо цілим шматком або нарізують на порціонні шматочки.


Лангет готується з яловичини. М'ясо нарізають тонкими довгими скибочками, схожими на язички, панірують у сухарях або обсмажують без панірування. Час приготування залежить від ступеня просмаження. Сильно засмажений лангет готується загалом близько десяти хвилин (для скибочки товщиною 3 див. досить по 4 - 5 хвилин з кожної сторони). Середньо обсмажений лангет тримають на вогні 3 - 4 хвилини з кожного боку, для лангета слабо обсмаженого вистачить по дві хвилини на кожну сторону.

До будь-якого м'яса подають гарнір з смаженої картоплі, тушковані або смажені овочі, картопляне пюре, гречку або салат зі свіжих овочів.