Шашлики - це не просто їжа, це ціла церемонія зі своїми правилами, особливостями і традиціями. Обов'язково багаття, дим, хороша компанія і часто кулінарний результат не так важливий, як сам процес приготування. А починається він задовго до пікніка, з вибору м'яса і чаклунства над маринадом.



Маринадів існує безліч, і в кожного рецепту є противники і прихильники. Однозначно сказати який маринад краще неможливо, це справа смаку і підібрати найкращий можна тільки методом проб. Склад маринаду залежить і від сорту м'яса, і від пори року, і навіть від дальності поїздки. Наприклад, такий улюблений багатьма маринад з кефіру насправді річ досить небезпечна - у спекотну погоду молочні продукти швидко псуються, і якщо планується тривала дорога, то кефірні маринади краще виключити. Тому зупинимося на маринадах, які найбільше підійдуть для літнього пікніка.


Маринади для м'яса

• 250 мл сухого білого вина, 250 мл рослинного масла, сік половинки лимона, три - чотири великі цибулини, кілька зубчиків часнику, пучок петрушки, чорний перець, два - три лаврових листки, сіль за смаком.
Цибулю нарізати кільцями, часник пластинками. Змішати вино з лимонним соком, олією, додати сіль і спеції і залити маринадом підготовлене м'ясо. Зверху на каструлю покласти догори дном тарілку і поставити невеликий вантаж. Маринується м'ясо в холодильнику, зазвичай ніч. Але якщо час підтискає, то м'ясо залишається на два - три години при кімнатній температурі.


• В цьому рецепті маринаду пропорцій немає, але рекомендується на кілограм м'яса брати півкілограма лука. Чим гостріше цибулю і чим його більше, тим смачніше буде м'ясо. Лук ріжеться кільцями, трохи присаливается і приминається, щоб дала сік, перемішується з великою кількістю дрібно нарізаної зелені петрушки, перцем і підготовленими шматочками м'яса. Заливається мінеральною водою, забирається на 10 - 12 годин у холодильник.


• Вважається, що маринад з оцтом робить м'ясо жорстким, але з іншого боку - оцет - це гарант того, що ви не отримаєте проблем зі здоров'ям, якщо ваш шашлик простоїть кілька годин в теплі. У маринадів з оцтом дуже багато прихильників і варто один раз спробувати і потім вирішити - чи підходить вам такий спосіб маринування м'яса або ж ні. Ріжеться цибуля кільцями, додається лавровий лист, мелений чорний перець. Усе це перемішується з м'ясом і заливають оцтом, розведеним водою в пропорції 1:1. Скільки потрібно рідини - залежить від кількості м'яса. Заливати треба так, щоб притлумлена долонею м'ясо було трохи покрито рідиною. Маринується м'ясо ніч. Солити потрібно незадовго до приготування.


Можна приготувати маринад з натертого на тертці цибулі, змішаного з різними приправами. До подрібненого цибулі додається або готова приправа для шашлику, або власноруч складена пряна суміш (перець, сіль, лавровий лист, зіра, коріандр - на ваш вибір).


Дуже популярні маринади на основі лимонного соку, це прекрасна альтернатива оцту. У поєднанні з великою кількістю цибулі і приправ лимонний сік відмінно підійде для приготування шашлику. Оливкову і соняшникову олію і лимонний сік теж будуть непоганою основою для маринаду. Але в цьому випадку смак буде багато в чому залежати від вибраних приправ. Якщо не хочете експериментувати, робіть просто додайте цибулю, перець, лаврушку - базовий маринад готовий.


Майонез теж часто використовується в якості маринаду. Розрахунок такий - на кілограм м'яса потрібно 200 грам майонезу. Що далі додати - справа смаку. Знову ж таки не забувайте про цибулю, а з приправами потрібно бути обережніше - у майонезі вже є і гострота і сіль. Можна маринувати м'ясо тільки в томатному соку або у свіжих помідорах (кислуватого смаку) з додаванням цибулі, солі і перцю. Можна використовувати тільки кетчуп або змішувати його з майонезом, гранатовий сік або маринувати м'ясо в сухої суміші різних пряних трав.


Рекомендації. За часом, як уже говорилося, точних термінів немає. Це залежить від ваших смаків і від самого м'яса. Але все ж фахівці дають пораду - не захоплюватися. У деяких випадках м'яса потрібно постояти добу в маринаді, але в основному - ніч або кілька годин.

Що стосується того солити маринад чи ні - тут думки розділилися і знову таки все зводиться до того, що це справа смаку. Є думка, що сіль в маринаді призводить до того, що з м'яса витягуються всі соки і знижується соковитість готового шашлику. За правилами, м'ясо потрібно солити в останній момент.

У вас є перевірені рецепти маринаду? Додавайте їх у коментарях, діліться думками, і тоді в кожного буде можливість підібрати маринад за смаком.