Маскарпоне в домашніх умовах

Приготування маскарпоне в домашніх умовах.

Крок 1: Готуємо інгредієнти.

Інгредієнтів у нас всього 2, але і вони потребують певної підготовки. Вершки потрібні тваринного походження, без будь-яких добавок, жирністю не нижче 25%. Переливаємо вказану кількість вершків в чисту і суху каструльку, меншу з двох по діаметру, а потім встановлюємо у неї термометр. Стежити за температурою, до якої нагріваються вершки, в цьому рецепті дуже важливо.

Лимони потрібно промити і, розрізавши навпіл, вичавити в тарілку сік. Для приготування маскарпоне нам знадобиться 3 столові ложки соку.

Крок 2: Нагріваємо вершки.

З допомогою термометра ми будемо стежити за температурою вершків, а з допомогою ложки постійно їх помішувати. Включаємо вогонь під каструлькою більшого діаметру і наливаємо в неї воду. Потім поміщаємо всередину неї каструльку поменше, в яку ми вже вилили вершки. На середньому вогні доводимо воду до закипання, а потім трохи зменшуємо і чекаємо, коли температура в каструлі з вершками досягне 85 градусів. Після цього вершки знімаємо з плити, але вогонь не вимикаємо - він ще буде потрібно.

Вливаємо тонким струмком лимонний сік, не припиняючи помішувати вершки. Подивіться на термометр - температура має впасти до 82 градусів. Повертаємо каструлю на водяну баню і продовжуємо помішувати вершки, не даючи температурі піднятися вище 84 градусів. 

Крок 3: Визначаємо готовність вершків.

Конкретного часу для підігрівання вершків вказати Вам ніхто не зможе. Але є відмінний орієнтир - ложка, якою Ви помешиваете вершки. Зверніть увагу на те, як вершки стікають з неї, я наведу фотографії різних стадій для наочності. 

На фото зліва - початкова стадія, коли Ви тільки додали лимонний сік. А на фото праворуч - після деякого підігріву. Але це ще не те, що нам потрібно.

Коли підігріті вершки стануть схожі на густий крем, і почнуть стікати з ложки повільною цівкою, обволікаючи її стінки, то можна вимкнути вогонь і знімати каструлю з вершками з водяної бані.

Не припиняючи помішування, охолоджуємо вершки до 45 градусів.

Крок 4: Проціджуємо отриману сироватку.

А робити ми це будемо в два етапи. Спочатку обернем друшляк шаром марлі і виллємо сгущеные вершки туди. Під друшляк поставимо миску, в неї буде активно стікати рідка частина сироватки. У міру усадки вершків, чистимо їх ложкою з тканини і скидаємо в центр, до решти. Коли сироватка перестане капати, перекладаємо її в марлю, складену в 5-6 шарів і підвішуємо кульком, даючи провисіти ніч і "прокапаться". Для тих, хто готував сир в домашніх умовах, цей процес знаком. 

Крок 5: Охолоджуємо сироватку під гнітом.

Вранці знімаємо марлевий кульок з сироваткою, кладемо його в друшляк, зверху встановлюємо гніт у вигляді банки з водою або іншого важкого предмета, а потім прибираємо цю конструкцію в холодильник до вечора - на 9-10 годин. Можна діставати кульок, акуратно перемішувати, і контролювати щільність маскарпоне. Коли вона досягне потрібного Вам межі, можна діставати маскарпоне з холодильника. 

Ось, що повинне у Вас вийде: 

Якщо сир вийшов трохи грудкуватим, не переживайте - при збиванні в крем, грудочки пропадуть, і маскарпоне буде таким, як треба. Для прикладу також хочу Вам показати різницю між приготуванням маскарпоне з вершків 10% (ліворуч) і 20% (праворуч):

Як бачите, краще використовувати якісні, свіжі і жирні вершки. Тоді і маскарпоне вийде м'яким.

Крок 6: Подаємо або використовуємо в приготуванні готовий маскарпоне.

Ми приготували смачний м'який сир маскарпоне, який можна застосувати в приготуванні тірамісу або іншого десерту, або просто намазати на хліб. 

Приємного апетиту!

Поради:

- Не викидайте лимонну цедру, зріжте її з плодів - адже дуже часто для приготування деяких страв потрібна цедра. Її можна використовувати також для лікування застуди та в інших цілях.

- Сироватка, яка скла з маскарпоне, добре підійде для приготування смачних млинців.

- З вказаної кількості вершків виходить близько 450-500 г маскарпоне.

- Замість лимонного соку можна додати в вершки 0.25 чайної ложки лимонної кислоти.