Десять страв, які їли тільки бідні, але які підкорили весь світ Піца, паелья, паприкаш — колись ці страви служили обідом біднякам, а зараз це кулінарні стовпи кухонь різних країн. Пройдемося по найбільш значущим з них. Недоїдки з царського столу — мабуть, це хороша фраза, щоб коротко описати історію багатьох улюблених і популярних страв. Піца, паелья, знаменитий французький цибулевий суп, пікантний папрікаш і витончене фондю — всі ці страви колись були долею лише бідняків.
Міг подумати жебрак рибак, що коли-небудь, через всього лише кілька століть, його їжа буде вважатися делікатесом? Напевно, немає. Швидше, він навіть зрадів можливості розділити трапезу з мільйонами мандрівників з майбутнього. Отже, що б він зміг їм запропонувати? 1. Французький цибульний суп
Цибульний
суп — це смачне, ситне, дуже ароматне блюдо. Протягом декількох століть
суп був невід'ємною частиною трапези бідняків. Всього 1 тарілка
миттєво протвережує після довгого бурхливого вечора і дає сили для нового
робочого дня. Цим властивістю цибульного супу часто користувалися вантажники і
торговці паризьких ринків, які починали роботу затемна.
Як
би банально це не прозвучало, але історія починається з цибулевого супу
лука. Цей овоч був основним інгредієнтом супу, яким годували римських солдатів. Низька
вартість та чудові бактерицидні властивості цього овоча робили його незамінним
для великої армії. До того ж тоді вважалося, що сирої цибуля викликає головні
болі, і юшка була основним способом вживання цибулі.
Своє
сходження на королівський стіл цибулевий суп почав тільки в XVIII столітті. За
легендою, винахідником сучасної версії цибульного супу був Людовик XV.
Опинившись на полюванні без вечері, він сам приготував суп з цибулі, олії
і шампанського, то наказав це зробити кухареві. Рецепт був гранично простий:
обсмажити багато цибулі в маслі, залити шампанським, довести до кипіння — і є (або
пити). Як би те ні було, багато французи впевнені, що це найкраще, що Людовик
XV зробив за роки правління.
сучасному розумінні французький цибульний суп — це досить густий суп-пюре на
яловичому бульйоні, з грінками або крутонами, запечене в горщику під сирною
скоринкою, іноді з білим вином, коньяком або хересом. Існує полегшена
версія цибульного супу – на курячому бульйоні, і вегетаріанські — на овочевому
бульйоні або на воді. 2. Бігос
Основними і обов'язковими компонентами є бігосу
капуста і будь-яке м'ясо. Часто для додання
пікантності страві у нього додають сухофрукти і всілякі прянощі — наприклад, кмин, чорний перець, лавр. Коли ж таке просте блюдо встигло стати
улюбленцем туристів? Легенда свідчить, що батьківщиною
бігосу є Литва, а вже звідти його імпортував король Владислав у Польщу.
Відомо, що ситним бігосом рятувалися в суворі зими
солдати, ченці, селяни — готувати його, хоч і довго, але порівняно просто.
А всілякі варіації з додаванням різних інгредієнтів можуть перетворити
бігос з повсякденного страви в оригінальну родзинку святкового столу.
Існує маса рецептів приготування бігосу. Як правило,
для приготування використовується свіжа або квашена капуста білокачанна,
свинина з великою кількістю сала або дичину, копчена ковбаса. Нерідко блюдо
включає гриби, томати. Спочатку всі інгредієнти готуються окремо: капусту
тушкують; м'ясо, ковбасу і гриби обсмажують, а потім вже змішують все і тушкують
разом, додаючи спеції, томати, зелень.
Готову страву володіє густою консистенцією, воно злегка
кислить і має характерний аромат копченостей. Зрозуміло, смак відрізняється і в
залежно від того, які прянощі додані. Бігос їдять з хлібом. Страва може
служити прекрасною закускою до горілки. 3. Гаспачо
Мабуть, одним з найпопулярніших іспанських страв за
межами цієї чудової країни є гаспачо. Цей холодний суп готують в ресторанах всього світу, але мало хто знає, що свого
час гаспачо був традиційною їжею погоничів мулів.
За однією з легенд батьківщиною гаспачо є південна іспанська провінція
Андалузія. Вирушаючи
в довгу дорогу, погоничі мулів брали з собою продукти та готували з них собі суп на
привалі. У звичайний глиняний горщик, стінки якого часником змащували,
маслом і сіллю, укладали шарами перець і огірки, при цьому кожен шар пересипався
крихтами від хліба. В самому кінці насипався шар сухарів, весь вміст горщика
поливалася оливковою олією. Наповнені горщики обгортали мокрим одягом і
виставляли під жаркі сонячні промені. Суп вважався готовим тільки тоді,
коли одяг, намотана на горщики, повністю висихав.
у старі часи В Іспанії готували тільки білий гаспачо, який зовні, так і
по своєму смаку, сильно відрізняється від звичного холодного томатного супу. Використовувати томати іспанські кулінари почали тільки після відкриття
Америки. Якщо раніше, до появи помідорів, гаспачо вважався блюдом, яке
їдять тільки бідні люди, то після додавання томатів його стали подавати на стіл
високопоставленим особам. 4. Буйабес
Цей суп — справжній упертюх, він зумів піднятися з самих
низів до самих розкішних столів і ресторанів світу. Але кілька століть тому це
все ж був звичайний, але дуже ситний і наваристий суп марсельських рибалок.
При цьому вони варили із залишків власного улову. З дрібної рибки, додавши
помідори і часник, готували бульйон, в якому відварювали шматки більшої
риби. Виходила своєрідна юшка, яку їли з грубим чорним хлібом на
сніданок, обід і вечерю.
Ситуація докорінно змінилася, коли в суп попав шафран — ця
спеція перетворила буйабес в незвичайний суп з яскравим ароматом. Але все ж
традиційний буйабес, як і більшість народних страв, не надто
привабливий. Однак він був створений, щоб насичувати, а не спокушати. Тому
шеф-кухарі всього світу не прагнуть повторити оригінальний рецепт, а
воліють надихатися історією страви і створювати свій варіант.
Неймовірна популярність марсельської юшки породила безліч
варіацій, деколи не відповідають оригіналу настільки, що довелося створити
Асоціацію марсельського буйабеса. Згідно з її регламентом, цей класичний суп
може готувати тільки сертифікований ресторан і тільки з певних 20
видів риби та морепродуктів, виловлених у марсельській акваторії. Ще одне
обов'язкова умова — гігантський чавунний чан, у якому близько 2 годин
буде нудитися морська дрібницю, щоб практично розчинитися в бульйоні.
5. Фондю
Класики кулінарії точно встановили, що фондю — це
національне швейцарське блюдо. Тому сперечатися про його приналежності до тієї
або інший кухні не має сенсу, але ось історія походження цього незвичайного
страви дуже цікава.
Те, що зараз ми сміливо називаємо фондю, з'явилося на наших
столах завдяки швейцарським пастухам близько 7 століть тому.
Вирушаючи на пасовища, пастухи брали з собою в числі
їстівних припасів хліб, сир і вино. З
посуду у них завжди був глиняний горщик, в якому на вогні переплавлялися залишки
затверділого сиру разом з вином. В цю теплу, смачну і ситну масу швейцарці
умочували шматочки хліба. Незабаром це селянське блюдо перемістилося в багаті
будинку. Зрозуміло, для вищого світу його готували з кращих сортів сиру і вина, супроводжуючи
багатим асортиментом найсвіжішого хліба.
Що стосується назви, то тут на допомогу братам-швейцарцям
прийшли французи. Сама назва "фондю" походить від французького слова fondre, що означає "танути".
Традиційне швейцарське фондю, як правило, складається з комбінації 2 сирів – грюйера і емменталь, які топлять в сухому білому вині, іноді з додаванням
кірша — вишневої горілки. Це базовий рецепт, так як у Швейцарії кожен кантон
має свій власний "традиційний" рецепт фондю. Наприклад, у Женеві його готують з 3 сирів: грюйера, емменталь
і валлисер-бергкасе. У Східній Швейцарії воліють комбінацію аппенцеллер
і вашерина з сухим сидром.
В бургундському фондю шматочок нанизаних на спеціальну вилку м'яса потрібно тримати
у гарячому маслі до готовності, а потім перекласти його на порційну тарілку і є вже за допомогою звичайної виделки.
В італійській кухні існує 2 подібних страви — фондута і
банья кауда. Фондута робиться з сиру фонтіна і яєчних жовтків, а банья кауда —
це гарячий соус з вершкового і оливкового масла, часнику і анчоусів, який
вмочують шматочки овочів. Щось схоже на фондю існує і в Голландії, блюдо
називається каасдуп.
6. Папрікаш
Одне з найвідоміших страв угорської кухні — це смачний, ситний і дуже апетитний
папрікаш, який подавали в угорських сім'ях
на обід або вечерю. По суті справжній папрікаш — це підливка з дрібних і самих
дешевих частин курки — крилець, шийок, пупков, печінки, сердечок. Це курячий
набір гасили в кефірі або сметані з додаванням паприки – угорської народної
приправи (звідси, до речі, і назва страви). Страва – було справжньою знахідкою для
бідняків, а тому прикрашало столи небагатих сімей весь тиждень. Але, як це часто
буває зі смачними та поживними стравами, паприкаш незабаром з'явився і на багатих
кухнях і столах. От тільки тепер він готувався з кращих частин курки —
грудки і білого м'яса.
Зараз папрікаш став не просто стравою, а скоріше способом
приготування курки і телятини. Баранина,
гусятина, телятина, качатина, свинина та інше темне, жирне або жорстке м'ясо для
приготування паприкаша абсолютно не підходять. Однак якщо угорської господині
і не прийде в голову взяти для приготування свинину чи яловичину, то в інших
країнах світу це цілком можливо — саме так адаптувався угорський рецепт в
національних кухнях.
Іноді помилково папрікаш називають супом, але насправді це обсмажене, а потім тушковану з
сметаною або вершками і спеціями м'ясо. 7. Граппа
Граппа — це один з найпопулярніших алкогольних
напоїв, що стоїть в одному ряду з елітними віскі, ромом або навіть французькою
коньяком. Однак раніше граппа була навіть не напоєм італійських бідняків, тому що вони могли дозволити собі недороге вино. Граппа була долею цих
алкоголіків. Тим цікавіше історія сходження цього італійського алкогольного
напою на вершину.
Вперше виробляти граппу винороби почали у місті Бассано
дель Граппа, розташованого зовсім недалеко від гори Граппа. Однак точне
місце появи граппи досі невідомо, та вже довгі роки з приводу цього
питання точаться суперечки між жителями Фріулі, П'ємонту та Венето.
Спочатку граппу робили з метою утилізації
виноградних відходів, що залишилися після виготовлення вина. Приблизно в кінці XVIII століття, коли війська Наполеона проникли на територію північної Італії, місцевим жителям доводилося ретельно ховати свої запаси граппи від французів, так як попит саме на цей напій був з боку загарбника був дуже великий.
Навряд чи розпещені елітним коньяком французи стали б пити звичайну граппу, якби вона не дивно гарної якості. З низькосортної самогону
граппа перетворилася в напій, який вже не раз викликав захоплення у
відвідувачів різних дегустацій та міжнародних виставок.
Сьогодні італійська граппа розливається в красиві скляні
графини і продається в самих елітних барах і ресторанах світу. Граппа займає
чи не перше місце в ринковій економіці Італії. Продається граппа
практично у всіх країнах світу, де користується досить великою популярністю. 8. Солянка
Солянка — суп-символ, суп-історія російської кухні. Туристи
всього світу замовляють солянку, коли хочуть спробувати російський дух на смак.
Назва цього супу вперше згадується в руській
літературі XV століття, а з XVIII століття блюдо отримало широке поширення. В ті часи солянка мала 2 назви — "солянка"
і "похмелка".
Солянка або збірна солянка — гострий, густий, жирний і дуже ситний суп. Він подавався як закуска до горілки, і цілком підходив відразу
і як перше блюдо, і як друга. Довгий час це блюдо користувалося
популярністю виключно серед простолюдинів і бідняків, допомагаючи
їм багато пити і не п'яніти, при цьому солянка була прекрасною
закускою, надаючи відчуття ситості. Аристократи не визнавали це страва,
вважаючи його негідним.
"Правильну" і найсмачнішу
солянку неможливо собі уявити без спецій — кропу, петрушки,
часнику і цибулі, гострого і запашного перцю.
9. Піца
Історія виникнення піци йде корінням в глиб тисячоліть і
є майже такий же древній, як вся історія людства. Довгі століття піца традиційно вважалася їжею бідняків. Простолюдинам
страва припала до смаку завдяки своїй дешевизні і ситності. Зарозуміла знати
презирливо відкидала піцу, хоча відомо, що її дуже любила
Марія Кароліна — дружина неаполітанського короля Фердинанда IV.
Зневажливе ставлення до піци зберігалася до тих пір, поки
італійський правитель Умберто I і його дружина Маргарита не випробували їжу простого
народу. Талановитий піццайоло Еспозіто приготував для царственої подружжя 3 піци
з різними смаками. Випадково чи навмисно для начинки одного з варіантів були підібрані
продукти, за кольором нагадували італійський триколор: червоні томати, білу
моцарелу і зелень базиліка. Саме ця піца дуже сподобалася королівської подружжю
і отримала свою назву на честь королеви.
Піца, названа іменем королеви, стала новою віхою в історії
виникнення піци, поклавши початок її зізнанням в межах Італії. Придворні
кухарі стали осягати мистецтво виготовлення "маргарити" і винаходити нові варіації
цього смачного страви. 10. Паелья
Паелья — символ іспанської кухні. Кулінарні коріння паельї
перебувають у Валенсії, тому це блюдо вважають споконвічно валенсійським, вже пізніше
завоював серця гурманів всієї країни. Туристи можуть виявити паелью в меню
всіх іспанських ресторанів, але місцеві жителі небезпідставно вважають, що
справжня паелья готується тільки вдома або на вуличних вогнищах.
Існує кілька легенд походження паельї. Одна з
них свідчить, що паелья з'явилася завдяки слугам мавританських королів. Вони
збирали залишки бенкетів після своїх панів, змішували їх з рисом, і відносили
додому. До цих пір, в арабських країнах вважають, що слово "паелья" походить від арабського слова, що означає "недоїдки" або "залишки".
Згідно з іншої історії паелью "винайшла" любов і бідність.
Одного разу простий рибак чекав на свою дівчину, яка пообіцяла прийти до нього в гості. Час для закоханого тягнулося дуже повільно, і щоб чим-то
себе зайняти і щоб було чим пригостити кохану, рибак почав
готувати. Він зібрав всі продукти, які були в будинку, і змішав їх з рисом. Так
з'явилася паелья, від іспанського para ella, що означає "для неї". До речі, згідно іспанської традиції, приготуванням цього
страви повинні займатися саме чоловіки.
І все ж більшість істориків сходяться на думці, що
слово paella, походить від каталонського "сковорода". Тобто своєю назвою
вона зобов'язана неглибокій плоскої посудині з 2 ручками з боків.
|
|
