Ми продовжуємо нашу рубрику про незрозумілих словах, які вживають у своєму мовленні шеф-кухаря і кулінари. Минулого разу ми говорили про ланспике. Сьогодні розповімо, що таке відтяжка.
Відтяжка - це засіб, що дозволяє освітлювати бульйони і желе. Це досить складний процес. Зовнішній вид супу цілком можна погіршити, якщо не знати правил оттяжки.
Для освітлення бульйону, помутнілого під час варіння, найчастіше використовується суміш м'ясного фаршу, холодної води та яєчного білка.
Відтяжку можна робити і з м'ясним бульйоном, і з рибними, і з курячими. Для кожного з них є своя рецептура. Так чи інакше, всі методи освітлення бульйонів засновані на унікальних властивостях яєчного білка "відтягувати" найдрібніші частинки, власне, і створюють каламутність. Освітлення відбувається за рахунок термоконтраста, коли білкова відтяжка вводиться в холодному вигляді в гарячий бульйон.
склад відтяжки крім білків можна вводити фактурні добавки (сирий м'ясний фарш, подрібнені кістки, яєчну шкаралупу, натерту сиру моркву), що ще більше підсилює ефект освітлення.
Види відтяжок
В кулінарії існують наступні види відтяжок:
- відтяжка для м'ясних бульйонів - 100 г сирої тертої моркви і 1 яєчний білок;
- відтяжка для кісткових і м'ясо-кісткових бульйонів - 200 г м'ясного фаршу і яєчний білок;
- відтяжка для курячих бульйонів - яєчна шкаралупа і 1 яєчний білок;
- відтяжка для бульйонів з курей і індиків - 20 г подрібнених курячих кісточок або курячого фаршу без шкіри і 1 яєчний білок;
- відтяжка для курячого та рибного бульйонів, бульйону для заливного - 2-3 яєчних білка.
Як освітлювати бульйон за допомогою відтяжки
Для початку потрібно приготувати один з видів відтяжки, просто змішавши всі інгредієнти, збивши трохи охолодивши суміш у холодильнику. Відтяжка повинна бути дуже холодною.
Температура бульйону має бути приблизно 60-70 градусів. Введіть в нього спочатку половину холодної відтяжки, розмішайте, швидко доведіть до кипіння, потім влийте решту відтяжку, перемішайте, знову доведіть до кипіння. Після зменшіть вогонь і варіть бульйон рівно до того моменту, поки відтяжка разом з каламуттю не збереться коржем на поверхні бульйону.
Наприклад, з відтяжкою з яловичого фаршу це відбудеться приблизно через годину, а з білка - за 5-10 хвилин.
Після зазначеного часу зніміть каструлю з вогню і залиште на якийсь час. Після охолодження корж відтяжки знімається з поверхні шумівкою, а освітлений бульйон проціджують в чисту каструлю.
