Сотирование продуктів - це такий вид обжарювання, коли шматочки м'яса, риби, птиці або овочів смажаться на досить сильному вогні з мінімальною кількістю жиру. При такому способі приготування вони злегка «підстрибують» на розпеченій сковорідці, звідси і з'явилася назва цього методу - французьке слово «sauter» в буквальному перекладі означає «підстрибувати».



Для сотирования потрібно вибирати ніжні продукти, які швидко готуються. З м'яса це філейна частина і частини задньої ноги (яловичина, свинина, телятина), м'ясо птиці - грудка (біле м'ясо), риба підійде з пружною м'якоттю (тріска, лосось, форель).
Жир, на якому готується соте, обирайте на свій смак. Зазвичай це соняшникова, оливкова, кукурудзяна масло або топлене вершкове. У деяких рецептах національної кухні використовується свинячий або гусячий жир.


Посуд для сотирования - це сотейник, але через брак підійде і звичайна сковорідка. Крім того, знадобиться лопатка для перевертання продуктів і каструля з товстими стінками, в якій знаходиться обсмажені продукти поки готується соус.


Як готувати? Продукти обсушиваются паперовим рушником і розрізають на невеликі шматочки. Приправляють сіллю, перцем, спеціями і обвалюються в борошні (якщо потрібно). Надлишки борошна обов'язково зтрушуються. Сковорідка (або сотейник) повинна бути добре розігріта. Кількість жиру залежить від жирності продуктів, які будуть готуватися. Чим жирніше продукт, тим менше жиру повинно бути на сковороді. Але в будь-якому випадку дно сковорідки повинно бути покрито тонким шаром жиру.


Спочатку обсмажується та сторона продукту, якій призначено бути «парадної», наприклад, це та сторона шматка м'яса, якої він буде лежати на тарілці. Кожна сторона обсмажується до рум'яного кольору. Часте перевертання не бажано, під час перевертання температура всередині шматка падає і порушується процес приготування. Зазвичай шматок м'яса або птиці перевертають один раз, але якщо м'ясо нарізано тонкими смужками, то рекомендується його перевернути кілька разів.

Готові обсмажені продукти перекладають в каструлю, накривають кришкою, а на выделившемся при сотировании соку готують соус.