Харчо - густий і ситний суп, можна вважати гордістю грузинської національної кухні. Він увібрав у свій склад трави і спеції, які ростуть у горах, від того його ароматний і пряний смак ні з чим не сплутаєш. У різних районах Грузії є свої нюанси приготуванні харчо, тим не менш, існують і основні принципи, яких потрібно завжди дотримуватися, щоб з повним правом сказати - це справжній харчо!

ТРОХИ ІСТОРІЇ: "Родовід" харчо губиться в глибині століть, таке враження, що грузини завжди знали і готували цю страву, надає бадьорість і сили, корисне для здоров'я і виживання в суворих умовах гір. Відсутність точних історичних даних, коли з'явився перший рецепт цього супу, свідчить про те, що варили його здавна ще пращури, причому, з тих дарів природи, які можна було знайти в навколишньому дикій природі.

ЗАГАЛЬНІ ДАНІ: грузинською мовою харчо звучить як "дзрохис хорци харшот", що прямо переводиться як "яловичий суп". Відповідно, єдиним правильним м'ясом для приготування справжнього харчо буде тільки яловичина, що і відрізняє харчо від схожих з ним м'ясних заправних супів. Два інших необхідних компонента - це тклапі і терті волоські горіхи. Тклапі - пастила, приготовлена їх засушеного на сонці пюре з жовтих і кислих, дрібних слив ткемалі (аличі). Ці напівсухі пластинки перед готуванням розводять у невеликій кількості теплого бульйону, а потім додають в харчо. Можна, в принципі, за відсутності тклапі використовувати разом неї свіжу аличу, соус ткемалі, гранатовий сік або свіжі помідори, а також томатну пасту.

РЕЦЕПТИ СТРАВИ

Харчо, простий варіант
Необхідні продукти: 500 г яловичої грудинки, півсклянки рису, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 2-3 зубчики часнику, 3 столові ложки томатної пасти або 4 свіжих соковитих помідорів, півсклянки жовтих слив слив або 4 столові ложки готового соусу ткемалі, спеції: хмелі-сунелі (готова суміш), мелений чорний і червоний перець, лавровий лист, свіжа зелень (базилік, кінза, селера), півсклянки свежеистолченых волоських горіхів, їх закладають у суп приблизно в середині варіння.

Процес приготування:
М'ясо розрізаємо на невеликі шматочки, заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну, варимо на мінімальному полум'я до готовності м'яса (2-2.5 години), не допускаючи бурхливого кипіння. Акуратно знімаємо жир з поверхні бульйону, обсмажуємо на ньому цибулю, нарізану кубиками, і заправляємо томатною пастою або дрібно нарізаними, без шкірки свіжими помідорами (половиною від загальної кількості).
Потім в киплячий бульйон запускаємо горіхи, промитий рис разом з цибулею, варимо до розм'якшення рису.
Як все закипіло - час для решти інгредієнтів, решти томатної пасти або помідор, слив, солі, товченого часнику. Варити тепер не більше 5 хв, покласти нарізану зелень і вимкнути.
ПРИМІТКА: В якості м'яса для харчо йде тільки дебела яловича грудинка, рідше використовують рульку.
ПОРАДА: Перед подачею на стіл нехай харчо постоїть на плиті 5-10 хвилин.


ХАРЧО (класичний варіант)
Необхідні продукти: 1 кг жирної яловичої грудинки на реберцях, 1 склянку розтертого тклапі, 1 склянку мелених волоських горіхів, 4 цибулини, прянощі за смаком (чорний перець, кориця, лавровий лист, імеретинський шафран, хмелі-сунелі)зелень (селера, кінза, базилік), 1 ст. ложка кукурудзяного борошна для обсмажування разом з цибулею, 2 столові ложки соняшникової олії, 4 зубчики часнику, 1 зелений стручковий перець, коріння петрушки і селери.

Процес приготування:
У каструлю наливаємо 2 літра холодної води і кладемо яловичину і коріння (цілком), доводимо до кипіння на сильному вогні. Як закипить, ретельно знімаємо піну. Варимо м'ясо до готовності на слабкому вогні 2 години, постійно знімаючи піну. Витягуємо м'ясо відокремлюємо від кісток і нарізаємо шматочками. Бульйон проціджуємо, коріння прибираємо.
Лук ріжемо тонкими півкільцями, обсмажуємо на сковороді в маслі, присипавши кукурудзяним борошном.
Бульйон доводимо до кипіння, закладаємо горіхи, цибулю, тклапі, розтертий з сіллю та дрібно нарізаним стручковим перцем товчений часник, прянощі. Варимо 10 хв
Заправляємо дрібно нарубаної зеленню, варимо ще 5 хв, закриваємо каструлю кришкою і вимикаємо вогонь.
ПРИМІТКА: Харчо не повинен бути надто гострим, обжігающе гірким на смак, він повинен бути ароматним і пікантним, з легкою кислинкою і горіховим присмаком.