В ресторанному меню багато знайомі страви йдуть у супроводі хитромудрих кулінарних термінів і часто важко розібратися що це означає. Наприклад - гратен з картоплею та грибами. Начебто все зрозуміло, крім одного - причому тут гратен і що це таке?



У слова «гратен» значень декілька, але в кулінарії воно позначає особливий спосіб приготування страв. Гратен - це будь несолодке або солодке блюдо запечене до утворення апетитною рум'яною кірочки. Запікати страву можна і в духовці, і в мікрохвильовці. Найголовніше в приготуванні - правильно вибрати температурний режим, страва повинна встигнути пропектися і покритися рум'яною скоринкою. Зазвичай починають випікати на помірному вогні, а потім збільшують температуру.


найпоширеніший варіант приготування гратена - з м'яса або риби, птахи роблять набагато рідше. Якщо готується несолодкий гратен, то для утворення рум'яної скоринки страву посипають тертим сиром або панірувальними сухарями, в деяких випадках в рецептурі присутній соус бешамель, він теж дає красиву золотисту скориночку. Інколи готують гратен з морепродуктів - кальмарів, креветок, мідій, крабового м'яса. Найчастіше морепродукти готують в порційних кокотницях і з додаванням молочного або вершкового соусу.


Гратен може бути і основною стравою, і подаватися до м'яса або риби в якості гарніру. Так найчастіше готують овочевий гратен. Для його приготування підійдуть будь-які овочі в яких мало соку. Помідори в гратене рідкість, а ось капуста всіх видів, баклажани, гарбуз, морква, топінамбур для гратена підходять ідеально. Не залежно від того, які овочі і в якому поєднанні обрані для приготування, готують їх завжди за єдиним рецептом. Сирі або бланшовані овочі укладають шарами, кожен шар змазують соусом, ставлять у духовку і запікають до золотистої скоринки. Соус найчастіше роблять з тертого сиру і молочних продуктів з додаванням борошна.


Солодкі та фруктові гратены готують на десерт. До фруктів або ягід додаються горіхи, бісквітна крихта, все заливається збитими з цукром яєчними білками або вершками. Дуже часто десертні гратены запікають з соусом сабайон, який готується з яєчних жовтків, цукру і крапельки алкоголю.