Страва з припущених продуктів завжди буде смачніше і корисніше, ніж з варених. Чому? Тому що під час припускання і смакові і поживні речовини в меншій кількості переходять у бульйон і таким чином зберігається натуральний смак продуктів і вітаміни.



Під припусканием в кулінарній справі розуміють відварювання продуктів в щільно закритому посуді в невеликій кількості води або бульйону, а в деяких випадках і у власному соку (наприклад, гарбуз, помідори, кабачки). Припускають нарізане невеликими шматочками м'ясо, свіжу рибу, філе індички, курки, більшість овочів, тефтелі, котлети, фрикадельки. На выделившемся соку або бульйоні, що залишився готують соуси, якими потім приправляють готову страву.


Припускання може бути неглибоким і глибоким. неглибокому припускании крім бульйону використовують лимонний сік або вино і продукти занурюють в рідину тільки наполовину. Таким способом припускають продукти з ніжною м'якоттю (рибу, куряче філе), нарізані невеликими шматками. Сковорідка змащується маслом, укладається приправлений спеціями продукт і збоку обережно вливається рідина. Вона не повинна повністю покривати продукт. Сковорода закривається фольгою і ставиться в духовку на середній вогонь.


Глибоке припускання це практично відварювання. Різниця в тому, що воно робиться на маленькому вогні. Такий щадний метод відварювання підходить для ніжної їжі, але можна припускати продукти і з більш щільною м'якоттю, але тоді потрібно збільшити вогонь. Продукти під час глибокого припускання повністю покриті рідиною. Вони можуть закладатися в холодну воду або в гарячу, але в будь-якому випадку температура рідини під час приготування їжі таким способом не повинна бути вище 82 градусів. Визначається температура станом рідини - вона повинна бути покрита легкої брижами і ні в якому разі не повинно бути бульбашок. Якщо з'явилися пухирці, вогонь потрібно зменшити. Кришку щільно не закривають, знімають піну по мірі необхідності. Солити і приправляти їжу потрібно в кінці приготування. Готове м'ясо повинно легко проколюватися виделкою. Подавати приготовлену їжу потрібно відразу, не допускаючи розігрівання.