Секрети приготування ідеальної баранини + рецепт
Коли мова заходить про баранині, ми уявляємо собі смачний плов і ароматні шашлики на природі. З неї виходять чудові страви.
Багато хто вважає баранину м'ясом
жирним. Насправді воно досить дієтичне. В ньому в кілька разів менше
жиру, ніж у свинині, і в рази менше холестерину. Крім того,
баранина дає людині на 30% більше заліза, ніж яловичина або свинина.
Це м'ясо можна готувати будь-якими способами з різних
рецептами: від європейських до національних. Серед них болгарська яхния, рецепт якої ми наведемо нижче, – тушковане
з томатами м'ясо, кавказький шашлик з соусом з кизилу, узбецький плов,
молдавський сальник – фарширований печінкою і гречаною кашею м'ясо.
Ми розповімо про деякі тонкощі вибору і приготування баранини.
Як вибрати
Безпрограшний варіант – м'ясо молодих баранчиків. Воно позбавлене
неприємного запаху і м'яке структурі. Таке м'ясо світле, з білим жиром,
схожим на віск. Більш старе м'ясо має яскравий червоний колір і навіть після
тривалого приготування залишається жорстким.
Радимо купувати не
переморожене м'ясо. Перевірити це легко – потрібно натиснути на шматок пальцем.
Якщо виїмка наповнилась кров'ю, то перед вами переморожене м'ясо. В свіжому
м'ясі не з'явиться помітною лунки і вона не наповниться кров'ю.
Звертайте увагу на шар сала, якщо його багато і шар
рівномірний, то тварина добре годували і містили. Це говорить про те, що м'ясо буде
смачним.
Жовтий жир буває тільки у старого барана. У молодого він білий, пружний,
без плям і домішок кольору. Вік тварини видадуть ще й суглоби – у старого
барана вони великі і жовтуваті.
Як підготувати м'ясо
Баранина – єдине м'ясо, яке не варто промивати
холодною проточною водою. Найкраще його просто добре витерти паперовим
рушником. Вся обробка м'яса полягає у видаленні сухожиль і плівок,
які не їстівні.
Якщо ви плануєте смажити баранину, то рекомендуємо
укладати шматки м'яса жиром вниз, тоді страва вийде набагато ніжніше.
Специфічний запах баранини нескладно відбити, якщо
попередньо вимочити м'ясо в горілці або в процесі приготування додати
кедрові горішки і корицю.
Заморожене м'ясо радимо розморожувати при кімнатній
температурі і відразу ж готувати. Заморожувати можна тільки парне м'ясо. Зберігати
свіже м'ясо можна в холодильній камері при температурі до 5 градусів.
Для кожного блюда рекомендуємо вибирати певні шматки м'яса. Для варіння баранини віддайте перевагу шийці або на грудинці, для гасіння – рульки або лопатці, для шашлику – корейке, нозі або лопатці, для смаження – окіст, для відбивних – філейної частини, для котлет - корейке.
Маринад
Для того щоб м'ясо було м'яким і соковитим, рекомендуємо експериментувати з різними маринадами. Баранина дуже любить маринади. Маринувати свіже молоде м'ясо потрібно не менше години. М'ясо більш старе – від 10 до 12 годин.
Самий
найпростіший варіант – суміш оливкової олії, гірчиці, оцту, часнику розмарину і м'яти.
Слушними маринадами будуть суміш з оливкової олії та лимонного соку,
соєвий соус і часник, йогурт з кмином, йогурт з часником і кардамоном. Приємний
маринад виходить з оливкової олії, лаймового соку, орегано, чилі та
чебрецю.
Дуже смачним стає м'ясо після доби в овочевому маринаді
з кореня селери, моркви, цибулі, часнику і перцю горошком. У цій суміші
рекомендуємо тримати м'ясо не менше доби, тоді воно максимально розкриє свої
смак і аромат.
Час приготування
Любителі баранини не радять її готувати занадто довго, вона
стане сухою і гумовою на смак.
На грилі м'ясо готують не більше декількох
хвилин, тушкують м'ясо зазвичай на невеликому вогні у великій кількості рідини не довше 30 хвилин. Якщо ви хочете отримати м'ясо середньої прожарки, то достатньо
готувати 15-20 хвилин при температурі 245 градусів, усередині м'яса
температура повинна бути близько 65 градусів. Для слабкої прожарювання всередині шматка
досить 57 градусів.
Незважаючи на те що в баранині менше жиру, він застигає вже при 40 градусах. З цієї причини м'ясо краще їсти в гарячому вигляді і запивати гарячими напоями, наприклад трав'яним чаєм.
Підходящі гарніри
Баранина – м'ясо дуже ситне і досить важкий, тому традиційно до
страв з баранини подають зелень і овочі, як у свіжому вигляді, так і у вигляді
салатів і запечених страв. Чим більше різноманітної зелені буде на вашому
столі, тим більш смачним здасться основне блюдо.
Свіжі помідори, редис,
запечені томати і баклажани, болгарський перець на грилі – хороші компаньйони до
цього виду м'яса. Якщо хочеться щільного гарніру, то радимо молода картопля з
смаженою цибулею і часником або розсипчастий рис з барбарисом.
Болгарська яхния
Це національне блюдо з турецьким корінням не складно
приготувати вдома. Завдяки томатах і провину смак м'яса виходить дуже
ніжним. - Баранина1 кг
- Томати250 г
- Петрушка/кінзаза смаком
- Часник5 зубчиків
- Пекучий червоний перецьза смаком
- Паста томатна30 г
- Ріпчасту цибулю2 шт.
- Рослинна олія 1 ст. л.
- Лавровий лист 2 листка
- Борошно1 ст. л.
- Лук-шалот1 кг
- Червоне сухе вино100 мл
- Сільза смаком
Спосіб приготування
- М'ясо
нарізати на середні шматки і обсмажити на олії до напівготовності.
- Ріпчаста
цибулю дрібно нарізати, додати до м'яса і готувати до прозорості цибулі.
- Всипати
борошно, перець, додати томатну пасту і перемішати.
- Влити
вино навпіл з водою і тушкувати на слабкому вогні до м'якості м'яса.
- Паралельно
в іншому посуді пасерувати цибулю-шалот.
- Додати
пасеровану цибулю, шматочки помідорів і часнику до м'яса, посолити, додати
лавровий лист і дотушить до готовності.
- Прикрасити
зеленню і шматочками свіжого часнику.
|
|
