Cookery.com.ua - сайт кулінарних рецептів підкаже, що приготувати!
Кулінарні рецепти » Цікаві та корисні статті і кулінарні поради » Неймовірні торти, імітують реальність

Неймовірні торти, імітують реальність


Ренат Агзамов – людина, яка ніколи не сумнівався в тому, що стане кондитером, і вже тим більше не сумнівається зараз, будучи комерційним директором однієї з найбільш успішних кондитерських фірм в Росії "Філі Бейкер". Він був, є і, судячи з усього, залишиться кращим майстром десертів, який незмінно продовжує дарувати людям радість і емоції.

Cookery побував в "Філі Бейкер" і поговорив з людиною, чиї торти більше схожі на реальність, ніж просто випічку.


Чому саме кондитерське мистецтво

Я і сам не знаю, чому вибрав саме цю стезю. Батько і дід у мене – потомствені кухаря, і звичайно, це не могло не вплинути на мене. Але немає раціонального відповіді, чому саме солодке. Я любив піч, змішувати різні солодкі інгредієнти і придумувати нові рецепти тортів більше всього на світі. Пам'ятаю, як вперше приготував варену згущенку в 10 років. Скільки було емоцій! Адже вона була білою, а потім раптом перетворилася в мідно-коричневу. Хіба це не диво? Ефект, який справила на мене варена згущене молоко, я пам'ятаю до цих пір.

Кондитерське мистецтво завжди було частиною моєї душі, яка раптом стала приносити гроші. Можливо, саме тому я паралельно ставав чемпіоном Росії з боксу, професійно займався плаванням, і це не завадило мені стати одним з кращих в кондитерської індустрії. А ще мені допомагає природний азарт. Я дуже захоплюється людина. Нещодавно для роботи мені знадобилося більш детальне вивчення програми Excel. Крок за кроком, і я дійшов до того, що тепер є акредитованим фахівцем компанії Microsoft і можу викладати. Але я ніколи не стрибав з однієї професії в іншу. Завжди знав, що мені кондитером. І крапка.


Ключ до успіху

Моя викладачка в училищі з перших днів говорила, що у мене велике майбутнє на цьому терені, мовляв, руки у мене заточені під приготування десертів. Я з легкістю можу змішати в голові кілька смаків і зрозуміти, чи буде результат вдалим, знаю всі хімічні реакції, які можуть статися з блюдом, сходу видаю велика кількість ідей і концепцій десертів. Мабуть, іскра якась у мені є. Але говорити про це не хочу, нехай інші судять. А ось про що варто сказати, так це про те, що без моєї працездатності я би зі своєї іскрою нічого не добився. Досі дуже багато вчуся і розвиваюсь, у мене глибока теоретична база, працюю 6 днів на тиждень, незважаючи на те що наше виробництво вже настільки відточено, що я можу дозволити собі розслабитися.

Коли я був практикантом, наш графік складався з 2 неповних днів тиждень. Я відпрацьовував 5 повноцінних днів, в прямому сенсі слова вихоплюючи роботу з рук кухарів. Природно, мене почали виділяти серед інших. Тоді я і заробив свій перший авторитет. Будучи практикантом, я робив торт для мера міста Сочі. У якийсь момент спрацювало "сарафанне радіо", і я без праці набрав собі базу клієнтів. Точки відліку мого успіху не було. Було багато роботи, яка не могла не давати свої результати.


Був такий випадок: в училище я мріяв навчитися працювати з карамеллю. Ви не уявляєте, але в Росії до цих пір можна по пальцях перерахувати тих, хто вміє це робити. Це в прямому сенсі ювелірна робота при 180 градусах, в подвійних рукавичках. Якщо карамель капнула на шкіру, зі шкірою її і отдерете.

Я якимось дивом роздобув адресу єдиного людини в Сочі, який володів технікою роботи з карамеллю. Його батько працював ще в банкетних службах царя. Ось я прийшов до нього і сказав: навчіть! Він спочатку здивувався, потім дістав свою стару техніку - чавунні ваги, малюсінькі гирі, і навчив. Я практично став хранителем сакральних знань. Шокував ними на іспиті викладачів: мало того що на першому курсі я вже знав всю програму третього, так ще й розповідав їм про карамелі, про яку вони самі мало що знали. До речі, моєї першої карамельної роботою була трояндочка, яку я подарував своїй дівчині!


Про професії і своєї ролі

Сьогодні я в першу чергу управлінець. Я керую серйозним бізнесом від і до, навчаю співробітників, вдосконалююсь в своїх знаннях. І незважаючи на те, що від роботи руками я зараз абстрагирован, мене це не засмучує. Всі мої амбіції повністю задоволені результатом, який я маю. Адже Я беру на роботу людей без досвіду - чистий матеріал. Мені простіше навчити, ніж переучувати. На співбесіді я не ставлю жодного професійного питання, дивлюся скоріше на характер і здатність кандидата влитися в колектив. Зате потім співробітники, яких я навчаю сам, – це продовження моїх думок і моїх рук. Їх робота – це моя робота.


Про світові тенденції і власних стандартах якості
Звичайно, сьогодні саме Франція диктує нам моду на гастрономію. Історично так склалося завдяки тому що дуже великі гроші державного бюджету вкладалися в розвиток французької кухні. І зараз вони знаходяться на такому високому рівні, до якого нам дуже далеко. Але при цьому я не готовий виділяти будь-які прізвища, тому що якщо ми говоримо про справжніх професіоналів, то це професіонали деталей. Хтось є неповторним майстром своєї техніки і рівних йому в світі немає, хтось готує приголомшливі начинки. Але при цьому мені дзвонять платоспроможні клієнти і скаржаться, що жодна з провідних кондитерських Франції не може запропонувати їм ті послуги, які ми надаємо.


Не так давно до мене зателефонували з Індії. Там планується весілля у принца, і мене запрошують туди в якості головного кондитера, тому що тільки я зміг повністю задовольнити їх бажання і зробив їм пропозицію, від якого вони були в захваті. Це говорить про те, що я є постачальником ексклюзивних послуг не просто на російському, але і на світовому ринку! Тут головне навіть не те, що я вже зробив, а те, що я можу запропонувати. А я можу запропонувати багато. Нехай це і нескромно.

Я намагаюся виробляти власні високі стандарти. Це стосується і ексклюзивних тортів, потокового виробництва. Для мене немає пріоритету ні у формі, ні у змісті - ці частини повинні бути однаково рівні і однаково якісні. У своєму бізнесі я завжди чесний зі своїм споживачем. Сьогодні активно йде хвиля популярності низькокалорійних десертів. Так ось, запам'ятайте: таких тортів не буває, а я не займаюся спекуляцією в своєму бізнесі, як це роблять маркетологи. Я роблю смачні торти і висококалорійні, тому що інших не було і бути не може.


Саме найскладніше в роботі

Найскладніше в потоковому виробництві – це зробити гарний торт з недорогих продуктів. Він повинен бути транспортабельним, так як компанія розвозить тортики по всій країні. Він повинен бути гарним, смачним і на 4-й і 5-й день. Для цього на нашому виробництві використовуються складні технології. Ми не використовуємо ароматику і вкусоусілітелі, мені сметану возять з Кубані. Це дорого, але зате до нашого якості ніколи не виникає питань. І вартість торта в магазині адекватна.


Ексклюзивність і робочий процес

Що стосується ексклюзивності, то сьогодні у нас всього 7 начинок, і кожна розробляється та затверджується до півроку.

Над тортом працює велика кількість людей: одні обробляють інгредієнти, другі замішують бісквіт, треті печуть, четверті нарізають на рівні шари, п'яті збивають крем, шості грунтують рівне торт, щоб потім в справу вступив скульптор, переливаючись з шоколаду різні фігури.

Також у нас є співробітники для більш специфічної роботи. Наприклад, для покриття торта оксамитовим велюром. Під конкретні замовлення ми наймаємо іконописців, які працюють з сусальним золотом. І потім вже в справу вступають монтажники, які збирають торт воєдино. Ось такий ручний процес.

Начинку ж зробити нескладно. Ми використовуємо найкращі інгредієнти для таких тортів, тому вони виходять дуже смачними. Інгредієнти бувають абсолютно різними. Єдиний інгредієнт, який я не додам в торт, – це м'ясо. В іншому дотримуюся політики: немає поганих інгредієнтів, є кондитери, які не знають, як їх використовувати.


Про свої уподобання

Я люблю шоколад. Чим більше його в торті, тим краще для мене. Хоча солодке вже давно перестало бути спокусою, так як я маю з ним справу цілодобово. Але на фігурі це так чи інакше відбивається, тому що постійно доводиться пробувати і одержаний десерт, і привезені інгредієнти. Цей процес я нікому не довірю.


Правила і установки

Працьовитість, акуратність і любов до своєї справи – це мої головні установки, за які потрібно сказати спасибі батькові. Коли я був практикантом, мені в якийсь момент почали платити гроші за хорошу роботу, а мій батько заборонив їх брати. Він тоді сказав, що я не повинен дивитися на роботу як на спосіб заробити гроші, відпрацьовуючи зміну. Вона повинна бути в радість і приносити задоволення.

Я живу тим, що дарую людям щастя і емоції. Торт – це фінал, частина торжества, яку завжди згадують. Я заряджаюся тими емоціями, які дарую людям, тому я щаслива людина. А взагалі, ведіть свою долю за собою. Принаймні, дайте їй шанс.


Замовити ексклюзивний торт можна на сайті.
Замовити інші десерти можна тут.