Як правильно варити зелені овочі

Брокколі, спаржа, квасоля, брюссельська капуста, горошок — всі ми любимо ці овочі не тільки за оригінальний смак, але і за безсумнівну користь для організму. Зелені овочі — обов'язкова складова раціону вегетаріанців, худнуть і просто стежать за своїм харчуванням людей.

Зелень багата безліччю вітамінів, антиоксидантів, мінералів і клітковини, яка відповідає за виведення з організму шкідливих речовин і здоровий обмін речовин. Крім цього, зелені овочі швидко і надовго насичують нас, при цьому не забираючи багато часу на приготування.

Незважаючи на легкість у приготуванні, під дією високої температури під час варіння зелені овочі втрачають свої головні якості, за які ми так цінуємо: свій апетитний зелений колір і "хрустку" консистенцію. Сьогодні ми розповімо, як правильно зварити зелень, зберігши її апетитний зовнішній вигляд.

Зелені овочі люблять простір, швидкість і киплячу воду. Зокрема, води повинно бути дуже багато: приблизно в 5-6 разів більше, ніж самих овочів.

Перш ніж додавати зелень у каструлю, переконайтеся, що вода сильно кипить. Коли ви кинете овочі в воду, її кипіння не має перерватися.

Час варіння залежить від овочів, які ви вирішили приготувати. Так, наприклад, зелений горох потрібно готувати не більше 4 хвилин, броколі, брюссельську капусту — не більше 8 хвилин, спаржу, селеру і стручкову квасолю — близько 10 хвилин.

Напевно ви хоч раз зустрічалися з популярним твердженням, що воду обов'язково потрібно солити: нібито тільки так овочі збережуть свій зелений колір.

Строго кажучи, це не зовсім вірно. Знамениті шеф-кухарі стверджують, що стручкову квасолю, наприклад, завжди потрібно солити після варіння: вона ніколи не стане солоною від варіння в підсоленій воді.

Хестон Блюменталь, знаменитий британський кухар, володар трьох зірок Мішлен, кулінар-новатор, який спеціалізується на молекулярної гастрономії, стверджує, що "правило солоної води" — не більше, ніж міф, а справжня причина втрати овочами кольору полягає зовсім в іншому.

Ще одне популярне твердження, що зустрічається практично у всіх кулінарних книгах: щоб зберегти пружну структуру і яскравий колір, зелені овочі потрібно варити, не накриваючи кришкою.

Все йде рівно навпаки: пам'ятайте, що головне в варінні зелені — безперервно кипляча вода? Так ось, саме в каструлі, накритою кришкою, вода після додавання в неї овочів набагато швидше повернеться в своє кипляче стан, ніж при варінні без кришки.

Результат після приготування овочів в закритій каструлі — яскраво-зелені, хрусткі овочі.

Бланшування — короткочасна обробка продукту окропом або паром. Цей метод ідеально підходить для приготування зелені, брокколі, стручкової квасолі — загалом, майже всіх зелених овочів.

Саме про бланшуванні варто пригадати всім, хто прагне зберегти смак і текстуру зелені: пектин, який відповідає за твердість овочів, у цьому випадку збережеться, а під час звичайної варіння цей полісахарид, розчиняючись у воді, робить овочі більш м'якими.

Правильно бланшувати овочі слід так: обдати окропом продукт, що знаходиться в закритому посуді, або просто занурити в киплячу воду на час від 30 секунд до 3 хвилин.

Вище ми говорили про те, що зелені овочі люблять швидкість. Що це означає? Це значить, що чим швидше ви будете діяти після варіння овочів, тим більш хрусткими і пружними вони вийдуть перед подачею страви.

Після того як зелень стала готова, відкиньте її на друшляк, злийте зайву воду, а потім миттю перекладіть в ємність з холодною, прямо-таки крижаною водою.

Мнгновенно перервавши процес теплової обробки, ви напевно збережіть смак і колір продукту, а зелені овочі будуть хрусткими.