Десять класичних кулінарних книг

Є книги, про які повинен знати кожен поважаючий себе кулінар. Представляємо вам найпопулярніші класичні підручники з кулінарії всіх часів.

Ці книги в різний час вплинули на кулінарні успіхи різних шеф-кухарів і просто любителів кулінарних шедеврів.

De Re Coquinaria

Стародавніх римлян вчив готувати Марк Габий Апіцій, римський гурман, що жив у часи Серпня і імператора Тиберія. Його перу приписуються дві книги – De Re Coquinaria та De Artecoquinaria Seu De Obsoniis Et Condimentis.

Зараз уже неможливо встановити, написав він обидві книги або тільки одну з них. Історики, на жаль, не можуть зійтися на єдиній думці з цього приводу. Однак точно відомо, що Апіцій зібрав воєдино досягнення грецької і римської кулінарії, винайшов і описав безліч кухарських прийомів і чимало посприяв збільшенню інтересу до кулінарного мистецтва серед своїх сучасників.

Le Guide Culinaire

Виданий у 1903 році "Кулінарний гід" Огюста Ескоф'є став не тільки біблією французької кухні, але і підручником класичної кулінарії. Книга містить понад 5000 рецептів, складених на основі техніки "високої кухні" – haute cuisine, однак спрощених і модернізованих.

Саме Ескоф'є описав і впровадив принципи сучасного ресторану: конвеєрний метод в роботі кухні, поділ персоналу на бригади, подання меню à la сarte і подачу страв в тому порядку, в якому вони вказані в меню. До речі, цей спосіб Ескоф'є назвав російською – service à la russe.

Larousse Gastronomique

Це, звичайно, не підручник, але найбільш детальна кулінарна енциклопедія, передмову до якої, до речі, написав Огюст Ескоф'є. Вперше вона була видана у 1938 році, а переведена на англійську мову в 1961 році.

Спочатку основна увагу було приділено французької кухні, проте кожне нове видання відрізнялося від попереднього, поповнюючись відомостями про кухнях інших країн.

У середині 1990-х авторський колектив повністю переробив енциклопедію, прибравши або змінивши застарілі статті. З 2007 року в Росії випускається російськомовна версія енциклопедії, що містить 4 000 статей і 3 000 рецептів.

Mastering the Art of French Cooking

Уроки французької кулінарії від Джулії Чайлд, Сімони Бек і Луизетты Бертолль. Вперше книга була видана в 1961 році, а у 70-му вийшло друге видання, доповнене другим томом, присвяченим, зокрема, випічці. Книга містить докладні описи інгредієнтів і прийомів, детальні малюнки.

перший том увійшло 524 рецепти, у другій – 257. За роки, минули з моменту виходу першої книги, майстерність авторів значно зросла, що дозволило їм вивести читача на новий рівень. Самі автори написали, що їх праця, мабуть, можна було б озаглавити "Французька кухня з американських супермаркетів".

Ratio: The Simple Behind the Codes Craft of Everyday Cooking

Одна з двох десятків книг американського кулінара Майкла Рулмана, що вийшла в світ в 2009 році. У ній автор максимально спростив процес приготування страв, звівши його до простих формул. Так-так, ті самі американські рецепти: "На три чашки борошна візьміть одну чашку цукру".

Як із семи нот композитори створюють чудову музику, так Майкл Рулман вчить творити кулінарні шедеври, поєднуючи і варіюючи прості інгредієнти.

On Food And Cooking:
The Science And Lore Of The Kitchen

Книга надихнула на Макгі експерименти багатьох знаменитих шеф-кухарів. За освітою Гарольд Макгі не кухар, він отримав диплом з літератури і викладав у університеті. Як людина, що цікавиться всім, що потрапляє в поле його зору, Макгі став читати журнали з сільськогосподарської та харчової хімії і здивувався тому, яким сухою науковою мовою в них викладені цікаві речі.

Так в 1984 році на світло з'явилася ненудна книга, в якій на 680 сторінках процес приготування їжі був описаний в найдрібніших подробицях. В 2004 році вийшло друге, перероблене видання.

Professional Cooking

Автор книги - Wayne Gisslen. Це дійсно підручник. По ньому вчаться кухаря США і Канади. В даний час вийшло вже сьоме видання.

Кожне нове видання поповнюється свіжими ідеями і рецептами. Останнє містить 1 200 рецептів та їх варіацій, більше 1 000 малюнків і фотографій. На відміну від багатьох інших підручників, цей написаний одним людиною, тому відображає авторський підхід. Всі рецепти вивірені, усі деталі докладно описані.

Le Cordon Bleu о Home

Перша англомовна книга, випущена всесвітньо відомої кулінарної школою Le Cordon Bleu. Вона вийшла у світло в 1991 році. Автори проводять читачів по всьому класичного девятимесячному шкільного курсу, від перших кроків на кухні до арсеналу досвідчених кухарів.

Книга, містить близько 300 кольорових фотографій, розділена на три частини: перша знайомить з основами (вчить вибирати продукти, грамотно опрацьовувати їх, використовувати правильну посуд), друга присвячена вдосконаленню навичок і рецептами французької класики, а третя знайомить з нюансами і робить акцент на кулінарію як мистецтво.

The cook's book. Techniques and tips from the world's master chefs

Редактор Джилл Норман, склала безліч кулінарних книг, на цей раз зібрала під однією обкладинкою провідних шеф-кухарів світу. Найвідоміші розповіли про те, в чому вони розбираються найкраще.

Так розділ про китайську кухню написав Кен Хом, за розвиток кулінарного мистецтва нагороджений Орденом Британської імперії, а над главою про десертах попрацював великий француз П'єр Ерме. Покрокові рецепти для початківців забезпечені докладними ілюстраціями, а їх автори демонструють найвищий рівень кухарський техніки.

The Good Cook Techniques & Recipes

Це не книга, а ціла серія книг від Richard Olney, яка до того ж частково була видана російською мовою. Якістю російського перекладу залишилися задоволені не всі, тому ми звернемося до англомовного оригіналу. Він з'явився в кінці 1970-х – початку 80-х років.

Кожен том присвячений групі страв або інгредієнтів. У 2011 році російськомовна версія журналу Forbes в рейтингу десяти кращих кулінарних книг, виданих за останні сто років, поставила цю серію на друге місце після енциклопедії Larousse Gastronomique.