У чому якості борошняних страв залежать від використовуваної при їх приготуванні рідини, тому дуже важливо знати, яка рідина краще підходить для приготування того чи іншого виробу. І, як правило, ця рідина вимагає попередньої підготовки. Яку ж рідину використовують в кондитерських виробах?

Найчастіше такою рідиною може бути молоко, очищена вода, кисляк, сироватка, вино, горілка, вершки.

Для приготування дріжджового тіста використовують, як правило, молоко або воду. Їх обов'язково потрібно нагріти до 35 - 40 градусів, якщо температура буде понад 40 градусів, то дріжджі «працювати» не будуть і відповідно тісто не вийде.

Для приготування дріжджового тіста зазвичай використовують молоко, хоча можна його замінити водою. Однак при приготуванні здобного дріжджового тіста треба використовувати лише молоко, таким чином виріб придбає красиву скоринку і смак.

Молоко використовують і для приготування кремів.

Іноді доводиться замінювати незбиране молоко згущене. При цьому треба пам'ятати, що 250 г згущеного молока з цукром відповідає одному літру молока. Для цього згущене молоко потрібно розвести водою (теплою кип'яченою) до потрібного обсягу. Якщо виникає необхідність використання сухого молока замість незбираного молока, то спочатку потрібно сухе молоко розмішати в малій кількості води (70 градусів), а потім, поступово розмішуючи, підливати воду до потрібного обсягу. Порошок сухого молока в кількості 130 грамів відповідає одному літру води.

Вершки, перед тим як збити, треба охолодити до 8 або 10 градусів. Вершки рекомендується збивати в об'ємній посуді з високими бортами, так як збита вершкова маса значно збільшується в об'ємі. Збивати потрібно до тих пір, поки збиті вершки не перетворюються в густу піну, добре удерживающуюся на віночку.