Як вибрати ідеальне м'ясо для шашлику і правильно його готувати

Що таке шашлик, кожен розуміє по-своєму: греки, наприклад, що іменують його "сувлакі" і відмовляються називати його якось інакше, в країнах Близького Сходу воліють готувати виключно кебаб, а наприклад, у Вірменії традиційним м'ясним блюдом вважається хоровац.

Сьогодні ми хотіли б докладніше поговорити з вами про справжньою візитною картці м'ясної кухні в будь-якій країні світу і короля будь-якого пікніка — тобто, звичайно, про шашлик — і про те, як навчитися готувати його так, щоб кожна вилазка на природу перетворилася на справжній бенкет.

Перша і головна умова для того, щоб ваш шашлик вдався, це, звичайно, вибір свіжого, якісного м'яса. І нехай, купуючи для шашлику свинину чи яловичину, ми порушуємо традиційне уявлення про цю страву взагалі (спочатку готувалися шашлики виключно з баранини): вибираючи жорстке, несвіже, повторно заморожене або занадто темне м'ясо ми кощунствуем набагато більше.

Незалежно від того, яке м'ясо ви хочете нанизувати на шампури, зверніть увагу на наступні ознаки: запах (не повинен бути неприємним, затхлим або хімічним), колір (сухий, але трохи глянцевий шматок м'яса рівномірного кольору напевно буде якісним) і стан (парне м'ясо для шашлику не годиться — дуже жорстке, а заморожене або повторно заморожене буде сильно поступатися за смаковими якостями охолодженого).

Для ідеальних шашликів ми радимо вам вибирати свіже охолоджене м'ясо: навіть якщо чек вийде на трохи більшу суму, ніж ви розраховували, згодом ви не пошкодуєте про це — ні коли будете готувати м'ясо і маринувати, ні коли станете пробувати.

Зверніть увагу також на жирові прошарки в м'ясі: жовтий колір сигналізує про те, що тварина було старим, а м'ясо, відповідно, буде важко пережевываться. Не бійтеся купувати шматочки з вкрапленнями жиру — саме таке м'ясо стане ідеальним для шашлику, а ось пісне м'ясо, навпаки, вийде сухим і несмачним.

Будь завзятий м'ясоїд з радістю просвітить вас, які найсмачніші шматочки. Краще всього на шашлик годяться ті частини, де дотримується ідеальна пропорція жиру і м'яса, а саме — 1 до 4: це лопатка, грудинка, окіст і шия.

Тут все залежить від ваших уподобань і прихильності традиціям: будь-яке м'ясо має свої переваги і недоліки, вибирати між якими доведеться вам.

Класичний шашлик робиться з баранини: він виходить особливо ніжним і смажиться практично миттєво. Інша справа, що хорошу баранину не так-то просто відшукати (лише навесні стає простіше купити головний сезонний продукт — м'ясо молодого баранчика), до того ж у більшості випадків ціни на неї досить-таки кусючі.

Яловичина більше годиться для стейків, ніж для шашликів, і якщо ви все-таки вирішили вибрати для свого шашлику саме це м'ясо, ми рекомендуємо купувати грудинку або яловиче філе, які потрібно буде помариновать довше — м'ясо може вийти жорстким.

Безпрограшний варіант для ідеального шашлику — якісна свинина. Це м'яке, соковите м'ясо, воно коштує не так дорого, як баранина, та ще й не відлякує специфічним присмаком. Вибирайте не дуже жирну корейку, ребра або вирізку і починайте думати про підходяще маринаді.

Ключове правило, про яке важливо пам'ятати, нарізаючи м'ясо для шашликів — правило "середніх шматочків". Якщо вони будуть маленькі, то шашлик вийде сухою і несмачною, а занадто великі точно залишаться сирими всередині і подгорелыми зовні. Ми радимо ваше м'ясо нарізати великими кубиками приблизно 3х3 см і нанизувати потім впритул в кількості приблизно 5-6 штук на середній шампур.

Маринад — справа тонка: можна сказати, що це самий головний (після смаження) етап приготування шашлику, від якого безпосередньо залежить успіх кінцевого страви.

Чим сухіше м'ясо, тим довше його необхідно маринувати, щоб воно стало соковитим і м'яким. Найпопулярніші маринади: простий цибульний, винний, ідеально підходить для яловичини, універсальний кефірний, незвичайний гірчично-медовий і томатний, який також можна використовувати для риби. Все залежить від рецепту, який ви вибирали: так, для приготування деяких шашликів вам може знадобитися вельми і вельми оригінальний маринад: гранатовий, цитрусовий або навіть пивний.

Отже, м'ясо вибрано, замариновано і нанизано на шампури: попереду самий відповідальний момент — його обсмажування до стану апетитного шашлику.

М'ясо на шампурах треба спочатку обсмажити на сильному вогні рівномірно з усіх боків, а потім, відсунувши вугілля один від одного і розподіливши по дну мангалу, щоб зменшити жар, готувати шашлик далі, час від часу перевіряючи. Ніколи не смажте шашлик на відкритому вогні: м'ясо швидко підгорить і обсмажиться нерівномірно. Ми радимо готувати на деревному вугіллі: вони швидко прогріються до розпеченого кольору і при цьому не спалахнуть вогнем.

Різне м'ясо готується різний час, але універсальний спосіб перевірити готовність хоч для свинини, хоч для баранини — надрізати шматочок і подивитися, що відбувається всередині. Пам'ятайте, що готове м'ясо після надрізу пустить прозору рідину.

найприємніший момент на пікніках це, звичайно, подача довгоочікуваного м'яса. Краща компанія для будь-якого шашлику: зелень, лаваш і мариновану цибулю, а також свіжі овочі.

Тим, хто хоче бачити свій шашлик поряд з повноцінним гарніром, ми радимо приготувати овочі-гриль: це проста, швидка і дуже смачна закуска, та й до того ж, якщо вугілля все ще гарячі, чому ж не скористатися моментом?

Не забувайте і про соуси — саме вони зроблять ваш шашлик особливо соковитим і неповторним. Самий м'ясної на світі соус сацебелі, йогуртовий соус з травами і оригінальний середземноморський айолі з часнику й оливкової олії — лише деяка частина приголомшливих соусів, які ви неодмінно повинні приготувати для свого ідеального шашлику.