Азбука кулінара: що таке фламбування

У нашій рубриці "Абетка кулінара" продовжуємо знайомити вас з кулінарними термінами, які можуть стати в нагоді для створення того чи іншого блюда.

Фламбування - одне з кулінарних понять, що відображають завершальний процес приготування. Стався термін від французького слова flamber, що дослівно перекладається як "палати, пломеніти". Цей спосіб кулінарної обробки полягає в наступному – готову страву поливають міцними спиртними напоями і підпалюють. Завдяки такій пост-обробці страва стає більш ароматним, набуває своєрідний самобутній смак.

В ресторанах фламбування виконують найчастіше на очах у відвідувачів, що робить його елементом своєрідного шоу. Це одна з вищих ступенів кулінарного мистецтва, тут потрібно навик і дотримання заходів безпеки. Навчитися цьому можна, правда, знадобиться практика.

Що фламбируем і яким напоєм

Фламбированием може завершитися процес приготування м'ясних страв, страв з домашньої і дикої птиці. Деякі фруктові салати і кондитерські вироби теж добре підходять для фламбування. Іноді алкоголем обливають не сам виріб, а тільки краї посуду, тоді страва не змінює свого аромату і смаку, а лише стає елементом красивого шоу.

Мясні страви і дичину найчастіше поливають коньяком, віскі, бренді, горілкою, джином або граппою. Для птиці більш підходящими вважаються джин і ром. Фрукти фламбируют ромом, лікерами, кальвадосом і коньяком. Ці ж напої підходять для млинців, крепів і омлетів. Десерти найчастіше фламбируют ромом і лікерами.

Техніка безпеки

Найбезпечніше для фламбування використовувати сковороду з високими бортиками, довгою ручкою і кришкою. Кришка обов'язково повинна щільно прилягати. Якщо вогонь здіймається занадто високо, вона може убезпечити вас від займання. Важливо при найменшій небезпеці відразу ж накрити кришкою сковороду. Ні у жодному разі не можна гасити полум'я водою.

Для фламбування найкраще використовувати спеціальну спиртівку для підпалювання, а не звичайні сірники або запальничку. Якщо спиртівки у вас немає, то підійдуть тільки довгі сірники для каміна.

найпоширеніша помилка новачків – наливати на блюдо алкоголь прямо з пляшки. Цього не можна робити, оскільки пари алкоголю дуже легко займаються, і ви ризикуєте отримати не те що опіки, але і порізи через лопнув скла. Наливають алкоголь в блюдо виключно за допомогою неглибокого ополоника.

Кілька порад

Підготовлене для фламбування страва обов'язково тримайте максимально гарячим аж до самого процесу підпалювання, інакше алкоголь може не загорітися.
Ніколи не зволікайте з підпалюванням. Як тільки влили алкоголь, одразу ж запаліть. В іншому випадку ваше блюдо буде наскрізь просякнуте запахом і смак спирту.
Якщо є можливість, блюдо в процесі горіння потрібно перемішати, тоді алкогольна рідина вся вигорить.
Якщо ви хочете, щоб на десерт була коричнева скориночка, то попередньо присипте його цукром.