Азбука кулінара: що таке ланспік

Ми продовжуємо нашу рубрику про незрозумілих словах, які люблять вживати у своїй промові шеф-кухаря і кулінари. Минулого разу ми говорили про маскировании. Сьогодні розповімо, що таке ланспік.

Кухарі використовують цей термін для позначення випареного до стану желе бульйону. Бульйон в цьому випадку може бути м'ясним, курячим і рибним.

В результаті цієї процедури бульйон повинен залишитися прозорим і ароматним. Він повинен зберегти повний смак продукту, з якого приготовлений.

Ще для приготування ланспика використовують овочі: моркву, цибулю, петрушку, селеру і прянощі (наприклад, перець, лавровий лист), сіль, оцет, желатин, відтяжки (збиті яєчні білки). Склад продуктів залежить від того, якого смаку потрібно досягти і для чого в подальшому ланспік буде використовуватися.

Готувати ланспік потрібно тільки у відкритому посуді, інакше бульйон перетвориться на клей з-за процесу випарювання. А от двері в кухню рекомендують тримати закритою, так само як і всі вікна, так як тяга повітря викликає помутніння бульйону.

Ланспік популярний в ресторанній кухні. Їм виправляються деякі кулінарні помилки: втрата свіжості супів після їх багаторазового підігрівання, втрата аромату перших і других страв, зовнішні вади при оформленні страв. Що особливо важливо — з його допомогою усуваються пригорілості.

Ланспік зберігають як консерви в герметично закритому посуді. Зберігають у холодильнику і використовують для швидкого застосування.