Стерлядь заливна

Приготування стерляді заливний.

Крок 1: Обробляємо рибу і витягуємо визигу

Для початку зріжте у стерляді спинний плавець, потім спинні жучки. Акуратно  очистіть черевні і бічні жучки. Потім  відріжте  голову риби разом з грудними плавниками. Обережно  видаліть зябра і  очі.
Для того щоб простіше було видалити визигу, зробіть розріз всередині риби уздовж хрящового хребта, починаючи від  зрізу голови, завтовшки 3-4 див.
Після цього навколо хвостового плавця надріжте шкіру, переломите в цьому місці хребет. Тримайте  хвіст риби в лівій руці, а правою витягайте визигу.

Крок 2: Розбираємо стерлядь

Тепер покладіть рибу спинкою догори, розріжте  черевце, починаючи від голови і до хвоста.  Акуратно  видаліть нутрощі. Потім  розріжте стерлядь посередині між жировим прошарком і хребетним хрящем  вздовж всієї риби на дві однакові половини.
Підготовлену рибу обшпарте гарячою водою, приблизно  90°С. Тримайте її у воді приблизно  1-2 хвилини. Після чого зіскобліть дрібні кісткові луски і жучки. Промийте рибу під  холодною проточною водою, потім зріжте  хребетні і реберні  хрящі. Потім акуратно зріжте філе риби з шкіри.  Знову обшпарте рибу  гарячою водою, потім обмийте холодною водою.

Крок 3: Припускаємо філе стерляді

Тепер візьміть каструлю, бажано з товстим дном. Покладіть в неї рибу, залийте її наполовину чистої  водою.  Додайте в каструлю  сіль-за своїм смаком, влийте половину склянки білого вина. Каструлю щільно накрийте кришкою. Потім  припустіть рибу на мінімальному вогні, приблизно 12-15 хвилин. Після цього вийміть рибу і перекладіть в окремий посуд.
Залишився після риби бульйон буде використаний для приготування желе.

Крок 4: Готуємо бульйон

Плавці стерляді, голову і шкіру промийте під струменем проточної  води, потім обдайте  гарячою водою, потім знову  промийте  холодною водою.
Тепер всі підготовлені залишки від риби покладіть в каструлю, залийте  3-4 склянками води, поставте на сильний вогонь, доведіть до кипіння, потім зніміть утворилася на  поверхні піну, зменшіть вогонь  і продовжуйте  варити при слабкому кипінні, приблизно 1,5-2 години.
В цей час, очистіть цибулю від лушпиння, промийте і поріжте його на 4-6 частин. Зелень петрушки також промийте, потім дрібно порубаєте. Приблизно за 40 хвилин до готовності додайте цибулю і  зелень петрушки в каструлю. Також додайте лавровий лист і перець, перемішайте.
Готовий бульйон змішайте з рештою  бульйоном після стерляді. Чисту марлю складіть втричі і процідіть через неї бульйон.

Крок 5: Освітлюємо бульйон

Якщо в результаті бульйон вийде  не дуже  прозорим, то його потрібно буде освітлити яєчним білком. Робиться це наступним чином.
В чисту миску розбийте яйця, відокремивши білки від жовтків, останні відкладіть в сторону. Додайте до білків п'ятикратне кількість холодного бульйону (можна чистої води). Потім ретельно збийте і поступово введіть  у гарячий бульйон (не киплячий). При цьому постійно помішуйте.  Потім накрийте миску з сумішшю кришкою, поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння. Трохи посоліть, зменшіть вогонь і залиште ще на 10 хвилин, щоб бульйон встиг  відстоятися, а яєчні білки осіли.
Потім, не збовтуючи  бульйон, процідіть через марлю.  Додайте до нього, попередньо замочений желатин.  Постійно  помішуючи, дайте желатину розчинитися повністю.

Крок 6: Укладаємо холодець

Готовий бульйон трохи охолодіть. Потім перелийте його тонким шаром у форму для холодцю і помістіть в холодильник для застигання, приблизно на годину. На застиглий шар желе красиво укладіть, попередньо відварену і  фігурно нарізану моркву, скибочки лимона і гілочки петрушки.

Зверху покладіть шматочки  риби, залийте рибним желе. Щоб прикраси з овочів при заливанні желе  не спливали, їх необхідно попередньо вмочити в ще не застигле желе, а потім  укладати в форму. Витримати в холодильнику,  поки желе не застигне. Після цього залитив 2-3 прийоми) рибу желе, щоб вона повністю була покрита ним. Поставити в холодильник, бажано на всю ніч.

Крок 7: Подаємо стерлядь заливну

Коли холодець з стерляді добряче застигне, наріжте  його на порції, потім укладіть на сервірувальне блюдо овальне у формі риби. При цьому  використовуйте  на  прикраси хвіст і голову.

Навколо стерляді красиво розкладіть (можна купками) маслини, яблука і лимони, попередньо нарізані тонкими скибочками,  а також редис, маринований солодкий перець і петрушку.

Приємного Вам апетиту!

Поради:

— Прикрасити цю страву можна найрізноманітнішими варіантами. Включайте фантазію і експерементуйте!

— Для тих, хто ще не знає, що таке припускання риби, пояснюю, що це  та ж варка, тільки  в малій кількості рідини. До речі, припущена риба виходить набагато  смачніше, ніж звичайна варена. Вся справа в тому, що, таким чином,  поживні речовини, що містяться в рибі, менше  йдуть  у відвар.

— Сухе біле вино можна замінити соком половини лимона.

— Замочувати желатин потрібно у співвідношенні 1:5 з водою. Після чого його необхідно залишити, приблизно  на 1 годину,  для того, щоб він встиг набрякнути.