цілком
зрозумілих причин багато з нас хотіли б повністю або хоча б частково
усунути рафінований цукор з раціону. Натуральні та синтетичні
цукрозамінники припали до смаку прихильникам здорового способу життя, котрі худнуть
і спортсменам. Але чи всі замінники цукру реально можуть використовуватися в
кулінарії і так вони нешкідливі?
В сьогоднішньому
огляді розповідаємо про найпопулярніших натуральних і штучних
підсолоджувачах, які пропонують нам сьогодні магазини здорового харчування.
Наводимо плюси і мінуси кожного з них, щоб ви могли вибрати собі самий
відповідний!
Мед
Мед вважається
одним з найбільш часто використовуваних замінників цукру. Хоча з історичної точки
зору, правильніше буде сказати, що це цукор став замінником меду, тому що
мед використовувався людьми раніше, ніж цукор.
Плюси: сортів
меду — безліч, тому використовуючи знання смаків і властивостей того чи
іншого виду меду, можна досить вдало експериментувати з солодкістю.
Натуральне походження та науково доведені корисні властивості меду — великий
плюс для всіх, хто піклується про своє здоров'я. Рідкий мед добре розчиняється,
тому його зручно використовувати для підсолоджування напоїв. За змістом
глюкози мед перевершує цукор, а це означає, що для отримання аналогічної
солодощі його потрібно менше.
Мінуси: мед
досить калорійний, тому слід розраховувати його кількість. Є версія,
що при нагріванні мед стає канцерогенним, тому деякі намагаються не
використовувати його у випічці. Якщо переборщити з кількістю меду, з-за його
специфічних фізичних властивостей страва може погано тримати форму — особливо це
вірно для тіста.
Патока
Побічний продукт
цукрового виробництва, хоча в Росії патоку в основному отримують з допомогою
переробки кукурудзяного крохмалю. На прилавках магазинів можна знайти патоку
двох видів: мальтозную, більш «карамельну», і
світлу.
Плюси: при
бажання патоку цілком реально придбати. В ній присутня у великій кількості
малотоза — природний дисахарид, який повністю засвоюється організмом і може
застосовуватися при діабеті. Додавання патоки у випічку робить її пишніше і ніжніше.
Мінуси: має
характерним смаком і кольором, який не завжди може вдало вписатися в страви.
Також її застосування обмежене із-за певних фізичних характеристик.
Натуральні сиропи
Сьогодні на
прилавках магазинів натурального харчування ви знайдете безліч таких замінників
цукру. До них відноситься сироп топінамбура, нектар агави, кленовий сироп і сироп
ріжкового дерева.
Плюси: мають
натуральним походженням і часто добре сприймаються організмом.
Володіють приємним власним смаком, відмінним від цукру — тому часто саме
ці сиропи вводять в дитяче харчування. Також присутність іншого, більш десертного
смаку є плюсом в тих випадках, коли ви хочете урізноманітнити звичні
страви. Добре розчиняються — можуть
використовуватися для підсолоджування напоїв.
Мінуси:
правило, володіють меншою насолодою, ніж цукор — це може означати більше
високий витрата продукту. Досить відчутно з фінансової точки зору, якщо
враховувати їх відносно високу вартість, часто залежить від курсу долара.
З кулінарної точки зору, такі підсолоджувачі далеко не завжди і не скрізь можна
застосувати: перше не можна — це страви, де важливо повторити солодкість цукру без
додаткових нот; другий нюанс — при нагріванні такі сиропи можуть
давати непотрібну піну і карамелизоваться.
Низькокалорійні штучні
підсолоджувачі
До цієї групи
можна віднести сукралозу, лактулозу, цикламат натрію і стевіозид. Всі ці
речовини добуваються з допомогою складних багатоетапних технологій.
Плюси: при
помітною, багаторазово перевищує цукор солодощі, мають мінімальну
калорійність, близьку до нуля. У суміші з цукром допомагають знизити кількість
у страві, не впливаючи при цьому на загальну гармонію смаку.
Мінуси:
організму ці підсолоджувачі виводяться в незмінній формі, надаючи навантаження на
органи виділення. У смаку часто присутні помітні гіркі або інші
неприємні нотки. Також професійні кулінари відзначають, що цю групу
замінників цукру не вийде в чистому вигляді використовувати у стравах в тих
випадках, коли цукор виступає наповнювачем — для цього їх потрібно змішувати з
інулін.
