Роли - традиційна страва японської кухні. Їх можна готувати з червоною рибою сирої, з рибою слабосоленої або копченої, з авокадо, огірком, з крабовими паличками або ж з крабовим м'ясом. Незмінними інгредієнтами для їх приготування є: рис круглий, листи норі (водорості пресовані), васабі (японський хрін, тільки набагато гостріше і пекуче того хрону, який у нас зазвичай подають до холодцю), імбир маринований і начинка.

Роли можуть бути круглими або квадратними, за бажанням так само можна додати їм трикутну форму. У будь-якому випадку знадобиться бамбуковий тонкий килимок і харчова плівка. Килимок попередньо обмотується харчовою плівкою, по закінченні приготування страви плівка знімається і викидається, а килимок залишається чистим.


Як правильно варити рис?

Як вже раніше зазначалося, рис слід купувати цілий. Довго зернистий, типу "Жасмин", "Басматі" - не підходять! Тільки кругло зернистий рис має ту необхідну клейковину, яка дозволяє не розсипатися йому в процесі приготування. Рис попередньо потрібно промити і робити це слід до тих пір, поки сливаемая вода не стане прозорою. Воду в каструлі до кипіння доводимо, не солимо, закладаємо рис у вже бурхливо киплячу воду, перемішуємо, зменшуємо вогонь, накриваємо каструлю кришкою і варимо рис до готовності. Води для варіння беремо строго з розрахунку один до одного. Тобто на кілограм рису треба взяти один літр води. По закінченні варіння рис повинен повністю увібрати в себе всю воду, але не здумайте промивати рис! Це змиє всю клейковину. Вимикаємо вогонь під каструлею і чекаємо, поки рис охолоне до кімнатної температури.

Рис зварений, але він ще не готовий для приготування рол. Спочатку необхідно приготувати оцтову суміш, просочити цією сумішшю рис, дати пару хвилин оцту вбратися і тільки після цього рис буде готовий до приготування ролів.


Готуємо оцтову суміш: змішуємо в одному блюдце столову ложку винного оцту, столову ложку рисового оцту, сім чайних ложок цукру і дві чайні ложки морської солі. Заважати суміш правильно виключно дерев'яною ложкою (металева ложка може дати неприємний присмак), заважаємо суміш до розчинення цукру. Далі цієї готової оцтової сумішшю поливаємо рівномірно теплий відварений рис. Японські майстри раджу не перемішувати при цьому рис, а лише злегка перевертати його невеликими порціями. Можна звороті ножа постукуванням з'єднувати рис з оцтовою сумішшю, але для цього треба буде рис викласти на застелений харчовою плівкою піднос.


Готуємо тонкі роли (японська назва Хосомакі)

Тонкі роли в діаметрі досягають не більше 2,5 сантиметрів. Лист норі слід попередньо розрізати акуратно вздовж на дві половинки. Одну половинку норі викладаємо на бамбукову рогожу, обмотану харчової плівкою, при цьому важливо укласти лист водорості глянсовою стороною вниз. Руки слід змочити у воді, зайву воду злякатися, зачерпнути трохи рису і зім'яти його руками в грудку. На приготування однієї "ковбаски" тонкого ролу набираємо приблизно 80 гр. рису (якщо сумніваєтеся, скористайтесь кухонними вагами).

Тепер розподіляємо рис з листа норі, при цьому з обох поздовжніх сторін робимо сантиметр відступу. Рис вминаем пальцями, зверху по центру смужечкою наносимо трохи васабі, потім викладаємо начинку (смужки огірків або сьомги, начинку можна комбінувати за бажанням). Далі циновкою звертаємо лист водоростей з рисом і начинкою в рулет, акуратно придавлюючи і формуючи квадратний рол. Якщо сильно тиснути - з боків рис почне випадати, так що намагайтеся придавлювати в міру. Вільні від начинки краю водоростей треба зовсім трохи змочити водою і вони самі "склеятся". Готовий довгий рулон спочатку розрізаємо на дві частини, потім складаємо дві частини разом і робимо ще два розрізи, таким чином повинно вийти шість однакових тонких ролів.


Товсті роли (японська назва Футомаки)

Готуються за тим же принципом, що і тонкі, але тільки лист норі вже не розрізається на дві рівні частини. Великий лист водорості викладається на рогожу, приблизно 100 - 120 грам рису рівномірно розподіляються і відступ робиться тільки з одного боку. Викладається начинка по середині і згортати правильно рол до тієї подовжній стороні, на якій є відступ без начинки. Так само трохи змочуємо залишилася без начинки частину аркуша і "склеюємо" рол, формуючи квадрат за допомогою циновки. За бажанням ви можете згортати круглі рулети або робити їх квадратними, це не принципово.


Роли навиворіт (Урамакі)

Відмінність їх у тому аркуш водоростей всередині, а рис зверху. Рис так само рівномірно розподіляється по листочку водорості, вминается пальцями, потім акуратно перевертається рисом до низу. Начинка викладається на водорості (спочатку завжди йде васабі) і потім вже згортається рулет, в кінцевому підсумку рис буде зверху. Якщо все правильно зробити - такий рол виглядає дуже ефектно. Так само один великий рулет спочатку розрізаємо на дві частини, потім робимо ще два розрізи і отримуємо шість урамакі. Зверху рис можна посипати насінням кунжуту.

Під тегом можна подивитися відео від професіоналів як готувати суші і роли


Як подавати роли: на плоске блюдо викладаються роли в довільному порядку, поруч викладається шматочок васабі і маринований імбир. Окремо подається піала з соєвим соусом. Прикрасити страву можна часточками лимона і кучерявій петрушкою.