Cookery.com.ua - сайт кулінарних рецептів підкаже, що приготувати!

Буйабес

Можливо, це прозвучить дивно. Але цілий ряд делікатесних страв різних кухонь світу спочатку готувалися із залишків, того, що було на даний момент під рукою. В піцу, наприклад, італійські господині пускали все, що залишилося від попередньої трапези, буйабес, про який піде сьогодні мова, французькі рибалки використовували залишки свого улову, те, що продати не вдалося. І сипали в цей суп ту траву, яка під рукою виявлялася. Хоч блюдо стало зараз і модним, і по-справжньому делікатесним, його основним інгредієнтом так і залишилася риба, багато, дуже багато риби. Причому, обов'язково різних сортів.


 

Інгредієнти для приготування буйабес:

  1. Свіжа риба різних видів, чим різноманітніше, тим краще – 2 кілограми або трохи більше (для цього буйабеса використовується морська риба)
  2. Тигрові креветки - 0,5 кілограма
  3. Мідії з скорлупкой - 0,5 кілограма
  4. Лангустини - 0,5 кілограма
  5. Перець болгарський червоний - 1 штука
  6. Цибуля ріпчаста - 1 штука середньої величини
  7. Цибулю-шалот - 4 штуки
  8. Цибуля порей - 1 штука
  9. Фенхель - 1 штука
  10. Морква - 2 штуки середнього розміру
  11. Часник - 2 зубчики
  12. Апельсин - 0,5 штуки
  13. Лайм - 1 штука
  14. Перець чорний горошком, перець сичуанськой горошком, гвоздика, лавровий лист, орегано – за смаком
  15. Томатна паста - 4 чайні ложки
  16. Шафран - 0,1-0,2 грама
  17. Петрушка і кріп – по одному пучку.
  18. Вино біле - 100 мл
  19. Для крутонів
  20. Багет - 1
  21. Часник - 2 зубчики
  22. Вершкове масло

Для соусу «Руї»:

  1. Часник - 1 невеликий зубчик
  2. Чорний перець – 4 горошини
  3. Жовток - 1
  4. Діжонська гірчиця – 1 чайна ложка
  5. Оливкова олія - 300 мл
  6. Лимон - половинка
  7. Біле сухе вино - 1 столова ложка
  8. Шафран -  кілька ниток
  9. Кайенский перець, сіль – за смаком

Інвентар для приготування буйабес:

  1. Ножа
  2. Обробна дошка
  3. Каструлі звичайна і з товстим дном
  4. Сито
  5. Марля
  6. Миска
  7. Блендер
  8. Духовка
  9. Шумівка

Приготування буйабес.

Крок 1: беремося за рибу

Риба потрібна різних порід

Для початку, розберемося з сортами. Їх для цієї буйабес бажано мати не менше 5-6 різновидів. Причому, по можливості, саме середземноморських. Спробуйте, якщо ви твердо вирішили зварити справжню буйабес, запастися саме таким набором. У класичному варіанті повинні бути присутніми  морський скорпіон, солнечник, морський півень. Підійдуть сібас, дорадо, морський чорт, барабулька, морський вугор. Але це вже – як вийде. Рибу, природно, треба в першу чергу почистити і розрізати. Втім, дрібниця можна використовувати і цілком, видаливши зябра. А велику обробляємо на філе, відклавши в сторону голови, хвости і хребти.  


Крок 2: варимо бульйон

З усього цього варимо бульйон

Дрібну рибу цілком, а також голови, хвости і хребти великої риби визначаємо в каструлю разом з половинкою цибулини, морквою, петрушкою, кропом, лавровим листом і варимо бульйон. Води в каструлі має бути приблизно 2,5 літра. Варимо все це дуже довго, години 3-4, не менше. Потім йому треба настоятися хвилин тридцять. Готовий бульйон ми ретельно процідимо через сито або марлю.


Крок 3: займемося овочами

Обсмажується цедра

У каструлі з товстим дном розігріємо оливкова олія. Бажано, щоб воно було не просто хорошим, а дуже хорошим. У масло додати апельсинову і лимонну цедру, які бажано заздалегідь натерти на середньої або дрібної тертці. І нехай трохи обсмажаться. Слідом відправимо туди ж шафран, перець горошком, нарізані зубчики часнику, лавровий лист, орегано і інші наші спеції. Ще через кілька хвилин дійде черга до крупно нарізаною половинки ріпчастої цибулі, цибулі-порею, і цибулі-шалот, а також моркви, червоного болгарського перцю і фенхелю. Само собою, всі овочі повинні бути нарізані. Нехай смажаться, а ми їх будемо помішувати. Якщо відчуєте, що рідини замало, можна додати трохи олії. А через 10 хвилин виллємо туди ж сухе вино і сік половини лайма. Нехай тушкуються. Тільки кришкою не закривати треба, щоб пішов алкоголь.


Крок 4: на черзі – креветки

Креветки без голови

Креветки треба очистити від хітину. Голови, якщо вони у вас з головами, можете викинути. А ось шкарлупки як раз навпаки. Їм місце в каструлі. Нехай теж віддадуть свій аромат. Разом з ними додамо томатну пасту. А зараз розмішуєм і згасимо хвилин 5-7.


Крок 5: варимо буйабес

Варимо буйабес

А зараз заллємо овочі процідженим бульйоном, додамо, якщо ще залишилися, спеції – і знову на вогонь, тільки повільний. Варитися нашому супу не менше години. Так настоятися хвилин 15. А зараз знову процідимо все через сито і ретельно, дуже ретельно розітремо всі овочі звичайною ложкою. Вони повинні віддати свій смак і аромат. Ось зараз в каструлю разом з бульйоном треба додати шматки рибного філе, хвилин через 20 після закипання - мідії, а ще через 5 хвилин – креветки. Хвилинки 3 поварили і вимкнемо. Нехай настоїться.


Крок 6: варимо лангустини

Ось вони готові

Це краще зробити в окремій каструльці, додавши туди крім води сіль, сік і половину лайма. Залишився у вас, напевно?! Але варити слід зовсім недовго, хвилинки 3. А потім відкинемо на друшляк або сито і нехай остигають.


Крок 7: подаємо до столу

Можна їсти

У тарілку виловимо шматок риби, мідію, креветку, додамо лангустина і заллємо неймовірно ароматним соусом. Ви думаєте, всі? Ми не розповіли про ще однієї дуже важливої деталі. Справжню буйабес їдять не просто з хлібом, а з крутонами. Приготувати їх треба заздалегідь. Шматочки багета змастимо вершковим маслом і запечемо в духовці до золотистого кольору 10-12 хвилин. Теплі крутони натріть з одного боку зубчиком часнику. Але і це ще не все. Необхідний соус «Руї». Його теж готують заздалегідь. Шафран замочити у вині, збийте в блендері жовток з гірчицею і тонкою цівкою вливайте туди оливкова олія, не перестаючи все це збивати. У готову емульсію додайте розтертий із сіллю часник, перець, шафран з вином і лимонний сік. І все це ще раз перемішайте. Трохи соусу можна додати і в тарілку. Але взагалі-то його їдять з крутонами. Ось зараз – все!

Приємного апетиту!


Поради:

- Річкова риба для цього буйабеса не використовується, але якщо Ви не можете знайти море продукти зі списку, можете змінювати і використовувати часто зустрічаються. Так наприклад тигрові креветки замінити звичайними.

- А ось картопля додати можна. В цьому випадку у вас вийде буйабес по-тулонски.

- Якщо у когось з ваших домашніх проблеми з шлунком, кількість спецій можна зменшити.