Cookery.com.ua - сайт кулінарних рецептів підкаже, що приготувати!

Ачма

Пропоную вашій увазі рецепт приготування ачмы – страви грузинської кухні. Його особливістю є те, що готуватися воно шарами з сирної начинки. І ви напевно здогадалися, що ачма має свої аналоги в інших національних кухнях: лазанья – в Італії, банниця – у Болгарії, сабурани – в Греції і т.п.

Інгредієнти для приготування ачмы:

Для тіста:

  1. Борошно пшеничне в/с – 1 кг.
  2. Яйця курячі – 4 шт.
  3. Вода питна – 1 склянку
  4. Олія рослинна – 1 столова ложка
  5. Сіль – 1 чайна ложка

Для начинки:

  1. Сир (сулгуні, моцарелла, фета) – 1 кг. 200 гр.
  2. Масло вершкове – 300 гр.
  3. Сметана (20%) – 200 гр.
  4. Сіль

Для заправки:

  1. Яйця курячі – 2-3 шт.
  2. Сметана (20%) – 3-4 столові ложки
  3. Сіль - щіпка

Інвентар:

  1. Каструля
  2. Широкий таз
  3. Кухонний рушник
  4. Миска
  5. Міксер
  6. Терка
  7. Скалка
  8. Форма для запікання
  9. Пензлик
  10. Кухняного ножа
  11. Столова ложка
  12. Дерев'яні лопатки
  13. Сервірувальне блюдо

Приготування ачмы:

Крок 1: Замішуємо тісто

інгредієнти

Отже, насамперед необхідно збити у глибокій мисці 4 яйця з дрібкою солі і однією склянкою холодною водою. Збиваємо все за допомогою міксера.

збиваємо яйця з водою

Потім на робочу зону кухонного столу просіваємо за допомогою сита пшеничне борошно (близько 800 гр.). В серединці робимо невелике поглиблення і вливаємо туди нашу яєчну суміш.

вливаємо яєчну суміш в борошно

Акуратно круговими рухами рук,  починаємо замішувати тісто, за необхідності додаючи ще борошна.

замішуємо тісто

Але тільки не перестарайтеся з її кількістю, так як тісто має вийти м'яке і еластичне. Загорнути його в харчову плівку, накриваємо рушником і даємо трохи відпочити.


Крок 2: Готуємо начинку

змішуємо сир зі сметаною і маслом

У цей час можна зайнятися приготуванням начинки. Для цього в миску трьом на крупній тертці сир (у мене сулгуні і моцарела). Додаємо дрібку солі і сметану, перемішуємо. У тарілку викладаємо шматочок вершкового масла і розтоплюємо його в мікрохвильовій печі (у мене на це пішло 2-3 хвилини). Після чого додаємо його до сиру і гарненько перемішуємо.


Крок 3: Готуємо заливку

збиваємо сметану з яйцем

У мисці змішуємо сметану з яйцями і дрібкою солі. І гарненько збиваємо за допомогою міксера до утворення однорідної маси.


Крок 4: Розкачуємо і варимо тісто

ділимо тісто

Тепер відпочиле тісто ділимо на 9 частин, відповідно у нас буде ачма в 9 шарів. Прим цьому частини повинні бути нерівними.

перший пласт викладаємо у форму

Ставимо на середній вогонь розігрівати широку каструлю з водою. Поряд на стіл ставимо широкий таз з холодною водою і розстилаємо кухонне рушник.

Варити ми будемо тільки маленькі частини тесту. Отже, беремо перший, найбільший шматочок тіста і розгортаємо його в тонкий пласт, який потім перекладаємо в нашу прямокутну форму. Краї пласта повинні звисати з форми, або як мінімум прикривати  її боку.

Попередньо необхідно було в мисочці розтопити вершкове масло, яким ми за допомогою пензлика будемо змащувати шари.

Зверху рівномірно розподіляємо трохи сирної начинки.

Вода в каструлі вже починає кипіти і слід її трохи посалить.

розкачуємо другий пласт і варимо його

Беремо наступну частину тіста, розкачуємо його в тонкий пласт і акуратно, двома руками перекладаємо його в окріп.

варимо не більше 15 секунд

Варимо пласт не більше 15 секунд.

дістаємо з окропу

Потім двома дерев'яними лопатками перекладаємо його з окропу в холодну воду, і залишаємо охолоджуватися  секунд на 20-25.

перекладаємо його потім у холодну воду

Після чого знову-таки двома лопатками перекладаємо варене тісто на рушник і злегка обсушуємо.  Тепер перекладаємо його в форму, зверху на начинку.

растилаем його потім у формі

При цьому ляже тісто хвилями, і його необхідно змастити розтопленим маслом і викласти зверху начинку. Подібним чином повторюємо шари аж 9 (розгортає тісто-варимо-охолодити в холодній воді – обсушуємо - перекладаємо у форму – змащуємо маслом і покриваємо начинкою).

повторюємо шари

Останню частину тіста (найменшу) розгортає в тонкий пласт, яким накриваємо всі попередні шари, і краї якого акуратно за допомогою ножа проштовхуємо до самого дна форми.

заливаємо все заправкою


Крок 5: Запікаємо ачму

розрізаємо ачму

Ставимо розігрівати духовку до температури 180 градусів.

Зверху всі верстви заливаємо заздалегідь приготовленої сметаною заправкою.

відправляємо запікатися

Потім акуратно розрізаємо ачму на порційні шматки (прямо у формі) і відправляємо запікатися в духовку хвилин на 45-55 (до утворення рум'яної скоринки).


Крок 6: Подаємо ачму

подаємо

Готову ачму перекладіть на сервірувальне блюдо, заваріть ароматний чай або каву і можна кликати домочадців до столу.

Приємного апетиту!


Поради:

- Рекомендую при приготуванні начинки не використовувати лише один сорт сиру, так як в наслідок ачма може стати жорсткою на смак.

- Найкраще, на мій погляд, готувати начинку з домашньої бринзи і сиру сулгуні.

- Не шкодуйте вершкового масла при змащенні шарів, так як саме в ньому те і будемо запікатися наша ачма,  і в підсумку вона повинна вийти досить соковитою.

- При розкочування тіста не лінуйтеся, розкочуйте його як можна тонше, адже від товщини тесту залежить ніжність ачмы.

- Подають ачму гарячою, тому якщо ви чекаєте гостей, ставте її запікати безпосередньо перед їх приходом.

- Не бійтеся, якщо тісто під час варіння порветься. Головне, щоб перший і останні шари були цілими.

- Якщо ви не розрахували з кількістю сиру і приготували менше начинки, можна вдатися до маленької хитрості: 1 і 2 шар тіста укладати в форму без начинки, просто змастити їх вершковим маслом. І теж саме виконайте з 8 і 9 шарами. Тоді начинки вам повинно вистачити.