Домашня в'ялена ковбаса

Приготування домашньої в'яленої ковбаси.

Крок 1: нарізаємо м'ясо

М'ясо для в'яленої ковбаси можна нарізати двома способами. В першому випадку: свинину перекручують на м'ясорубці з крупною сіткою, її часто називають ковбасної. У другому: м'ясо рубають ножем на шматочки розміром 1х1 сантиметр. У класичному рецепті  болгарська в'ялена робиться ковбаса саме з рубленого м'яса, а не з фаршу. Для того, що б порубати м'ясо приблизно однаковими шматочками ріжемо його на однакові смужки, потім їх рубаємо великим ножем упоперек.

Крок 2: готуємо фарш

На м'ясорубку надягаємо дрібну сітку і пропускаємо попередньо очищений часник. Додаємо його до порубленному м'яса, туди ж кладемо сіль із розрахунку 28-30 грам на кілограм м'яса. Слід строго витримувати цю пропорцію, в іншому випадку ковбаса може зіпсуватися під час сушіння. Фарш перчимо чорним і червоним перцем на свій смак. Перемішуємо і відставляємо його в мисці на столі, приблизно на 5 годин, накривши зверху, що б м'ясо, не обвітрилося і не потемніло. Поки фарш буде стояти потрібно періодично перемішувати, що б сіль і спеції рівномірно вбралися. Витримавши м'ясо, додаємо до нього майоран і спирт, знову перемішуємо і можна формувати ковбасу.

Крок 3:  начиняємо ковбасу

З м'ясорубки знімаємо сітку, а на її місце одягаємо насадку у вигляді трубки і закріплюємо її кільцем. Кишку промиваємо під краном, пропускаючи через неї воду. Перевіряємо, що б не було дірок, ріжемо кишку на частини приблизно в 50 сантиметрів завдовжки. Такий шматок надягаємо на насадку і зав'язуємо на кінці ниткою. Фарш пропускаємо через м'ясорубку, поступово знімаючи кишку з трубки по мірі наповнення. Починаючи ковбасу, притримуємо її рукою, регулюючи щільність і рівномірність начинки, що б вона не лопнула. Коли кишка рівномірно наповниться, зав'язуємо ниткою другий кінець. Так формуємо всі ковбаски.

Крок 4: вялим ковбасу

Готові ковбаски проколюємо голкою в декількох місцях, видаляючи повітря. Бинт змочуємо в солоному розчині(3 чайні ложки солі на склянку води), обертаємо їм ковбасу і підвішуємо в місці для сушіння. Тепер про місце для сушіння ковбаси: там не повинно бути протягів, важливо забезпечити доступ свіжого повітря, тобто приміщення має провітрюватися. Температура повинна бути в районі +10...+15 градусів. темрява теж шкодить, бажано світле приміщення.

Через 2-3 дні, коли ковбаса трохи підсохне, знімаємо її і трохи розкочуємо качалкою, надаючи їй приплюснутий вигляд. Після чого знову розвішуємо вялиться, але вже без бинта. Через 2 тижні ковбаски знімаємо і складаємо в холодильник, вони вже практично готові до вживання. Пробуємо ковбасу на зріз, якщо вона не повністю провялилась в середині довяливаем її в холодильнику у відділі для свіжого м'яса при температурі +2 градуси ще приблизно тиждень.

Крок 5: подаємо до столу

Готову в'ялену домашню ковбасу можна подати як на святковий стіл, так і просто на сніданок. Чудово підходить нарізка такої ковбаси до пива або вина. Тонко нарізаємо скибочки ковбаски і подаємо на стіл.

Приємного апетиту!

Поради:

- дуже смачна в'ялена ковбаса виходить з додаванням сала, для цього беруть сало тільки міжреберна у співвідношенні 1х4 до м'яса.

- спирт в рецептурі можна успішно замінити коньяком, що додасть ковбасі красивий колір і особливий запах.

- якщо немає спеціальної насадки на м'ясорубку, можна скористатися склом від старої гасової лампи, але у такому разі начиняти ковбасу потрібно дуже акуратно проштовхуючи фарш ручкою ложки.