Скумбрія гарячого копчення

Приготування скумбрії гарячого копчення.

Крок 1: чистимо рибу

Первинна підготовка скумбрії залежить від того, яку рибу ви купили, якщо вона заморожена тоді тушки треба розморозити природним шляхом, тобто просто укласти їх в глибоку миску і поставити в прохолодне місце або в холодильник на 1 - 2 години за цей час рибка повністю розтане. Ні в якому разі не намагайтеся розморозити рибу в теплій воді цим можна зіпсувати всю скумбрію, її м'ясо стане м'яким і відійде від кісток.

Після того як рибка розтанула, по черзі викладаємо кожну тушку на обробну дошку, відрізаємо у них голови, потрошимо від нутрощів, промиваємо під струменем холодної проточної води і сушимо скумбрію паперовими кухонними рушниками від зайвої вологи.

Тепер з допомогою гострого, тонкого ножа, по черзі робимо в хвостовій частини тушок один невеликий поздовжній розріз з приблизною довжиною в 1 сантиметр. Беремо щільну нитка або промаслений шпагат, нарізаємо його ножицями на відрізки довжиною до 20 сантиметрів і втягає по 1 мотузочці в розрізи на хвостах. Після пов'язуємо кінці кожного шпагату щільним вузлом так, щоб вийшла петля. У глибоку тарілку додаємо сіль, перша підготовка закінчена, настав час приступати до просаливанию.

Крок 2: просолюємо рибу

Ставимо на кухонний стіл кілька лотків з нержавіючої сталі. Беремо в руки одну рибну тушку і почніть втирати в скумбрію сіль, спочатку всередині по всьому реберним кісточках.

Потім зовні в шкіру рибки. Сильно не стараємося, рибка в будь-якому випадку буде солитись, а при підвищеному терті з неї може зійти шкіра, це зробить, готовий продукт не дуже естетично якісним.

Цілком вистачить легкого ненав'язливого соління з усіх боків і всередині, але солі при цьому не шкодуємо, приблизно по 1 столовій ложці на кожну тушку.

Просолені тушки скумбрії укладаємо в лотки, затягуємо ємності поліетиленовою харчовою плівкою так, щоб не було щілин, і ставимо в холодильник на 7 – 8 годин, а краще всього на ніч.

Крок 3: підсушуємо рибу

Після закінчення потрібного часу видаляємо лотки з рибою з холодильника і зніміть з кожного поліетиленову плівку. Перекладаємо рибу в раковину і промиваємо тушки під холодною проточною водою від надлишку солі. Після сушимо скумбрію паперовими кухонними рушниками і даємо ще трохи підсохнути. Наприклад, натягуємо мотузку в зручному місці, одягаємо на неї тушки і даємо їм повисіти в такому вигляді хоча б 1 год. Якщо у вас є обігрівач це ще краще, просто поставте його поруч з висячої скумбрією і увімкніть на середню температуру, за 30 хвилин рибка буде суха.

Також готуємо вільхові тирсу, якщо вони сухі укладаємо їх у глибоку миску і поливаємо невеликою кількістю води, 2 жмені тирси приблизно 4 – 5 столових ложок звичайній проточній води. Тирса не повинні бути сухими, але і не повинні бути вологими. У першому випадку якщо вони будуть дуже сухе, то почнуть горіти, в результаті риба обгорить, а якщо тирса дуже вологі, тоді вони можуть перестати давати дим і риба буде прокопчена не якісно, що може призвести до отруєння.

Крок 4: готуємо коптильню і коптимо рибу

Тепер все залежить від виду вашої коптильні в моєму варіанті це звичайна стара машина з примітивними пристосуваннями, тому і копчення буде трохи примітивним. На дно коптильні рівним шаром в 1 сантиметр викладаємо змочені у воді вільхові тирсу. Ставимо коптильню на вогонь. Якщо вона у вас газова тоді включаємо газ, якщо звичайна тоді розпалюємо маленьке багаття з дров у нижньому відсіку. Вогонь повинен бути середнім! Підсохлі тушки скумбрії одягаємо на металеві жердини так, щоб між ними була невелика відстань, цілком вистачить 5 – 6 сантиметрів вільного простору і встановлюємо їх на почала пихкати коптильню.

Накриваємо машину кришкою і коптимо скумбрію протягом 15 хвилин, після знімаємо кришку і випускаємо з коптильні дим, це позбавить рибу від гіркоти. Потім знову накриваємо «гарячу авто» кришкою і коптимо рибу ще 25 - 30 хвилин до повної готовності. Після знімаємо з коптильні кришку, видаляємо з неї жердини з рибою і перекладаємо тушки назад в лотки. Даємо їй злегка охолонути, назад одягаємо на мотузку і підсушуємо в прохолодному місці від 3 до 8 годин.

Після закінчення потрібного часу перекладаємо рибу назад в лотки і видаляємо з кожної промаслений шпагат.

Потім загортаємо кожну тушку в харчову поліетиленову плівку для того щоб зберегти скумбрію від висихання, знову розкладаємо рибу з лотків і ставимо ємності в холодильник. Зберігати таку рибку треба тільки в прохолодному місці при температурі від -2 до +3 градусів бажано не більше 3 – 4 днів.

При більш тривалому зберіганні відбувається окислення жирових тканин, погіршується смак, а також запах риби. Так що якщо ви приготували дуже велику порцію, поділіться скумбрією гарячого копчення з близькими людьми і насолоджуйтесь чудовою рибкою!

Крок 5: подаємо скумбрія гарячого копчення

Скумбрія гарячого копчення смачна як в гарячому так і в холодному вигляді. З неї виходять чудові салати, рибні паштети, ароматна нарізка для бутербродів і чудова закуска під легкі або міцні аперитиви. Деякі гурмани готують з такої рибки чудові запіканки, пироги і хрустку піцу. Скумбрія, приготована за цим рецептом, виходить ніжною, сполучні тканини рибки м'які з яскраво вираженим копченим ароматом. Готуйте та смакуйте з задоволенням!

Приємного апетиту!

Поради:

– Скумбрію можна коптити на маленькому вогні, але протягом 2 годин.

– Якщо у вас маленька домашня електрична коптильня, тоді в ній треба встановити температуру 100 градусів Цельсія і коптити підготовлену рибу протягом 1,5 годин.

– Крім вільхових тирси, можна використовувати тирсу таких дерев як яблуня, слива, вишня, дуб, бук, осика, горіх, береза. Тирсу повинні бути без кори, в ній міститься дьоготь, який під час копчення може дати рибі гіркуватий присмак. Для копчення на барбекю іноді використовують качани від кукурудзи, тирсу тополі і горіхову шкаралупу.

– За бажанням сіль можна додати такі спеції, як червоний мелений перець, чорний мелений перець, подрібнений лимонник або будь-які інші прянощі які підходять для копчення.