Like a chef: 9 шефів діляться крутими кулінарними лайфхаками

Кулінарія — це, звичайно ж, процес творчий. Змішувати інгредієнти, шукати нові поєднання, міксувати аромати і смакові відтінки. Але і в цьому процесі є місце науці і правилами.

Багато професійні шеф-кухарі за роки своєї роботи накопичили у своєму арсеналі різні кулінарні лайфхаки і секрети. Вони використовують їх, щоб оптимізувати процеси на кухні і додати творчому гастрономічного безладу хоч якусь впорядкованість.

Ми дізналися у московських і петербурзьких шефів популярних ресторанів, які кулінарні лайфхаки їм подобаються найбільше. Ділимося цією цінною інформацією з вами!

шеф-кухар ресторану Mr. Lee, Москва

Як правильно готувати стейки? По-перше, м'ясо повинно бути кімнатної температури. По-друге, соліть і перчіть м'ясо безпосередньо перед тим, як помістити його на гриль, а не перед подачею. Вона просочиться і ви будете почувати дивовижний збалансований смак.

Готуйте стейки на гарячому грилі протягом 2 хвилин з кожного боку. М'ясо "схопиться", але не втратить соковитість. Якщо м'ясо на грилі "приклеїлося", не варто намагатися його перевернути. Воно саме "отлипнет", коли буде готово.

Потім стейк поміщають в конвектомати (багатофункціональна піч — прим. ред.) і доводять до певної ступеня прожарки. Важливо після конвектомата дати стейку відпочити 5 хвилин в теплому місці. Кров рівномірно розподілиться по всьому шматку, і м'ясо стане соковитим.

У кожного шеф-кухаря є свої експрес-рецепти. Я, наприклад, обожнюю малосольні огірки і знаю, як приготувати всього за 7 хвилин. Для цього вам знадобиться півкілограма огірків, корінь хрону і по 50 грамів солі, кропу та часнику.

Огірки наріжте і викладіть в банку. Додайте тертий корінь хрону, подрібнений часник, порізаний кріп і сіль. Закрийте банку і сильно потрясіть її. От і все! Подавайте до столу в якості смачної закуски.

шеф-кухар ресторану Bjorn, Москва

В Bjorn ми часто готуємо овочі, тому в моєму арсеналі багато кулінарних лайфхаков, пов'язаних саме з ними. Раджу варити картоплю у мінімальній кількості води на повільному вогні і під кришкою. Смак вийде насиченим і не водянистою.

Вирішили поекспериментувати і приготувати пюре не з картоплі, а з інших овочів? Щоб блюдо вийшло еластичним і фактурним, затягніть пюре замороженим вершковим маслом, а після протріть через дрібне сито. До речі, я використовую цей лайфхак і для приготування апетитних соусів.

З овочів сьогодні часто готують корисні чіпси і снеки. Маленька порада: щоб овочі не втратили свій колір і не горіли, забланшируйте їх перед смаженням у підсоленій воді.

шеф-кухар ресторану "Мюслі", Москва

Я обожнюю рибу і намагаюся готувати її якомога частіше. Риба — це цінне джерело вітамінів, корисних жирних кислот омега-3 і інших поживних речовин, які необхідні для здоров'я організму.

І в мене на тему риби є крутий лайфхак. Я знаю, як засолити рибу всього за 15 хвилин. Ділюся з вами секретом. Приготуйте 5%-розчин солі (на 1 літр води 50 грамів солі). Закип'ятіть, охолодіть і занурте в нього філе риби на 10 хвилин. Вийміть рибу, промийте під холодною водою. Готово! Рибу можна брати будь — лосось, форель, судак, тріска — все залежить від ваших гастрономічних уподобань.

Щоб фермерська птах (наприклад, пулярка) вийшла ніжною і соковитою, знадобляться всього лише три інгредієнти: мадера, виноград і суміш приправ. Птицю запечіть і проваріть в медовому соусі з мадери з фенхелем, копченої паприкою, імбиром, шавлією і чебрецем. Відразу ж подавайте гостям.

Вино створює солодкуватий, терпкий смак. А свіжий виноград розбавляє солодкість, додаючи легку кислинку. Виходить ніжне м'ясо з кисло-солодким смаком, легке і цікаве. До речі, пулярка відмінно поєднується з алкоголем, особливо з бурбоном завдяки своєму карамельної відтінку і присмак дуба.

шеф-кухар ресторану Winil, Москва

У кожного чоловіка має бути рецепт фірмової наливки. Такої, яку не соромно запропонувати гостям в п'ятницю ввечері. У мене такий рецепт є. Ділюся лайфхаком по приготуванню класних наливок в мультиварці. Надихайтеся і придумуйте свої унікальні рецепти.

Візьміть пляшку горілки, 400 грамів будь-яких заморожених ягід і 150 грамів цукру. Все змішайте, відправте в каструлю і готуйте при режимі "Пар" 15 хвилин. Потім залиште на ніч на підігріві. Вранці наливка готова!

шеф-кухар гастрономічного кафе "Мрійники", Петербург

По секрету розповідаю, як приготувати в'яленого тунця:

1. Для засолювання сухим способом вибирайте філе тунця градацією не нижче еллоуфин. Дбайливо розморозьте і обсушіть філе, а потім залиште в холодильнику у відкритому вигляді, щоб воно злегка заветріться.

2. Приготуйте розчин з солі і цукру в співвідношенні 2:1. Додайте улюблені спеції. Суміші для засолювання повинно бути стільки, щоб повністю покрити поверхню і торці філе шаром не менше 1 сантиметр.

3. Обсушенное філе тунця засипте рівним шаром сухого розсолу, загорнути в марлю або чистий рушник і поставте під гніт в холодильник на 24 години. З готової риби сухою тканиною зчистите залишки розсолу і спецій. Наріжте тонкими скибочками і подавайте, наприклад, зі свіжими печерицями, соком лайма і трюфельним маслом.

бренд-шеф і співвласник проектів Bao + Bar / Beer Happens / CEVICHERIA / TARTARIA / Fishop і Bao noodles на Гастроферме, Москва

Найбільше я не люблю чистити і різати примхливі овочі — цибулю і часник. Цибулю, наприклад, може викликати сльози навіть у самих брутальних чоловіків, а це не особливо приємно.

Щоб завжди залишатися скелею і не зронити ані сльозинки при різанні цибулі, запам'ятайте: ніж завжди повинен бути мокрим. Крапельки холодної води заберуть більшу частину кислоти, яку виділяє цибулю і яка провокує сльози.

Що стосується часнику, то тут все набагато простіше: шкурка часнику легко відокремлюється від зубця, якщо просто часник замочити у воді на 7 хвилин. Так просто!

шеф-кухар ресторану "Банщики", Петербург

Нерку ніхто не готує вдома, бо бояться зробити це неправильно. Розповідаю, як треба. Зачистите рибу і видалити з неї всі кістки. Рясно посипте цукром і сіллю, залиште на 2 години.

Приготуйте маринад: змішати терті хрін і молоду буряк з дижонской гірчицею, медом, лимонним соком і рубаним кропом. Викладіть на шкіру нерки маринад, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник на ніч. Вранці зніміть маринад і посипте нерку подрібненим і просіяним бадьяном. Потім загорніть нерку в пергаментний папір і залиште доходити в холодильнику на два дні. Регулярно перевіряйте рибу і давайте їй "дихати".